Większość przepisów na chleb wymaga drożdży, ale drożdże świeże i drożdże suszone mają nieco inne zastosowania.
Przejdź do sekcji
- Co to są drożdże?
- 4 różne rodzaje drożdży do pieczenia
- Drożdże suche a drożdże świeże: jaka jest różnica?
- Chleb na więcej?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne uczy pieczenia chleba Apollonia Poilâne uczy pieczenia chleba
CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.
Ucz się więcej
Co to są drożdże?
Drożdże to jednokomórkowy organizm, który istnieje wokół nas, zwłaszcza na powierzchni zbóż (jak mąka pszenna) i owoców (jak winogrona). Po aktywacji wodą drożdże zaczynają zużywać cukier zawarty w ziarnach i owocach, a jako produkt uboczny uwalniają dwutlenek węgla.
W cieście chlebowym gaz ten wypełnia strukturę glutenu i powoduje wyrastanie ciasta. Chociaż istnieją setki różnych gatunków drożdży, Saccharomyces cerevisiae jest najbardziej znanym, znanym ze swojej roli zarówno w wypieku, jak i piwowarstwie.
4 różne rodzaje drożdży do pieczenia
Chociaż w środowisku naturalnym drożdży jest pod dostatkiem, jeśli chodzi o wypiek chleba, większość przepisów wymaga jednego z czterech rodzajów drożdży.
- Aktywne suche drożdże : Jeśli przepis na chleb wymaga drożdży, prawdopodobnie to oznacza. Najpowszechniej dostępny rodzaj drożdży, aktywne drożdże suszone, zmieniły sposób wypieku, kiedy zostały wynalezione na początku XX wieku. Składa się z granulek drożdży pokrytych powłoką ochronną. Drożdże są uśpione, dopóki nie zostaną aktywowane przez ciepłą wodę.
- Drożdże błyskawiczne : W latach 70. wprowadzono zmiany w suchych drożdżach, aby szybciej się rozpuszczały. Otrzymane drożdże instant można dodawać bezpośrednio do suchych składników bez uprzedniej aktywacji. Zarówno profesjonalni, jak i domowi piekarze używają drożdży instant ze względu na ich łatwość i niezawodność (aktywne suche drożdże są znane z tego, że wymierają, zanim osiągną datę ważności).
- Drożdże do ciasta : Znane również jako drożdże prasowane, te świeże drożdże składają się z bloków wilgotnych, żywych komórek drożdży. Bardzo łatwo psujące się drożdże ciastkarskie można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do dwóch tygodni. Znajdź go w chłodniach dobrze zaopatrzonych sklepów spożywczych.
- Zakwas na zakwasie : Większość ludzi nie myśli o przystawce na zakwasie (aka zaczyn ) jako rodzaj drożdży, ale tak właśnie jest. Podczas gdy zarówno świeże, jak i suszone drożdże komercyjne są wytwarzane z określonych szczepów Saccharomyces cerevisiae Wybrany ze względu na ich zdolność do wypieku chleba, zakwas jest wytwarzany z naturalnie występujących dzikich drożdży. Może trwać w nieskończoność, ale wymaga konsekwentnej konserwacji.
Drożdże suche a drożdże świeże: jaka jest różnica?
Istnieją cztery kluczowe różnice między drożdżami suszonymi (zarówno drożdżami aktywnymi suchymi, jak i drożdżami instant) a drożdżami świeżymi (lub drożdżami ciastkowymi).
- Tekstura : Świeże drożdże prasowane mają wilgotną, kruchą konsystencję, jak blok sera feta. Suszone drożdże — zarówno aktywne suche, jak i błyskawiczne — wyglądają i przypominają piasek lub mąkę kukurydzianą.
- Okres trwałości : Drożdże suche zarówno instant, jak i aktywne mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż drożdże świeże. Aktywne drożdże suche i instant nadają się do użytku przez kilka miesięcy w temperaturze pokojowej, podczas gdy świeże drożdże muszą być zużyte w ciągu tygodnia lub dwóch i nie powinny wychodzić z lodówki. Drożdże instant mają najniższą zawartość wilgoci spośród trzech drożdży handlowych, a zatem mają najdłuższy okres trwałości.
- Aktywacja : Aktywne suche drożdże wymagają etapu dojrzewania lub kwitnienia, zanim zostaną włączone do ciasta. Polega to na połączeniu suchych granulek drożdży z ciepłą wodą i ubijaniu, aż pojawią się bąbelki. Zarówno drożdże świeże, jak i drożdże instant pomijają ten krok.
- Czas narastania : Proces suszenia związany z produkcją aktywnych suchych drożdży zabija około jednej czwartej komórek drożdży. Te martwe komórki drożdży tworzą ochronną powłokę wokół żywych komórek, spowalniając fermentację i wytwarzając wyraźnie drożdżowy smak. Drożdże świeże i drożdże instant zawierają więcej żywych komórek drożdży, więc wytwarzają więcej dwutlenku węgla niż aktywne drożdże suszone, co skutkuje większym i szybszym wzrostem.
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Apollonia PoilâneUczy pieczenia chleba
Dowiedz się więcej Gordon Ramsay
Uczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang PuckUczy Gotowania
Dowiedz się więcej Alice WatersUczy sztuki gotowania w domu
Ucz się więcejChleb na więcej?
Jesteśmy z Tobą. Wszystko, co ugniatasz (widzisz, co tam zrobiliśmy?) to Roczne członkostwo MasterClass , trochę wody, mąki, soli i drożdży oraz nasze ekskluzywne lekcje od Apolloni Poilâne — pierwszego wypiekacza chleba w Paryżu i jednego z pierwszych architektów rzemieślniczego ruchu chlebowego. Podwiń rękawy i zacznij piec.