Jak gotować krótkie żeberka wołowe pieczone w piekarniku

Żeberka wołowe mogą nie być tak popularne jak żeberka wieprzowe, ale są uniwersalnym krojem, który można powoli dusić lub szybko grillować, w zależności od stylu.

Przejdź do sekcji

• Czym są krótkie żeberka wołowe?
• 5 sposobów na gotowanie krótkich żeberek wołowych
• Jak przyciąć krótkie żebra
• Jak podawać krótkie żeberka
• Krótkie żeberka w stylu koreańskim i amerykańskim w stylu BBQ BBQ
• Przepis na soczyste żeberka pieczone w piekarniku
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Czym są krótkie żeberka wołowe?

Krótkie żebra składają się z kawałka mięsa z mięśnia serratus brzusznego i krótkiej części żebra – nie pełnego żebra, które u krów jest ogromne. Zwykle mają dużo tłuszczu i tkanki łącznej, więc są popularnym wyborem do nisko- i powolnych metod gotowania, takich jak duszenie.

najlepszy sposób na poprawę słownictwa

13 żeber krowy jest liczonych od głowy do ogona, przy czym żebro nr 1 znajduje się w ramieniu lub żebrze pierwotne, a żebro 13 w lędźwiach lub w środkowej części pleców. Krótkie żebra pochodzą od żeber od drugiego do piątego, znajdujących się w pierwotnych nacięciach uchwytu i mostka, oraz od szóstego do ósmego, odnajdywanych w nacięciach na żebra i talerzu. Krótkie żeberka z płyty tłuszczowej, najtańsze z partii, są zwykle sprzedawane razem jako płyta. Mięsisty, ale twardy chuck i krótkie żeberka są w umiarkowanych cenach, podczas gdy żeberka wołowe (znane również jako żeberka dinozaurów) z pierwotnego żeberka są najdelikatniejsze i najdroższe.

5 sposobów na gotowanie krótkich żeberek wołowych

• Briase : Przyrumienić krótkie żeberka na kuchence, a następnie dodać aromaty (takie jak cebula, marchewka, seler, rozmaryn, tymianek, liść laurowy), wytrawne czerwone wino (lub zaszaleć z białym winem lub ciemnym piwem) i wywar wołowy. niski piekarnik, aby powoli zakończyć gotowanie. Krótkie żeberka można również dusić w powolna kuchenka . Spróbuj szefa kuchni Thomasa Kellera krótkie żeberka duszone w czerwonym winie (Obejrzyj, jak demonstruje metodę tutaj).
• Grill : Krótkie żeberka w stylu flanken są szczególnie dobre do grillowania. Marynuj krótkie żeberka (spróbuj sosu sojowego i brązowego cukru) przez co najmniej dwie godziny, a następnie krótko grilluj, około 2-5 minut z każdej strony.
• Pod próżnią : Podsmaż krótkie żeberka, następnie włóż je do zamykanej na zamek torebki z sosem i gotuj sous vide w cyrkulatorze zanurzeniowym w łaźni wodnej przez 24 godziny.
• Pieczone w piekarniku : Żeberka przykryć suchą masą i powoli piec w piekarniku niskotemperaturowym.

Jak przyciąć krótkie żebra

Krótkie żeberka bez kości są dostępne w sklepach spożywczych i mięsnych i będą mniej tłuste niż żeberka z kością. Kość ma tę dodatkową zaletę, że pomaga krótkim żebrom zachować swój kształt. Dodatkowo zapewnia ładną prezentację. Jeśli kupujesz krótkie żeberka w postaci płyty z wieloma kośćmi, możesz pociąć je na pojedyncze kości. Możesz również usunąć tłustą nasadkę i twardą srebrną skórę pod nasadką tłuszczową. (Jeśli zostawisz założoną nasadkę tłuszczową, upewnij się, że tłuszcz jest taki, aby nie był trudny do pogryzienia.) Jeśli planujesz je gryźć, możesz również usunąć błonę z odsłoniętej strony kości.

Jak podawać krótkie żeberka

To, co podasz z żeberkami wołowymi, zależy od tego, jak je gotujesz.

• Podawaj galbi (koreańskie grillowane krótkie żeberka) z białym ryżem, kimchi i ssamjang, sosem z doenjang (koreańska pasta ze sfermentowanej soi), gochujang (koreańska pasta z czerwonej papryki), czosnkiem, miodem i szalotką.
• Duszone krótkie żeberka dobrze komponują się ze skrobią, która może wchłonąć płyn duszący, na przykład tłuczone ziemniaki , polenta , kuskus , ryż , kasza lub przetarta biała fasola lub korzeń selera.
• Tablitas, popularne w kuchni Tex-Mex, składają się z żeberek flankowanych o grubości ½ cala, często marynowanych w marynacie na bazie cytrusów i grillowanych. Podawać z salsą, marynowanymi warzywami i tortillami.

Do picia Châteauneuf-du-Pape do duszonych krótkich żeberek. Grillowane krótkie żeberka ładnie komponują się z Syrah , belgijskim dubbelem lub słodką herbatą.

z czym dobre wino do gotowania

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

jak zostać projektantem dźwięku

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Żeberka koreańskie i amerykańskie w stylu BBQ

Grillowane krótkie żeberka wyparły ostatnio duszone, ale istnieje więcej niż jeden sposób na grillowanie żeberka:

• Koreańskie grillowane krótkie żeberka lub galbi są przygotowywane z żeberkami pokrojonymi w bok, marynowanymi w ganjang (koreański sos sojowy) i szybko podsmażanymi.
• Krótkie żeberka wołowe w stylu teksańskim są wykonane z krótkich żeberek angielskich pokrytych suchym nacieraniem i wolno wędzonym przez 4-8 godzin.

Przepis na soczyste żeberka pieczone w piekarniku

1 Oceny| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 2 łyżki brązowego cukru
• 1 łyżka czosnku w proszku
• 1 łyżka szerokiego chili w proszku
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• ½ łyżeczki mielonego kminku
• ½ łyżeczki soli koszernej
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 funty krótkich żeberek po angielsku
• 2 łyżki sosu barbecue lub do smaku

1. Zrób nacieranie: W małej misce wymieszaj brązowy cukier, czosnek w proszku, chili w proszku, paprykę, kminek i sól. Dodaj olej i mieszaj, aż powstanie krucha pasta. Natrzyj mieszanką przypraw na żeberka i odstaw na 1–2 godziny w temperaturze pokojowej lub na noc w lodówce. Jeśli żeberka są przechowywane w lodówce, przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.
2. Przesuń ruszt piekarnika do pozycji środkowej i rozgrzej piekarnik do 250 ° F. Wyłóż blachę do pieczenia folią aluminiową i ułóż żeberka w jednej warstwie na folii. Nałóż kolejny kawałek folii i zagnij arkusze folii razem w pakiet zawierający żeberka. Piecz przez 3 godziny, następnie sprawdź żeberka: powinny być miękkie, a temperatura wewnętrzna powinna wynosić 203°F w najgrubszej części. Jeśli nie są gotowe, piecz przez kolejne 30-60 minut.
3. Gdy żeberka zmiękną, wyjmij z piekarnika i rozgrzej brojlera. Włóż żeberka do piekarnika i podsmaż, aż będą chrupiące na zewnątrz, około 5 minut. Pędzlem do ciasta lekko posmaruj żeberka w sosie barbecue.

Dowiedz się więcej technik gotowania z szefem kuchni Thomasem Kellerem tutaj.