Przepis szefa kuchni Dominique Ansel’s Tart Shell (waniliowy sobol)

Jedzenie i wino mógł nazwać go Kulinarnym Van Goghiem, podczas gdy Poczta w Nowym Jorku ukuł go Willy Wonka z Nowego Jorku, ale dla szefa kuchni Dominique'a Ansela magiczne ciasto zaczyna się od niepodważalnych podstaw. Dobrze upieczona, rozpływająca się w ustach skorupka jest niezbędnym elementem budowania tradycyjnej francuskiej tarty owocowej o nowoczesnej wrażliwości i pięknej prezentacji. Opanuj tę tartę waniliową, a możliwości są nieograniczone.

jak nazywa się tył książki?

Przejdź do sekcji

• Co to jest tarta skorupa?
• Do czego służy skorupa tarta?
• Jaka jest różnica między ciastem a skorupką tarta?
• Jakiego sprzętu potrzebujesz, aby zrobić tartę w skorupce?
• Przepis na tartę waniliową sobolową Dominique Ansel
• Użyj Tart Shell z:
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Co to jest tarta skorupa?

Tarta to wolno stojąca płytka, uformowana skórka ciasta, która stanowi podstawę dla ciasta z otwartą twarzą. Szef kuchni Dominique piecze na ślepo swoje tarte muszle, co polega na upieczeniu ciasta w całości (doważone, aby zachować jego kształt), aby można je było podawać z niewypieczonymi nadzieniami, takimi jak krem ​​do ciasta i owoce. Mini tarty, takie jak te używane do ciasto z kremem lub chińskie custardy jajeczne, są czasami określane jako tartlets.

Do czego służy skorupa tarta?

Tarta skorupa jest używana w wielu klasycznych wypiekach, od tart owocowych przez kremy jajeczne po pikantne mini-quiche.

Jaka jest różnica między ciastem a skorupką tarta?

Kruszcząca, jędrna skórka do ciasta jest zrobiona z mąki, tłuszczu (takiego jak masło, tłuszcz piekarski lub smalec), zimnej wody (czasami z octem) i soli. Z drugiej strony skorupki tarta są wytwarzane z konwencjonalnego ciasta: mąki, masła, wody i czasami cukru, co powoduje, że po upieczeniu skórka jest bardziej krucha i krótsza. Inne przepisy na ciasta, w tym szefa kuchni Dominique's, zawierają jajko, aby nadać mu strukturę.

Jakiego sprzętu potrzebujesz, aby zrobić tartę w skorupce?

Aby zrobić ciasto tarte, potrzebujesz:

• Duża miska do mieszania
• Wałek do ciasta
• Pergamin
• Mały nóż do obierania

Muszle do tart można przygotować w foremkach z wyjmowanym dnem, co ułatwia ukształtowanie i uwolnienie upieczonych skorupek przed złożeniem, lub za pomocą foremki do tarty na blasze do pieczenia (jak pokazano w poniższym przepisie). Jeśli nie masz miksera stojącego, możesz rozdrobnić ciasto w robocie kuchennym, aż będzie przypominało gruboziarnisty posiłek, a następnie ręcznie wyrobić ciasto.

Użyj Tart Shell z:

• Tarta owocowa . Ułóż cienko pokrojone świeże owoce na warstwę kremu do ciasta, kremowy przewód do połączenia skórki ciasta, owoców i dżemu, z których ostatni służy do dodania popów o intensywnym owocowym smaku. Przezroczysta glazura, zwana również nappage, pomaga uszczelnić wilgoć na wierzchu owoców, zapobiegając ich wysychaniu, utlenianiu i nieprzyjemnemu wyglądowi. (Jeśli chodzi o przygotowanie kremu do ciasta, możesz go doprawić dowolnymi uzupełniającymi smakami, jakie lubisz. W przypadku tarta truskawkowego szef kuchni Dominique trzyma się tradycyjnej wanilii, ale w przypadku jabłka dodaje mleko do kremu za pomocą laski cynamonu wydobyć jego smak.)
• Tarta cytrynowa . W klasycznym ciasto cytrynowe , świeży twaróg cytrynowy jest przekładany warstwami w tartą skorupkę, aby uzyskać prosty i jasny wygląd. Wymieszaj 2 szklanki soku z cytryny, 2 łyżki skórki z cytryny, do 1 ½ szklanki cukru (zacznij od 1 szklanki i dostosuj według potrzeb), 8 jajek (plus 8 dodatkowych żółtek) i 3 sklejki masła razem w rondlu na średnim podgrzej, aż zgęstnieje. Odcedź twaróg przed dodaniem go do wstępnie upieczonej (i pieczonej na ślepo) skorupki z tartą, a następnie piecz w temperaturze 350 ° F, aż krem ​​będzie gotowy, około 5 minut. Nadzienie może być tej samej szerokości co skórka lub nieco grubsze; zachowaj resztki twarogu w lodówce na tosty lub bułeczki. Niech ostygnie całkowicie.
• Pikantne mini quiche . Aby przejść na słono, pomiń nasiona wanilii i wypełnij tartą skorupkę kremem jajecznym i dowolną liczbą dodatków.

