Na całym świecie istnieje ponad 1500 różnych rodzajów drożdży, ale piekarze domowi mają słabość tylko do jednego: Saccharomyces cerevisiae , jednokomórkowy mikroorganizm lepiej znany jako drożdże piekarskie.
Przejdź do sekcji
- Co to są świeże drożdże?
- 3 wskazówki dotyczące używania świeżych drożdży
- Jak zrobić przystawkę do drożdży
- Jaka jest różnica między drożdżami świeżymi a drożdżami suchymi?
- Chleb na więcej?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Apollonia Poilâne
CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.
Ucz się więcej
Co to są świeże drożdże?
Świeże drożdże, zwane również drożdżami ciastkowymi lub piekarniczymi, składają się z wilgotnych, żywych komórek drożdży sprasowanych w małe ciastka, które profesjonalni piekarze używają do wypieku chleba i innych wypieków. Świeże drożdże działają jak zaczyn w procesie pieczenia, pomagając wypiekom rosnąć i nadając lekko słodki smak. Jako najbardziej psujące się drożdże dostępne na rynku, świeże drożdże można znaleźć w chłodniach dobrze zaopatrzonych sklepów spożywczych.
3 wskazówki dotyczące używania świeżych drożdży
Świeże drożdże dobrze nadają się do wypieków, które wymagają długiego, wolnego czasu wyrastania (pomyśl o francuskim pieczywie) Brioche ) dzięki szybkiej aktywacji i możliwości pozostania aktywnym przez dłuższy czas.
- Dowód . Chociaż świeże drożdże można kruszyć bezpośrednio na suche składniki, niektórzy piekarze wolą sprawdzać, czy drożdże są żywe. Aby sprawdzić, dodaj świeże drożdże do ciepłego płynu i rozgnieć widelcem, aby rozbić je w ciepłej wodzie. Dowiedz się więcej o sprawdzaniu .
- Używaj do dużych partii . Świeże drożdże mają ograniczony okres przydatności do spożycia, więc używanie ich do pieczenia dużych partii zapewnia, że nie zmarnują się. Przygotuj dużą porcję na święta lub specjalne okazje lub podczas testowania przepisu.
- Ulepsz, aby zrobić suchy substytut drożdży . Jeśli przepis wymaga aktywnych drożdży suszonych, ale chcesz je wymienić na drożdże świeże, być może będziesz musiał dostosować przepis, aby uwzględnić dodatkową wilgoć. Piekarze zazwyczaj stosują stosunek 2:1 przy obliczaniu masy drożdży w wypieku chleba: Ponieważ jedna paczka aktywne suche drożdże wynosi 0,25 uncji, użyj jednej paczki drożdży do ciastek, które zwykle mają 0,6 uncji.
Jak zrobić przystawkę do drożdży
Przygotowanie własnego startera zajmuje około pięciu dni. Po rozpoczęciu fermentacji musisz dodać mąkę i wodę, aby nakarmić drożdże i pozwolić im rosnąć, tworząc warstwy smaku i umożliwiając wyrośnięcie ciasta – co zwykle trwa dłużej niż bochenek zrobiony z komercyjnych drożdży.
- W dużej misce, co najmniej dwukrotnie większej od twojej mikstury, wymieszaj trzy łyżki mąka uniwersalna i trzy łyżki wody i mieszaj szpatułką, aż równomiernie się połączą. Luźno przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
- Następnego dnia dodaj kolejne trzy łyżki mąki i trzy łyżki wody i wymieszaj do połączenia. Luźno przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na kolejne 24 godziny.
- Trzeciego dnia dodaj sześć łyżek mąki i sześć łyżek wody i połącz. Luźno przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na kolejne 24 godziny.
- 4. dnia wyjąć czwartą część mieszaniny z pojemnika i wyrzucić. Luźno przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na kolejne 24 godziny.
- Do 5 dnia twój starter drożdżowy powinien być gotowy do użycia. Powinna być lekka, musująca i puszysta oraz mieć wyraźny, prawie słodki aromat fermentacji bez żadnej kwasowości. Aby dokładnie to sprawdzić, ściśnij niewielką ilość startera i umieść w misce z ciepłą wodą. Jeśli pływa, oznacza to, że rozrusznik jest gotowy.
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Apollonia PoilâneUczy pieczenia chleba
Dowiedz się więcej Gordon RamsayUczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang Puck
Uczy Gotowania
Dowiedz się więcej Alice WatersUczy sztuki gotowania w domu
Ucz się więcejJaka jest różnica między drożdżami świeżymi a drożdżami suchymi?
Myśl jak profesjonalista
CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.
Zobacz klasęIstnieją cztery główne różnice między drożdżami suszonymi a świeżymi:
ile słów to opowiadania
- Tekstura : Świeże drożdże mają wilgotną konsystencję przypominającą kit, jak miękki ser lub gumka do mazania. Suszone drożdże – zarówno aktywne suche, jak i instant – wyglądają jak rafinowany cukier lub ziarna polenty.
- Okres trwałości : Aktywne suche drożdże mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż świeże drożdże. Aktywna sucha pozostaje użyteczna przez kilka miesięcy, gdy jest przechowywana w temperaturze pokojowej (chociaż zawsze powinna być najpierw aktywowana w ciepłym płynie, zwłaszcza jeśli minęła data ważności). Świeże drożdże wymagają przechowywania w lodówce i muszą być zużyte w ciągu tygodnia lub dwóch.
- Aktywacja : Aktywne suche drożdże wymagają etapu dojrzewania lub kwitnienia przed włączeniem ich do ciasta, co dowodzi, że komórki drożdży są nadal żywe, a zatem skuteczne. Ten proces aktywacji polega na połączeniu suchych granulek drożdży z ciepłą wodą (gorąca woda może zabić komórki drożdży) i odrobiną cukru, a następnie pozostawieniu mieszanki przez kilka minut, aż pojawi się warstwa spienionej, aromatycznej piany. Zarówno drożdże świeże, jak i drożdże instant nie wymagają tego etapu i można je dodać bezpośrednio do suchych składników przed zagniatanie .
- Czas narastania : Proces suszenia związany z wytwarzaniem aktywnych suchych drożdży zabija około jednej czwartej komórek drożdży, tworząc ochronną powłokę wokół żywych komórek, spowalniając fermentację i wytwarzając wyraźnie dojrzały smak. W wyniku pominięcia tego procesu świeże drożdże zawierają więcej żywych komórek drożdży i brak przeszkód fermentacyjnych, co oznacza większy i szybszy wzrost.
Chleb na więcej?
Jesteśmy z Tobą. Wszystko, co ugniatasz (widzisz, co tam zrobiliśmy?) to Roczne członkostwo MasterClass , trochę wody, mąki, soli i drożdży oraz nasze ekskluzywne lekcje od Apolloni Poilâne — pierwszego wypiekacza chleba w Paryżu i jednego z pierwszych architektów rzemieślniczego ruchu chlebowego. Podwiń rękawy i zacznij piec.
Ciekawe Artykuły
