Główny Jedzenie Przepis na temperowaną czekoladę szefa kuchni Dominique'a Ansela

Przepis na temperowaną czekoladę szefa kuchni Dominique'a Ansela

Większość technik cukierniczych flirtuje na granicy między chemią a magią. Dowód A: lśniący połysk świeżo temperowanej czekolady.

Piękno czekolady, zauważa szef kuchni Dominique Ansel, polega na tym, że można z niej zbudować coś pięknego, stopić to na nowo i dać mu nowe życie. Kiedy topi się, schłodzi, a następnie ponownie podgrzeje czekoladę do określonej temperatury, jej tłuszcze – mianowicie masło kakaowe – wyrównują się i krystalizują w idealny sposób, aby uzyskać gładkie, błyszczące wykończenie i apetycznie delikatną konsystencję.



Nietemperowana czekolada matowieje, często z białymi smugami masła kakaowego na powierzchni (tzw. nalot) i raczej kruszy się niż równomiernie. Temperowanie czekolady podnosi również temperaturę topnienia, dzięki czemu coś takiego jak trufla lub cukierek jest mniej podatne na stopienie w kontakcie z palcami.

Przejdź do sekcji


Dominique Ansel uczy podstaw francuskiego ciasta Dominique Ansel uczy podstaw francuskiego ciasta

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

Ucz się więcej

Jaka jest temperatura topnienia czekolady?

  • Ciemna czekolada topi się w temperaturze 118 ° F (48-50 ° C)
  • Czekolada mleczna topi się w temperaturze 45°C (113°F)
  • Biała czekolada topi się w temperaturze 109°F (43°C)

5 wskazówek do zapamiętania podczas procesu temperowania

Istnieją dwie podstawowe techniki temperowania czekolady: stołowanie i siew . Niezależnie od preferowanej metody postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami, aby zapewnić równomierne temperowanie czekolady.



  1. Jeśli podgrzejesz samą czekoladę do ponad 129°F (54°C), spalisz ją lub przypalisz. Jeśli do stopienia czekolady używasz podwójnego kotła lub kuchenki mikrofalowej, zatrzymaj się, zanim całkowicie się rozpuści, aby uniknąć posunięcia się za daleko. Wszelkie pozostałe kawałki topią się podczas mieszania.
  2. Kawałki czekolady zawierają stabilizatory i w rezultacie nie ulegają temperowaniu.
  3. Jeśli zmoczysz czekoladę wodą lub parą podczas temperowania, czekolada zakleszczy się i stanie się ziarnista i ciastowata. Dzieje się tak często, gdy kondensacja kapie na powierzchnię roboczą spod miski z roztopioną czekoladą lub gdy powierzchnia robocza nie jest całkowicie sucha przed wylaniem na nią roztopionej czekolady. Zawsze dokładnie osusz każdą powierzchnię lub sprzęt, który może mieć kontakt z wodą, aby upewnić się, że nie zniszczy Twojej czekolady.
  4. Podczas pierwszych kilku prób temperowania zawsze sprawdzaj, zanurzając w czekoladzie szpachelkę offsetową lub kawałek pergaminu, aby sprawdzić, czy błyszczy. Jeśli nie, spróbuj ponownie z tą samą czekoladą. Po hartowaniu czekoladę należy natychmiast zużyć. Jeśli zestali się, zreperuj.
  5. Biała czekolada zawiera wyższy poziom mleka i dodatku cukru, co znacznie ułatwia jej spalanie, więc miej ją na oku.
Dominique Ansel uczy podstaw francuskiego ciasta Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu

Przepis na temperowaną czekoladę szefa kuchni Dominique'a Ansela

przepis na e-mail
0 ocen| Oceń teraz

Składniki

Przyjemność gryzienia czekoladowego cukierka wiąże się zarówno z konsystencją, jak i smakiem – czysty chwyt zewnętrznej skorupki ustępuje gładkiemu, bogatemu w środku nadzieniu ganache, które można doprawić dowolną liczbą przecierów owocowych, ziół, ekstraktów lub przyprawy.