Więcej technik cukierniczych znajdziesz na zajęciach MasterClass szefa kuchni Dominique'a Ansela.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Przepis na tartę waniliową sobolową Dominique Ansel

0 ocen| Oceń teraz

Składniki

• 81g (1⁄2 szklanki + 2 łyżki) cukru cukierniczego
• 127g (9 łyżek stołowych) niesolonego masła premium, zmiękczonego (plus więcej do posmarowania pierścienia tarta)
• 50g (po 1) duże jajko
• 1 ziarno wanilii, podzielone wzdłużnie, oskrobane nasiona
• 186g (11⁄2 szklanki) mąki uniwersalnej (plus więcej w razie potrzeby do posypania)
• 47g (1⁄3 szklanki + 1 łyżka) mąki kukurydzianej
• 1g (1⁄2 łyżeczki) soli koszernej

Ekwipunek :

• Mikser stojący wyposażony w przystawkę łopatkową
• Gumowa szpatułk
• Wałek do ciasta
• Arkusz blachy
• Pergamin
• 8-calowy pierścień do tarta
• Mały nóż do obierania

1. W mikserze stojącym wyposażonym w nasadkę łopatkową ucieraj cukier cukierniczy i masło przez 30 sekund na niskich obrotach. Dodać jajko, zeskrobać boki miski gumową szpatułką i mieszać na średnich obrotach, aż równomiernie się połączą.
2. Pracując na desce do krojenia, dociśnij ziarna wanilii płasko, a następnie czubkiem noża do obierania przetnij je wzdłuż na pół, od czubka do czubka. Odwróć ostrze noża i użyj tylnej części ostrza, aby zeskrobać nasiona ze środka każdej połówki.
3. W średniej misce wymieszaj mąkę, skrobię kukurydzianą i sól. Przy niskiej prędkości miksera mieszaj mąkę i ziarna wanilii, aż się połączą i nie będą już widoczne suche plamy, około 10 sekund więcej. Zakończ mieszanie ciasta ręcznie, aby upewnić się, że nie jest nadmiernie wymieszane. Ciasto powinno być kremowe, gładkie i mieć konsystencję ciasta ciasteczkowego.
4. Przenieś ciasto na arkusz papieru pergaminowego na blacie roboczym i umieść je z innym arkuszem pergaminu, spłaszczając je w krążek o grubości 1 cala. Przenieś krążek ciasta na blachę do pieczenia lub blachę do pieczenia i wstaw do lodówki do twardości przez 30 do 45 minut.
5. Obficie posmaruj powierzchnię roboczą i wałek do ciasta. Rozwiń ciasto i przenieś je na blat. Ciasto rozwałkować na prostokąt o grubości około 1⁄8 cala (3 mm). (Upewnij się, że pracujesz szybko, aby ciasto się nie nagrzało.) Połóż na blasze i luźno przykryj folią. Wstaw do lodówki na 30 minut. (Jeśli czujesz, że twoje ciasto jest nadal zimne i łatwe w obróbce, możesz przejść bezpośrednio do następnego kroku bez schładzania arkusza ciasta.) Wskazówka: możesz również rozwałkować ciasto między dwoma arkuszami pergaminu, jeśli okaże się, że wałek do ciasta przykleja się do ciasta. Pomaga również przy przekładaniu rozwałkowanego ciasta na blachę przed schłodzeniem w lodówce.
6. Wyjmij ciasto z lodówki i przesuń arkusz ciasta na powierzchnię roboczą. (Jeśli używasz, zdejmij warstwy papieru pergaminowego.) Używając pierścienia do tarta jako prowadnicy, wytnij okrąg ze środka arkusza ciasta, który jest o 1 cal (2,5 cm) szerszy niż na zewnątrz pierścienia, tak aby krążek ciasta będzie wystarczająco duży, aby wysunąć się na boki pierścienia.
