Dowiedz się, jak temperować czekoladę z szefem kuchni Dominique Ansel

Temperowanie czekolady to trudna, ale ważna technika, która poprawia jakość, wygląd i smak czekolady. Dowiedz się, jak temperować czekoladę na dwa sposoby.

Przejdź do sekcji

• Co to jest temperowana czekolada?
• Czy nietemperowana czekolada jest niepożądana?
• Jakie są główne metody temperowania czekolady?
• Jak temperować czekoladę: technika stołowa
• Jak temperować czekoladę: technika siewu
• Dwie rzeczy, których należy unikać podczas temperowania czekolady
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

przesłanie rękopisu do wydawcy

Temperowanie to technika gotowania, w której stopniowo podnosisz temperaturę składnika zimnego lub o temperaturze pokojowej, dodając niewielkie ilości gorącego płynu, aby zapobiec zbyt szybkiemu lub zbyt dużemu gotowaniu zimnego składnika.

Uznany szef cukiernictwa Dominique Ansel, wielokrotnie nagradzany wynalazca Cronut, używa temperowanej czekolady do wypełniania swoich charakterystycznych cukierków w swojej tytułowej piekarni. Dla szefa kuchni Dominique temperowanie czekolady jest ważne dla jakości, wyglądu i smaku – a także dla zapewnienia tekstury.

Tutaj wyjaśnia, dlaczego temperowanie jest ważne dla cukiernika, i dzieli się swoimi metodami na doskonale temperowaną czekoladę.

Co to jest temperowana czekolada?

Temperowanie czekolady to proces, w którym topi się, chłodzi, a następnie ponownie podgrzewa czekoladę do określonej temperatury, aby jej tłuszcze wyrównały się i skrystalizowały w idealny sposób, aby uzyskać gładkie, błyszczące wykończenie i apetycznie delikatną teksturę.

Czy nietemperowana czekolada jest niepożądana?

Nietemperowana czekolada matowieje, często z białymi smugami masła kakaowego na powierzchni (tzw. nalot) i raczej kruszy się niż równomiernie.

Jakie są główne metody temperowania czekolady?

Szef kuchni Dominique dzieli się dwiema metodami temperowania:

1) Stoły

Pierwsza nazywa się stołami i wykorzystuje marmurową płytę lub inną chłodną powierzchnię do chłodzenia czekolady podczas przesuwania jej za pomocą skrobaków stołowych.

Pomaga to wymieszać chłodniejszą czekoladę dotykającą marmuru z cieplejszą czekoladą na powierzchni, zapewniając jednocześnie, że cała czekolada osiągnie odpowiednią temperaturę (tak jak mieszanie sosu w garnku), co skutkuje równomiernym związaniem produktu końcowego.

Wskazówka: nie musisz mieć marmurowej płyty, aby użyć techniki stołowania — możesz pracować na dowolnym nieporowatym blacie. Aby upewnić się, że jest wystarczająco chłodna, aby wpłynąć na czekoladę, możesz zrobić tak, jak robi to szef kuchni Dominique i umieścić tacę wypełnioną lodem na blacie na kilka minut, zanim będzie potrzebna licznika po wyjęciu podajnika arkuszy, aby upewnić się, że jest całkowicie suchy).

2) Siew

Druga metoda, zwana wysiewaniem, wykorzystuje drobno posiekaną czekoladę, aby schłodzić już rozpuszczoną czekoladę do odpowiedniej konsystencji — podobnie jak użycie kostek lodu do schłodzenia ciepłej wody.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

typy 3-osobowego punktu widzenia

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

okrężny przepływ działalności gospodarczej jest modelem

Jak temperować czekoladę: technika stołowa

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

1) Zacznij od powierzchni marmurowej lub granitowej, która jest czysta, sucha i nie pochłania ciepła. Powierzchnia powinna być chłodna. Jeśli tak nie jest lub jeśli temperatura w miejscu pracy jest wysoka, połóż na marmurze patelnię z brzegami, a następnie wypełnij ją lodem. Odstaw schłodzoną blachę do pieczenia na marmurze przez 2 minuty, aby ostudzić marmur.

2) W międzyczasie rozpuść czekoladę do odpowiedniej temperatury. Wlej tyle wody do średniego rondla, aby zmieściło się 1 cal z boku, a następnie zagotuj na średnim ogniu. Umieść posiekaną czekoladę w metalowej misce, a następnie postaw miskę nad gotującą się wodą. Mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i podgrzej do odpowiedniej temperatury, jak wskazano poniżej:

• Ciemna czekolada: 118 ° F (48-50 ° C)
• Czekolada mleczna: 113 ° F (45 ° C)
• Biała czekolada: 109°F (43°C)

3) Gdy czekolada jest gotowa, wyjmij schłodzoną patelnię, jeśli jest używana, i wytrzyj marmurową powierzchnię całkowicie do sucha. Zdejmij miskę znad rondla i wytrzyj dno do sucha, aby zapobiec kapaniu skroplin na marmurową powierzchnię.

