Crème anglaise to jeden z ulubionych sosów deserowych szefa kuchni Kellera. Tutaj robi tradycyjne anglaise waniliowe, choć zauważa, że krem można doprawić w dowolny sposób. Delikatnie ugotowane żółtka i cukier tworzą budyń, który wiąże crème anglaise.
co pokazuje lub mówi historyczny kontekst tego pisma?
Szef kuchni Keller demonstruje technikę zwaną temperowaniem – powoli doprowadzając żółtka do temperatury w kremie, bez ich gotowania. Ta technika powinna zapobiegać zsiadaniu się. Ale jeśli twój crème anglaise zacznie się ścinać, możesz go odzyskać, wkładając go do blendera. Zobacz, jak szef kuchni Keller robi tutaj swój crème anglaise.
Przejdź do sekcji
- Przepis szefa kuchni Thomasa Kellera Crème Anglaise
- Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera
Przepis szefa kuchni Thomasa Kellera Crème Anglaise
przepis na e-mail0 ocen| Oceń teraz
Składniki
- 1 fasolka wanilii, rozdzielona i oskrobana
- 500 gramów kremu
- 500 gramów mleka
- 200 gramów cukru
- 10 żółtek jajek
- Sól koszerna
Ekwipunek
jak być dobrą uległą w łóżku
- Deska do krojenia
- Nóż do obierania
- 2-litrowy talerzyk
- Chochla
- Gumowa szpatułk
- Śmigać
- Miska do mieszania
- Kąpiel lodowa
- Drewniana łyżka z płaskim dnem
- Termometr
- chiński
- Połącz mleko, śmietanę i oskrobaną wanilię oraz strąk w rondelku na średnim ogniu i delikatnie wymieszaj gumową szpatułką. Gotuj na wolnym ogniu. Umieścić żółtka w misce, ubić do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodaj cukier i szczyptę koszernej soli i ubijaj, aż mieszanina się połączy.
- Aby rozpocząć proces temperowania, stopniowo wlewaj mieszankę gorącego mleka i śmietanki do naczynia miksującego, po jednej chochelce, ciągle mieszając. Celem jest stopniowe podgrzewanie żółtek do temperatury ciepłego mleka i śmietany, aby jajka nie zsiadły. Gdy temperatura żółtek będzie zbliżona do temperatury mleka i śmietanki (po ok. 4 chochlach), zawartość miski ubij do rondelka z pozostałym kremem waniliowym. Zamień trzepaczkę na drewnianą łyżkę z płaskim dnem i kontynuuj mieszanie podczas gotowania do 185°F. Crème anglaise zgęstnieje i powinien pokryć grzbiet łyżki. Przetestuj, przesuwając palcem po tylnej części powlekanej łyżki. Jeśli sos jest zgęstniały, machnięcie powinno pozostać i nie być wypełnione płynnym sosem.
- Przecedź crème anglaise przez chinois do miski w kąpieli lodowej. Usuń laskę wanilii i odłóż na bok do wykorzystania w przyszłości. Ubij, aby schłodzić do temperatury pokojowej. Po schłodzeniu i zagęszczeniu sos deserowy jest gotowy.
Uwaga: Po użyciu laski wanilii do smaku kremu anglaise można go wyczyścić i wysuszyć do innego użytku. Na przykład możesz dodać go do cukru, aby nadać cukrowi lekki aromat wanilii. Dowiedz się więcej o ziarnach wanilii w naszym kompletnym przewodniku tutaj.
