Żółtka jaj, masło i kwas (jak sok z cytryny lub ocet) są podstawą francuskiego sosu holenderskiego, który z kolei służy jako baza dla niezliczonych wariacji. Bearnaise to wersja ziołowo-Allium, którą prawdopodobnie znalazłeś na szczycie Jajka Benedykta , stek i jajka lub pieczone warzywa.
Przejdź do sekcji
- Jaka jest różnica między sosem holenderskim a bearnaise?
- Jak zrobić sos Bearnaise
- 5 Sosów Do Zrobienia Z Holenderskiego i Béarnaise
- Przepis na bearnaise: jak zrobić sos bearnaise z holenderskiego z szefem kuchni Thomasem Kellerem
- Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller uczy technik gotowania Thomas Keller uczy technik gotowania
Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.
Ucz się więcej
Jaka jest różnica między sosem holenderskim a bearnaise?
Hollandaise to mieszanka żółtka zemulgowana z niesolonym masłem i kwasem. Hollandaise jest tak zwanym francuskim sosem macierzystym, co oznacza, że można go używać do wielu innych sosów, w tym do bearnaise. Sos Bearnaise opiera się na holenderskim z żółtkami, masłem, octem winnym, szalotką i estragonem.
Znajdź przepis na holenderskiego szefa kuchni Thomasa Kellera tutaj , a następnie postępuj zgodnie z jego metodą poniżej, aby przekształcić holenderskiego w sos bearnaise.
Jak zrobić sos Bearnaise
Zaczniesz od redukcji z hollandaise, a następnie dodasz żółtka, śmietanę, masło klarowane i kwas. Jeśli jesteś wrażliwy na estragon, możesz zmienić ilości w zależności od upodobań. Pamiętaj też, że béarnaise jest sosem luźniejszym niż holenderski, więc możesz chcieć mieć pod ręką więcej płynu (wody, śmietany), jeśli dodanie redukcji nie zmieni wystarczająco konsystencji.
5 Sosów Do Zrobienia Z Holenderskiego i Béarnaise
Inne sosy, które możesz zrobić z holenderskiego i béarnaise to:
- Choron . Zmień swój sos béarnaise w choron sos z dodatkiem kilku łyżek przecieru pomidorowego. Podgrzej 50 gramów przecieru pomidorowego i wymieszaj z około 500 gramami sosu béarnaise.
- maltański
- Foyot
- Paloise
- Muślin . Kiedy już zrobisz bearnaise, możesz dodać go do musu bearnaise, składając go w bitą śmietanę.
Przepis na bearnaise: jak zrobić sos bearnaise z holenderskiego z szefem kuchni Thomasem Kellerem
przepis na e-mail1 Oceny| Oceń teraz
Składniki
Zobacz, jak szef kuchni Keller pokazuje, jak przekształcić holenderski w sos béarnaise.
Do redukcji niedźwiedzia:
- 65 gramów holenderskich
- 75 gramów szalotki, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
- 250 gram białego wina
- 50 gramów octu szampańskiego
- 5 gramów grubo zmielonego czarnego pieprzu
- 30 gramów mielonych liści estragonu
- 1 liść laurowy
Na niedźwiedzie:
- 85 gramów żółtek jaj (po około 4)
- 85 gram redukcji niedźwiedzia
- 25 gramów gęstej śmietany
- 350 gram masła klarowanego
- 5 gramów soku z cytryny
- 4 gramy estragonu, mielonego
- 10 gram obranych i drobno posiekanych szalotek
- 5 gram soli koszernej
Ekwipunek:
- 2-litrowy talerzyk
- Miska do mieszania
Do redukcji niedźwiedzia:
- Włóż wszystkie składniki do rondla i zredukuj płyny o jedną trzecią. Usuń liść laurowy. Schłodzić i odstawić, aż będzie potrzebny.
Na niedźwiedzie:
- Umieścić żółtka, śmietanę i redukcję bearnaise w 2-litrowym spodku i ubić na małym ogniu, aż żółtka rozszerzą się i osiągną konsystencję wstążki. Ciągle ubijaj i dostosowuj temperaturę w razie potrzeby, aby nie zamieszać w żółtkach.
- Powoli skrop klarowanym masłem, ciągle ubijając, upewniając się, że tworzy się emulsja.
- Gdy całe masło klarowane zostanie zemulgowane, dodaj sok z cytryny, estragon, szalotkę i sól koszerną.
- Podawaj na ciepło.
Dowiedz się więcej o sosach z szefem kuchni Thomasem Kellerem tutaj .
