Jak zastąpić sól: Prosta tabela konwersji soli

Łyżka soli równa się łyżce soli, prawda? Nie do końca. Różne rodzaje soli mają różną wielkość granulek, więc ilość soli w jednej łyżce stołowej może się różnić.

Przejdź do sekcji

• 5 rodzajów soli
• Jak dokładnie odmierzyć sól do przepisów
• 4 wskazówki dotyczące zastępowania różnych rodzajów soli
• Prosta tabela konwersji soli
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

5 rodzajów soli

Znajomość różnic między pięcioma najczęstszymi rodzajami soli pomoże Ci wybrać najlepszą sól do każdego dania.

1. Sól kuchenna : Sól kuchenna, znana również jako sól granulowana, jest najczęstszym rodzajem soli. Powstaje poprzez wypłukanie śladowych minerałów z soli wydobytej, a następnie odparowanie soli w zamkniętym pojemniku. Proces w zamkniętym pojemniku daje małe kryształy o jednolitym kształcie sześcianu. Sól kuchenna jest najgęstsza ze wszystkich rodzajów soli, co oznacza, że ​​smakuje bardziej słono i rozpuszcza się wolniej niż inne odmiany soli. Większość soli kuchennej, o ile nie jest niejodowana, zawiera dodatek jodu potasu, niezbędnego minerału o nieco metalicznym smaku. Sól kuchenna zwykle zawiera również dodatki, takie jak środki przeciwzbrylające, które po rozpuszczeniu w wodzie mogą wyglądać mętnie.
2. Sól koszerna : Sól koszerna jest tradycyjnie używana w żydowskiej praktyce koszerowania mięs (usuwanie krwi przez dodawanie soli), ponieważ jej większe kryształy wyciągają płyn z mięsa i są łatwe do spłukania. Sól koszerna szybko się rozpuszcza, nie ma nieprzyjemnych smaków i nadmiernej słoności związanej z solą stołową, jest przystępna cenowo i łatwo dostępna. W supermarkecie prawdopodobnie zobaczysz dwie marki: koszerną sól Morton's i koszerną sól Diamond Crystal. Chociaż obie są oznaczone jako koszerne, te dwie sole są w rzeczywistości różne. Sól Mortona powstaje poprzez zwijanie kostek soli (odparowywanych w zamkniętym pojemniku) w cieńsze płatki, podczas gdy sól Diamentowego Kryształu jest odparowywana w otwartym pojemniku, dając puste, piramidalne płatki. W wyniku różnic w strukturze krystalicznej sól Mortona jest około dwukrotnie bardziej słona niż Diamond Crystal. Diamentowy kryształ również szybko się rozpuszcza (około dwa razy szybciej niż sól kuchenna), a jego większa powierzchnia oznacza, że ​​łatwo przykleja się do żywności.
3. Sól łuskowata : Sól łuszcząca się może odnosić się do dowolnego rodzaju soli, która tworzy duże płatki, ale często jest to sól morska, która powoli wyparowuje w systemie otwartym lub częściowo otwartym – taka jak sól Maldon. Otwarte parowanie nadaje soli kształt pustej piramidy, która pozwala jej szybko rozpuszczać się w wodzie (do pięciu razy szybciej niż sól kuchenna). Sól łuszcząca się ma wyraźnie chrupiącą konsystencję, która idealnie nadaje się do posypywania wypieków.
4. Nierafinowana sól morska : Większość soli jest myta w celu usunięcia zanieczyszczeń przed suszeniem. Nierafinowane sole morskie zatrzymują śladowe ilości minerałów (takich jak chlorek magnezu, siarczan i siarczan wapnia), osady (takie jak glina), glony i bakterie, które pokrywają kryształy chlorku sodu. Nierafinowana sól morska, różowa sól himalajska i francuska szara sól (sól szara) są często lekko zabarwione z powodu zalegającego osadu. Sól morska ma różne poziomy gruboziarnistości, ale drobno zmielona sól morska może rozpuszczać się do 20 razy szybciej niż sól kuchenna i gruboziarnista sól morska.
5. Kwiat soli : Kwiat soli to rodzaj łuszczącej się soli morskiej, która jest klasą samą w sobie. Składa się z kryształów, które tworzą się na szczycie złóż soli w zachodnio-środkowej Francji. Nie zawiera takiego samego osadu jak francuski sel gris, więc kwiat soli płatki są białe, ale zawierają śladowe ilości minerałów. Jeden z najdroższych rodzajów soli, fleur de sel, jest używany prawie wyłącznie jako sól wykończeniowa.

