Co to jest duszenie? Jak Dusić Mięso i Warzywa

Całe gotowanie ma charakter transformacyjny, ale niewiele technik potrafi zmienić smak i konsystencję mięsa, drobiu i owoców morza bardziej niż duszenie. Jeśli chodzi o metody gotowania, duszenie może być najbardziej wybaczające. Pieczeń duszona zawsze miała złą reputację w rodzinnych serialach komediowych, ale jeśli chodzi o cud w jednym garnku, duszenie jest jednym z bardzo dobrych sposobów na zrobienie tego.

Przejdź do sekcji

• Co to jest duszenie?
• Kiedy należy dusić?
• Jaka jest różnica między wolnym duszeniem a szybkim duszeniem?
• Jaka jest różnica między duszeniem a duszeniem à la Matignon?
• Jak dusić mięso w 3 prostych krokach
• Jak Dusić Warzywa
• 3 pomysły na przepisy na duszenie
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co to jest duszenie?

Duszenie to metoda gotowania łączona, która zaczyna się od podsmażania na patelni, a następnie powolnego gotowania w płynie – zwykle w holenderskim piekarniku lub wolnowarze – aż składniki staną się miękkie. Udane duszenie zamienia zarówno gotowany składnik, jak i sam płyn do gotowania w coś harmonijnego.

Kiedy należy dusić?

Dusić, gdy Twoim celem jest uzyskanie głębokich poziomów smaku i miękkiej, rozpływającej się, karmelizowanej konsystencji. Duszanie działa pięknie na wszystkich kawałkach mięsa, nawet lżejszych, takich jak kurczak, ale technika gotowania jest szczególnie korzystna dla twardych kawałków, takich jak mostek wołowy. Duszenie zmiękcza mięso, rozpuszczając kolagen i tkankę łączną w żelatynie (co później tworzy bogatszy sos lub sos) i nadając smak każdemu włóknu mięsnemu, aż stanie się kruche.

liczba słów w opowiadaniu

Jaka jest różnica między wolnym duszeniem a szybkim duszeniem?

Czas gotowania na duszenie zawsze będzie zależał od białka, o którym mowa, ale w przypadku twardszych kawałków mięsa optymalne są dwie do trzech godzin gotowania na wolnym ogniu, aby kolagen całkowicie zmiękł.

Ale! Duszenie nie musi być sprawą całodniową: w zależności od białka lub warzywa, szybkie duszenie można zrobić w szybkowarze, takim jak Instant Pot, który działa w, no cóż, jednej chwili. Otrzymana tekstura może nie być dokładną kopią, ale możesz nadrobić różnicę, redukując pozostałą ciecz i wprowadzając ją do ostatecznej prezentacji.

Jaka jest różnica między duszeniem a duszeniem à la Matignon?

Zarówno duszenie, jak i duszenie à la matignon wymaga wolno gotujących się składników delikatnie w płynie, aby je zmiękczyć. Ale są różnice w tych dwóch technikach.

• Matignon odnosi się do warzyw pokrojonych w kostkę do określonej wielkości, takich jak mirepoix. Jednak w przeciwieństwie do mirepoix, który jest odcedzony przed podaniem, warzywa matignon są częścią gotowego dania.
• Tradycyjny matignon również używa szynki, ale można również zrezygnować z szynki, wybierając po prostu warzywa, które na początku są spocone. Następnie mięso gotuje się na nich, a powstały sos jest kombinacją soków mięsnych i warzyw.
• Zarówno matignon, jak i duszenie są czasochłonne, ale ich rezultaty są pyszne. Więc bez względu na przepis, który zastosujesz, zrób dużą ilość. Będziesz chciał resztki, aby cieszyć się następnym dniem, a może nawet pojutrze.

Jak dusić mięso w 3 prostych krokach

1. Zacznij od zrumienienia mięsa, które chcesz dusić. W holenderskim piekarniku ustawionym na średnim ogniu skrop wystarczająco tłuszczem, takim jak masło lub oliwa z oliwek, aby pokryć dno patelni, a następnie obsmaż każdą stronę przyprawionego mięsa na złoty kolor. Zdejmij z patelni i odstaw na bok.
2. Dodaj aromaty (cebula, szalotka, czosnek i przyprawy), a następnie polej bulionem, winem, piwem, a nawet wodą. (Ilość używanego płynu zależy od Ciebie: dopóki mięso jest częściowo zanurzone, możesz zawsze obracać się podczas gotowania.) Za pomocą drewnianej łyżki zeskrob wszystkie brązowe kawałki – to się nazywa tło i zapewni pyszną podstawę dla całego smaku, który zamierzasz zbudować - i wymieszaj z płynem duszącym.
3. Dopraw do smaku i zagotuj, aż lekko się zredukuje. Dodaj mięso z powrotem do garnka, uderz w ciasno przylegającą pokrywkę i gotuj w piekarniku o temperaturze 300°F (bardziej spójny zakład) lub na małym ogniu na kuchence przez maksymalnie godzinę.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

różnica między obiektywem szerokokątnym a teleobiektywem

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

lista wspólnych tematów w literaturze

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak Dusić Warzywa

Podczas duszenia warzyw zacznij od aromatów, a następnie dodaj niewielką ilość płynu. Skróć czas gotowania, ponieważ warzywa są zwykle delikatniejsze i nie chcesz zamieniać ich w papkę. Trudniejsze wybory, takie jak karczochy, warzywa korzeniowe i dynia, wymagają dobrego duszenia. Wypróbuj tutaj metodę kucharza Thomasa Kellera na duszenie karczochów.

3 pomysły na przepisy na duszenie

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Przepisy na duszenie są dość łatwe do zbudowania w miarę postępów, o ile masz pomysł, gdzie chcesz skończyć i co chcesz podkreślić.

• Dusić z czerwonego wina : Zainspiruj się szefem kuchni Thomasem Kellerem i przygotuj duszoną wołowinę po francusku krótkie żeberka w czerwonym winie . (Wskazówka: gicz jagnięca, gicz cielęca, policzki wołowe i łopatka wieprzowa stanowią tutaj solidne zamienniki. Spróbuj łopatki wieprzowej szefa kuchni Kellera à la matignon tutaj .) Czerwone wino spotyka się z mirepoix, aromatycznymi ziołami i wywarem w niezwykle luksusowym trzydniowym procesie marynowania.
• Żar octowy : Aby dodać jasnego, pikantnego smaku swojemu duszonemu, po przyrumienieniu ud lub piersi kurczaka z kością w holenderskim piekarniku, zalej ½ szklanki czerwonego lub białego octu winnego, a następnie dodaj dowolne warzywa i aromaty, takie jak jako czosnek i szalotka lub pasta z pomidorów i chili. Gotuj do miękkości, następnie dodaj bulion lub bulion i włóż kurczaka do garnka. Przykryj, a następnie zmniejsz ogień lub przenieś do piekarnika o temperaturze 300°F i gotuj przez 40-45 minut, od czasu do czasu sprawdzając, czy jest upieczony.
• jestem wierzbą : W przypadku słono-słodkiej duszonej wieprzowiny użyj proporcji 1 do 2 podczas przygotowywania płynu do gotowania – 1 część sosu sojowego na 2 części wody z łyżką lub dwiema brązowym cukrem, aby dopełnić wysokie nuty.

Dowiedz się więcej technik gotowania z szefem kuchni Thomasem Kellerem tutaj.

jak napisać scenariusz do filmu