7. Teraz: zabawna część. Zamierzasz sformować ciasto tarta lub uformować je w tartą formę w pierścieniu tarta. Najpierw posmaruj masłem wnętrze pierścienia tarta. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem i umieść pierścień tarta na środku patelni. Ułóż okrągłe ciasto na wierzchu pierścienia. Delikatnie dociśnij palcami i dociśnij ciasto wzdłuż wewnętrznej strony pierścienia, upewniając się, że dostało się do wewnętrznych krawędzi. Tutaj ważne jest, aby nie naciskać zbyt mocno i aby tarta miała równomierną grubość, aby nie upiekła się nierównomiernie. Użyj noża do obierania, aby przyciąć nadmiar ciasta zwisający z krawędzi pierścienia. Włóż do lodówki do schłodzenia przez około 30 minut. Wskazówka: jeśli ciasto zacznie się rozgrzewać i tracić kształt, włóż je do lodówki na 15 minut. Schłodzenie ciasta pozwala odpocząć glutenowi. Praca z ciastem, które jest zbyt ciepłe lub przepracowane spowoduje, że gotowy produkt skurczy się podczas pieczenia.
8. Podczas gdy tarta schładza się, umieść stojak na środku piekarnika i rozgrzej piekarnik do 350°F (175°C) dla konwencjonalnej lub 325°F (160°C) dla konwekcji.
9. Upiecz na ślepo tartę, wykładając ją pergaminem lub dużym filtrem do kawy, tak aby powierzchnia ciasta była całkowicie pokryta. Łatwa sztuczka ze składaniem pergaminu jest podobna do składania płatka śniegu, gdzie składasz go na ćwiartki i składasz mniejsze segmenty do punktu, wycinając krzywą, tworząc okrąg. Dociśnij pergamin całkowicie do boku ciasta. Wskazówka: Ponieważ tarty są wypełnione kremami lub musami (których nie można upiec), będziesz musiał upiec skorupkę tart przed jej napełnieniem. Ta konkretna tarta nie wyrośnie zbyt mocno, więc jeśli wcześniej nie upieczesz na ślepo skorupki, nadal będzie dobrze. Niektóre przepisy na tartę lub ciasto każą ci zadokować (lub przekłuć widelcem) spód ciasta przed pieczeniem, aby zapobiec jego pęcznieniu. NIE MUSISZ dokować tego ciasta, ponieważ nie wyrośnie ono zbytnio, zwłaszcza, że ​​podczas pieczenia na ślepo jest obciążone wagą ciasta. Napełnij wystarczającą ilością ryżu lub suszonej fasoli, aby utrzymać wagę. Piecz tartę na środkowym ruszcie przez 15 do 20 minut, aż nabierze jasnozłotego, piaskowego koloru i nie zobaczysz żadnych mokrych plam.
10. Piecz tartę na środkowym ruszcie przez 8 minut. Obróć patelnię o 180 stopni i piecz jeszcze przez 8 minut, aż tarta będzie jasnobrązowa. Wyjmij tartą skorupkę, gdy jest jeszcze ciepła. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia na ruszcie w temperaturze pokojowej. Wskazówka: Zawsze upewnij się, że twoja tarta skorupa jest w pełni schłodzona, zanim zaczniesz przygotowywać tarty na bazie śmietany. Jeśli skorupka jest nadal zbyt gorąca lub ciepła, gdy wbijesz krem ​​do ciasta, otrzymasz tartę z rozmoczonym dnem.

Przechowywanie :
Najlepiej smakuje świeże w dzień. Tartowe skorupki można upiec wcześniej, ale nie wypełniaj ich zbyt dużym wyprzedzeniem kremami i nadzieniami. Idealnie jest od razu nadziewane i podawane, dzięki czemu skorupka pozostaje ładna i chrupiąca. Nadmiar ciasta można zamrozić, szczelnie przykryć folią i przechowywać w hermetycznym pojemniku przez 2 do 3 tygodni. Można go również przechowywać w lodówce, zawinąć w folię i przechowywać w hermetycznym pojemniku przez 2 do 3 dni.