Jak dokładnie odmierzyć sól do przepisów

Podczas odmierzania składników są zazwyczaj dwie drogi: objętość (łyżki stołowe, mililitry) lub waga (uncje, gramy). Objętość mierzy, w jaki sposób składnik wypełnia pojemnik – jest to dobre dla płynów, które przybierają kształt naczynia, w którym są umieszczane. Ale nie jest tak dokładny w przypadku stałych składników, takich jak sól, które mają swój własny, niepowtarzalny kształt. Również dokładność pomiaru objętości zależy wyłącznie od pojemnika; Jeśli chodzi o domowe narzędzia do pieczenia, niewielkie różnice w łyżkach miarowych mogą wprowadzić przepis do chaosu.

Tymczasem waga odnosi się do tego, jak ciężki jest składnik, niezależnie od pojemnika. (Uwaga: standardem metrycznym są gramy, podczas gdy Stany Zjednoczone opierają się na uncjach. Ta pierwsza jest nieco bardziej precyzyjna, więc używaj jej, gdy tylko jest to możliwe.) W przeciwieństwie do pomiarów objętości, na które może mieć wpływ rozmiar i kształt samego składnika, waga pozostaje stała. Rozważmy na przykład trzy popularne rodzaje kryształów soli:

To jeden ze sposobów, w jaki głośność może wprowadzać w błąd. Zgodnie z dokładnie tym samym przepisem, jedzenie wykonane z soli kuchennej będzie smakować znacznie bardziej słono niż jedzenie wykonane z koszernej soli Diamentowego Kryształu. Często te różnice nie wystarczą, by zepsuć danie. Jednak w przypadku precyzyjnych zastosowań, takich jak przepisy na chleb, uzyskanie odpowiednich pomiarów może oddzielić pyszne smaki od katastrofy. Dobre wieści? Super dokładne cyfrowe wagi kuchenne są stosunkowo niedrogie.

4 wskazówki dotyczące zastępowania różnych rodzajów soli

Możesz zastąpić dowolny rodzaj soli dowolną inną, ale jest kilka przypadków, w których rozmiar granulek ma znaczenie. Najlepszy rodzaj soli do gotowania zależy od tego, do czego jej używasz: Drobniejsze, szybko rozpuszczające się sole, takie jak sól koszerna i sól morska, najlepiej nadają się do pieczenia, przyprawiania lub konserwowania żywności, podczas gdy większe płatki dodają zarówno tekstury, jak i smaku sól wykończeniowa. Kilka dobrych zasad:

1. Użyj dużych płatków do wykończenia . Sól finiszowa powinna dobrze smakować sama w sobie i mieć przyjemną chrupkość. Jeśli zastąpisz drobniejsze sole, prawdopodobnie po prostu się rozpuszczą i mogą sprawić, że twoje jedzenie będzie zbyt słone.
2. Do pieczenia używaj drobnych soli . Podczas pieczenia trzymaj się soli, które szybko się rozpuszczają, takich jak drobna sól morska lub sól kuchenna.
3. Zastąp sól koszerną o połowę mniej soli kuchennej . Jeśli twój przepis wymaga koszernej soli Diamentowego Kryształu (ulubiona przez szefa kuchni), ale wszystko, co masz, to sól kuchenna, połowę ilości soli w przepisie. Pamiętaj, że sól kuchenna będzie się wolniej rozpuszczać i może dodać metalicznych posmaków.
4. Daj większe płatki więcej czasu na rozpuszczenie . Drobną sól morską i koszerną sól Mortona można stosować zamiennie, ale rozpuszczenie Mortona prawdopodobnie zajmie więcej czasu.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Prosta tabela konwersji soli

Jeśli masz wagę kuchenną, a Twój przepis zawiera pomiar wagi soli, masz szczęście; do przepisu można użyć dowolnego rodzaju soli – wystarczy odważyć odpowiednią ilość. Jeśli nie masz wagi lub Twój przepis zawiera tylko pomiar objętości, użyj tego wykresu, aby przeliczyć różne rodzaje soli:

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters i nie tylko.