  • 2 kg (4 funty 6 1/2 uncji) najwyższej jakości czekolady

Ekwipunek :

  • 2 gumowe szpatułki
  • Chochla
  • Termometr z natychmiastowym odczytem
  • 2 skrobaki stołowe
  • Blacha z lodem
  • Metalowa miska
  • Średni rondel
  • Ręcznik

Jeśli używasz techniki na stole table :



  1. Zacznij od powierzchni marmurowej lub granitowej, która jest czysta, sucha i nie pochłania ciepła. Powierzchnia powinna być chłodna. Jeśli tak nie jest lub jeśli temperatura w miejscu pracy jest wysoka, połóż na marmurze patelnię z brzegami, a następnie wypełnij ją lodem. Pozostaw schłodzoną blachę do pieczenia na marmurze przez 2 minuty, aby ostudzić marmur.
  2. W międzyczasie rozpuść czekoladę do odpowiedniej temperatury. Wlej tyle wody do średniego rondla, aby zmieściło się na 1 cal z boku, a następnie zagotuj na średnim ogniu. Umieść posiekaną czekoladę w metalowej misce, a następnie postaw miskę nad gotującą się wodą. Mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i podgrzej do odpowiedniej temperatury.
  3. Gdy czekolada jest gotowa, wyjmij schłodzoną blachę, jeśli jest używana, i wytrzyj marmurową powierzchnię całkowicie do sucha. Zdejmij miskę znad rondla i wytrzyj dno do sucha, aby zapobiec kapaniu skroplin na marmurową powierzchnię. Wlej 80 procent roztopionej czekolady na kulkę, a pozostałą czekoladę odłóż do miski z boku. Używając dwóch skrobaków stołowych, powoli przesuwaj czekoladę od środka na boki, aby utworzyć prostokąt. Kontynuuj zdrapywanie czekolady z boków do wewnątrz iz powrotem; określa się to również jako mieszanie czekolady. Zgarniaj zgarniacze stołowe o siebie, aby je wyczyścić podczas pracy.
  4. Obserwuj, jak czekolada zaczyna gęstnieć i błyszczeć. Temperatura powinna wynosić około 84°F (29°C), a czekolada powinna być lekko chłodna w dotyku, ponieważ jest tuż poniżej temperatury ciała.
  5. Używając skrobaków stołowych, włóż wzburzoną czekoladę do miski z pozostałą rozpuszczoną czekoladą i delikatnie wymieszaj, aby się połączyć. Wstrząśnięta czekolada lekko się podgrzeje, gdy cała ilość osiągnie odpowiednią temperaturę. Jeśli tak się nie stanie, umieść miskę z czekoladą na rondlu i ciągle mieszaj gumową łopatką, aż czekolada osiągnie odpowiednią temperaturę, jak wskazano poniżej:

Ciemna czekolada: 88 ° F (31 ° C)
Czekolada mleczna: 86°F (30°C)
Biała czekolada: 86°F (30°C)

Jeśli używasz techniki siewu :

  1. Rozpuść dwie trzecie czekolady, którą chcesz temperować.
  2. Drobno posiekaj pozostałą jedną trzecią. Powoli wymieszaj jedną trzecią posiekanej czekolady z rozpuszczoną czekoladą i mieszaj gumową szpatułką, aż całkowicie się rozpuści.
  3. Kontynuuj dodawanie połowy pozostałej posiekanej czekolady, mieszając, aż się rozpuści, a następnie dodaj pozostałą posiekaną czekoladę. Gdy dodasz posiekaną czekoladę i zasiejesz rozpuszczoną czekoladę, ostygnie. Czekolada powinna być temperowana do odpowiedniej temperatury, zanim cała posiekana czekolada zostanie zmieszana.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.