Klasyczny przepis na gotowanie homara szefa kuchni Thomasa Kellera

Nigdy nie gotujemy homara dla 2 lub 4 osób – zawsze będzie dla 8, 12, 16, 20, 24. Im większy garnek, tym większa impreza. Im większa impreza, tym więcej zabawy mamy. - Szef Kuchni Keller

Jednym z najmilszych kulinarnych wspomnień szefa kuchni Kellera jest przebywanie na plaży w Nantucket ze swoim bratem Josephem, podczas przygotowywania świątecznych wrzodów z homara – to tradycja Nowej Anglii.

Przejdź do sekcji

• Co to jest gotowanie homara?
• 4 wskazówki, jak przygotować idealne gotowanie homara
• Dowiedz się więcej o przyprawach Old Bay
• Przepis na gotowanie homara szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Co to jest gotowanie homara?

Jedną z zalet gotowania homara jest to, że może to być prawie wszystko, co chcesz, o ile sprawisz, że będzie obfity. Szeroki wybór owoców morza. Gama warzyw korzeniowych i aromatów. Kiełbasa andouille to tradycyjny dodatek. I oczywiście przyprawa Old Bay, niezbędna do gotowania homara.

Thomas Keller

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

4 wskazówki, jak przygotować idealne gotowanie homara

Ilości będą się różnić w zależności od tego, ile osób planujesz obsłużyć. Gdy masz już składniki i duży garnek, w którym można je zagotować, kluczem jest wyczucie czasu, dodawanie każdego składnika w czasie, aby były gotowe w tym samym czasie.

1. Zawsze zaczynaj ziemniaki, cebulę i inne warzywa korzeniowe w zimnej wodzie, aby ugotowały się bardziej równomiernie.
2. Uważaj, aby nie dodać zbyt wielu składników na raz: Chcesz, aby woda pozostała w stanie wrzenia.
3. Przed podaniem wlej płyn do gotowania do misek do serwowania i ułóż je obok kokilek klarowanego masła, dziadków do orzechów, młotków i dużej ilości serwetek.
4. Kiedy odcedzasz składniki, pamiętaj, aby zachować ostrożność: masz do czynienia z dużym garnkiem i dużą ilością wrzącej wody.

Gdy będziesz gotowy, rozłóż swoją ucztę na papierze rzeźniczym i kop.

Dowiedz się więcej o przyprawach Old Bay

Old Bay jest nieco owiana tajemnicą. Wiemy na pewno, że zawiera sól selerową, czarny pieprz, pokruszone płatki czerwonej papryki i paprykę. Używane są również inne przyprawy, ale nie są one wymienione na liście składników. Tradycyjny składnik gotowanych homarów, przyprawa została pierwotnie opracowana w latach 30. XX wieku przez niemieckiego imigranta w Maryland i jest powszechnie używana do gotowania krabów.

Przepis na gotowanie homara szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

Do gotowania homara :

• Małe ziemniaki podobnej wielkości
• Cebula kotłowa, pozbawiona skórek, oczyszczona i przycięta korzeń
• Przyprawa Old Bay
• 4 cytryny przekrojone na pół, plus ćwiartki cytryny do podania
• Bukiet garni
• 4 główki czosnku, pokrojone na pół wzdłuż ich równików
• Sól koszerna
• Destylowany biały ocet, od 30 do 35 gramów na litr wody
• Kiełbasa andouille, wstępnie ugotowana, pokrojona na 2-calowe segmenty, nacięta
• Żywe homary, od 1¼ do 1½ funta każdy
• Kukurydza w kolbie, pokrojona na połówki lub po trzecie
• Krewetka w całości, nieobrana
• Małże
• Masło klarowane, ciepłe
• cząstki cytryny

Na bukiet garni :

• 3 liście pora
• 5 łodyg włoskiej pietruszki
• 5 gałązek tymianku
• 2 świeże liście laurowe

Ekwipunek :

• Duży garnek z wkładem sitkowym
• Nóż do obierania
• Skimmer drutu Wire
• Nożyczki kuchenne lub nóż do obierania
• Sznurek kuchenny

1. Zrób bukiet garni, układając liście pora i owijając je wokół łodyg włoskiej pietruszki, gałązek tymianku i liści laurowych. Odetnij kawałek sznurka kuchennego za pomocą nożyczek kuchennych lub noża do obierania. Owiń sznurek dwa razy wokół jednego końca wiązki porów, dwa razy wokół drugiego końca i zawiąż węzeł pośrodku.
2. Włóż ziemniaki i cebulę do dużego garnka z wkładką i napełnionego zimną wodą. Postaw garnek na solidnym palniku na dużym ogniu.
3. Gdy woda zacznie się gotować, dodaj przyprawę Old Bay. Wyciśnij sok z cytryn do garnka, a następnie dodaj same cytryny. Dodaj bukiet garni, połówki czosnku i sporą ilość soli – wystarczająco, jak mówi szef kuchni Keller, aby woda była tak słona jak morze. Przykryj garnek i zagotuj wodę.
4. Dodaj ocet, który pomoże białkom w zestawie z homarem i krewetkami oraz wzmocni smak potrawy. Dodaj kiełbasę Andouille. Przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki i cebula się ugotują lub gdy warzywa nie stawiają oporu przy przekłuwaniu nożem do obierania.
5. Po ugotowaniu ziemniaków i cebuli dodaj homary za pomocą cedzidła drucianego, aby całkowicie je zanurzyć. Przykryj garnek i gotuj przez 3 minuty przed dodaniem kukurydzy. Homary powinny gotować się przez około 10 minut.
6. Gdy płyn do gotowania wróci do wrzenia i 5 do 7 minut po dodaniu homara, dodaj krewetki i małże, zanurzając je za pomocą cedzidła drucianego. Przykryj garnek i gotuj przez kolejne 3 do 5 minut, aż krewetki będą nieprzezroczyste i jędrne w dotyku, a małże się otworzą.
7. Wlej płyn do gotowania do misek do serwowania i połóż je na stole z klarowanym masłem, ćwiartkami cytryny, tłuczkami, dziadkami do orzechów i mnóstwem serwetek.
8. Wyjmij sitko z garnka, odcedź płyn i rozłóż ucztę na papierze rzeźniczym.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.