4) Wlej 80 procent roztopionej czekolady na kulkę, a pozostałą czekoladę odłóż do miski z boku. Używając dwóch skrobaków stołowych, powoli przesuwaj czekoladę od środka na boki, aby utworzyć prostokąt. Kontynuuj zdrapywanie czekolady z boków do wewnątrz iz powrotem; określa się to również jako mieszanie czekolady.

5) Zeskrobuj zgarniacze stołowe o siebie, aby wyczyścić je podczas pracy. Obserwuj, jak czekolada zaczyna gęstnieć i błyszczeć. Temperatura powinna wynosić około 84°F (29°C), a czekolada powinna być lekko chłodna w dotyku, ponieważ jest tuż poniżej temperatury ciała.

6) Używając skrobaków stołowych, wrzuć wzburzoną czekoladę do miski z pozostałą rozpuszczoną czekoladą i delikatnie wymieszaj, aby się połączyć. Wstrząśnięta czekolada lekko się podgrzeje, gdy cała ilość osiągnie odpowiednią temperaturę. Jeśli tak się nie stanie, umieść miskę z czekoladą na rondlu i ciągle mieszaj gumową łopatką, aż czekolada osiągnie odpowiednią temperaturę, jak wskazano poniżej:

• Ciemna czekolada: 88 ° F (31 ° C)
• Czekolada mleczna: 86°F (30°C)
• Biała czekolada: 86°F (30°C)

7) Podczas pierwszych kilku prób temperowania, zawsze sprawdzaj, zanurzając w czekoladzie szpachelkę offsetową lub kawałek pergaminu, aby sprawdzić, czy błyszczy. Jeśli nie, spróbuj ponownie z tą samą czekoladą. Po hartowaniu czekolada musi być natychmiast zużyta. Jeśli zestali się, zreperuj.

Jak temperować czekoladę: technika siewu

1) Rozpuść dwie trzecie czekolady, którą chcesz temperować. Drobno posiekaj pozostałą jedną trzecią. Upewnij się, że posiekaj czekoladę tak drobno, jak to możliwe, aby łatwiej i szybciej rozpuścić się w ciepłej czekoladzie.
2) Powoli wymieszaj jedną trzecią posiekanej czekolady z rozpuszczoną czekoladą i mieszaj gumową szpatułką, aż całkowicie się rozpuści.
3) Kontynuuj dodawanie połowy pozostałej posiekanej czekolady, mieszając, aż się rozpuści, a następnie dodaj pozostałą posiekaną czekoladę. Gdy dodasz posiekaną czekoladę i zasiejesz rozpuszczoną czekoladę, ostygnie. (Pomyśl o tym jak o dodaniu kostek lodu do zlewu pełnego wody).

na czym polega praca producenta wykonawczego

Czekolada powinna być temperowana do odpowiedniej temperatury (patrz powyżej) do czasu, gdy cała posiekana czekolada zostanie zmieszana.

Ta technika może być szybsza, ale mniej precyzyjna. To świetna alternatywa dla mniejszych kuchni.

Dwie rzeczy, których należy unikać podczas temperowania czekolady

Wybór redaktora

Dwie rzeczy zrujnują czekoladę i sprawią, że stanie się bezużyteczna.

1) Ogień

Jeśli podgrzejesz samą czekoladę do temperatury ponad 129°F (54°C), spalisz ją lub przypalisz.

2) Woda

Jeśli zmoczysz czekoladę wodą lub parą podczas temperowania, czekolada zakleszczy się i stanie się ziarnista i ciastowata.

Dzieje się tak często, gdy kondensacja kapie na powierzchnię roboczą spod miski z rozpuszczoną czekoladą lub powierzchnia robocza nie jest całkowicie sucha przed wylaniem na nią roztopionej czekolady. Zawsze dokładnie osusz wodą każdą powierzchnię lub sprzęt, który może się nie uszkodzić, aby upewnić się, że nie zniszczy Twojej czekolady.

Chociaż temperowanie czekolady może wydawać się onieśmielające, jest to dość proste do wykonania, o ile jesteś przygotowany i przestrzegasz kilku prostych zasad. Tak czy inaczej, nie martw się, jeśli Twoja czekolada nie zahartuje się prawidłowo za pierwszym razem, ponieważ zawsze możesz ją ponownie stopić i zacząć od nowa!