Zdobywca nagrody James Beard, mistrz grilla, Aaron Franklin, grilluje wyłącznie dla palaczy opalanych drewnem. Uważa, że najbardziej autentyczny grill w centrum Teksasu jest przygotowywany na grillach wędzarniczych, które wytwarzają zarówno dym, jak i ciepło wyłącznie ze spalania drewna. Nie oznacza to, że nie można zrobić świetnego jedzenia na grillach na węgiel drzewny lub palaczach gazowych lub propanowych. Po prostu różni się od stylu grilla w środkowym Teksasie, który Aaron gotuje z wędzarnią drewna.
sposoby angażowania się w politykę
Kim są palacze?
Wędzarnie to urządzenia do gotowania na grillu: umożliwiają gotowanie potraw w niskich temperaturach w kontrolowanym, zadymionym środowisku. Jest wielu palaczy – od wędzarni wykonywanych na zamówienie, przez ceramiczne piece na zewnątrz, po małych palaczy, których można spakować na wyprawy kempingowe.
Przejdź do sekcji
- Rodzaje palaczy: bezpośrednie i pośrednie ciepło
- 6 rodzajów palaczy: opalanych drewnem lub w inny sposób
- Dowiedz się więcej o MasterClass Aarona Franklina
Rodzaje palaczy: bezpośrednie i pośrednie ciepło
Wszyscy palacze należą do jednej z dwóch szerokich kategorii: upał bezpośredni i upał pośredni. Wędzarnie offsetowe umożliwiają gotowanie z pośrednim ciepłem. Ten diagram pokazuje, jak działa przepływ powietrza u palaczy offsetowych:
Natomiast wędzarnie zaprojektowane ze źródłem ciepła znajdującym się bezpośrednio pod rusztem umożliwiają gotowanie na bezpośrednim ogniu.
Żaden nie jest lepszy ani gorszy od drugiego; w rzeczywistości oba są używane w restauracjach grillowych w całym Teksasie, ponieważ oba oferują kontrolę temperatury. Najważniejszą rzeczą przy bezpośrednim ogrzewaniu jest zapewnienie wystarczającej przestrzeni między ogniem a jedzeniem. Umieść je zbyt blisko siebie, a skończysz na grillowaniu, a nie na grillowaniu.
6 rodzajów palaczy: opalanych drewnem lub w inny sposób
Palacze można również podzielić na kategorie według sposobu wytwarzania ciepła – za pomocą peletów drzewnych lub innych materiałów:
- Palniki w sztyfcie . Jak sama nazwa wskazuje, ci palacze (podobnie jak offsety, których używa Aaron) polegają wyłącznie na drewnie jako źródle paliwa. Wymagają niemal stałej uwagi podczas gotowania, a także mają stromą krzywą uczenia się. Wysokiej jakości wędzarnie offsetowe, takie jak Aaron, są często wykonywane na zamówienie z wytrzymałych materiałów i są dość drogie. Niedrogie wędzarnie sprzedawane w sklepach ze sprzętem i domach towarowych są notorycznie wątłe, nieszczelne i źle zatrzymują ciepło, ale mogą działać po kilku znaczących modyfikacjach. Aaron ugotował swój pierwszy mostek na wędzarni, którą kupił za 100 dolarów w sklepie z artykułami sportowymi. Z każdym kucharzem zbudujesz doświadczenie i sam zdecydujesz, czy i kiedy musisz przejść na droższy model.
- Palacze na węgiel drzewny . Ta kategoria obejmuje wędzarnie kulowe (jak stal nierdzewna Weber Smokey Mountain), ceramiczne piece kamado (jak Big Green Egg) i wędzarki bębnowe (jak Pit Barrel Cooker). Chociaż nie jest to całkowicie ręczne, palacze węgla drzewnego nie wymagają prawie tyle uwagi, co palnik. Po rozpaleniu węgli regulujesz temperaturę za pomocą wbudowanych przepustnic, które kontrolują przepływ powietrza. Podczas gdy większość dymu pochodzi z węgla drzewnego, możesz dodać kawałki drewna lub wióry, aby uzyskać dodatkowy smak, ale ponieważ drewno się tli, a nie spala, jego dym nie jest tak czysty i aromatyczny jak dym z palnika.
- Palacze na pellet . Podobnie jak piekarnik kuchenny, wędzarnia na pellet lub grill na pellet jest sterowany termostatycznie. Podłącz go, ustaw temperaturę, a wędzarnia zajmie się resztą, automatycznie podając granulki skompresowanych trocin do paleniska, aby spalić się zgodnie z potrzebami dymu i ciepła. Palacze na pellet są łatwe w użyciu, ale zaawansowana technologia oznacza również, że są łamliwe w sposób, w jaki nie są to osoby palące. I chociaż palacze pelletu mają swoich zwolenników, Aaron osobiście wierzy, że żywy, aktywny ogień może sprawić, że różnica między grillem, który jest wspaniały, a grillem, który jest po prostu dobry (lub nawet zły).
- Palacze gazowe . Gaz zapewnia stałą temperaturę gotowania, ale nie wytwarza dymu, więc dodanie drewna w postaci wiórów lub kawałków jest obowiązkowe przy grillu. W przypadku dłuższych kucharzy upewnij się, że masz pod ręką kilka zbiorników propanu, ponieważ jeden zbiornik może nie wystarczyć.
- Palacze elektryczne . Elektryczny wędzarnia używa zrębków, wody i elementu grzejnego do wytwarzania dymu zamiast otwartego płomienia, a brak spalania nadaje dymowi inny smak niż żywy ogień.
- Grille do czajników . Urządzenie do gotowania na żywo, do którego najczęściej przyzwyczajeni są kucharze domowi (i ich posiadanie), to standardowy czajnik z grillem. Grille do czajników nie są tak naprawdę przeznaczone do powolnego wędzenia mięsa, ale będą absolutnie działać, jeśli podejdziesz do nich rozważnie. Musisz ustawić grill na pośrednie ciepło, ograniczając węgiel drzewny do jednej strony grilla. Twój dym będzie pochodził z kawałków drewna lub wiórów, które dodasz do węgla drzewnego. Upewnij się, że masz termometr ustawiony blisko miejsca, w którym znajduje się mięso, aby uzyskać dokładny odczyt temperatury.
Dowiedz się więcej o palaczach i grillu w stylu teksańskim podczas MasterClass Aarona Franklina.
Aaron Franklin uczy grilla w stylu teksańskim Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu
Ciekawe Artykuły
