Przewodnik kulinarny po rodzajach gorczycy i sposobie użycia każdej odmiany gorczycy

Mniej podzielna niż majonez i bardziej złożona niż ketchup (przepraszam, ketchup), musztarda to sympatyczny livewire rodziny przypraw: jest tak samo prawdopodobne, że przyniesie miodową słodycz, jak topienie twarzy na stole.

Przejdź do sekcji

• Co to jest musztarda?
• Jak powstaje musztarda?
• Jak zrobić domowej roboty musztardę pełnoziarnistą?
• 11 różnych rodzajów musztardy i sposób użycia każdej odmiany musztardy
• 3 pomysły na sos na bazie musztardy
• Dowiedz się więcej o MasterClass Wolfganga Pucka

W 16 lekcjach poznaj ekskluzywne przepisy i techniki gotowania od szefa kuchni odpowiedzialnego za Spago i CUT.

Co to jest musztarda?

Musztarda to popularna przyprawa wytwarzana z nasion gorczycy, członka rodzaju Brassica i Synapis . Istnieją trzy podstawowe rodzaje używane do produkcji szerokiej gamy musztard; od najłagodniejszego do najsilniejszego, są to:

jak założyć brzoskwinię z dołu

1. Nasiona gorczycy białej ( Synapis Alba )
2. Musztarda brunatna, znana również jako musztarda indyjska ( Brassica juncea )
3. Czarna musztarda ( Brassica nigra )

Nasiona gorczycy sprzedawane są w całości, mielone lub posiniaczone. Musztarda w proszku jest często sprzedawana jako mieszanka mielonego proszku musztardowego, kurkumy i odrobiny mąki pszennej.

Chociaż ślady uprawy gorczycy znaleziono na dzisiejszym subkontynencie indyjskim, uważa się, że Rzymianie jako pierwsi użyli go jako akompaniamentu kulinarnego. Słowo musztarda pochodzi od „mustum ardens”, łacińskiego terminu, który odnosi się do połączenia zmielonych nasion gorczycy z moszczem (sok z niedojrzałych winogron) i przekłada się na „płonący moszcz”.

Jak powstaje musztarda?

Musztarda powstaje poprzez połączenie ziaren gorczycy z różnymi płynami i solą, aby uzyskać pastę o konsystencji sosu. Same płyny są różne: w zależności od rodzaju musztardy mogą zawierać:

• woda
• Ocet winny
• Wino
• piwo
• Sok cytrynowy
• Verjus

Możesz podziękować olejowi musztardowemu za ten podpalający zatoki cios, będący wynikiem reakcji enzymatycznej, mającej służyć jako środek ochronny. Dodanie płynów pomaga ustabilizować olej, ale płyn, którego użyjesz, określi ostrość ciepła: więcej kwasu, mniej ciepła.

jak zrobić wino z owoców

Jak zrobić domowej roboty musztardę pełnoziarnistą?

Robienie domowej musztardy jest prostsze niż mogłoby się wydawać, a to świetna sztuczka na imprezę, jeśli podajesz coś takiego jak precle: zmieszaj musztardę w proszku z wodą lub kwasem, takim jak wino, cydr jabłkowy lub ocet winny albo piwo do takiej konsystencji. d jak i niech całość zmięknie przez 20 minut. Możesz nawet użyć robota kuchennego i dodać całe nasiona gorczycy, aby uzyskać ziarnistą teksturę musztardy.

11 różnych rodzajów musztardy i sposób użycia każdej odmiany musztardy

Musztardy na każdy nastrój.

• Dijon . Pochodząca z Dijon we Francji musztarda Dijon to klasyczna ostra musztarda i pierwsza odmiana, która została kiedykolwiek uregulowana. Wykonany jest z ziaren gorczycy brązowej z ostrzejszego końca łuski i białego wina.
• SZARY-SZCZENIĘ . Jako musztarda wybierana przez wszystkich szanowanych raperów, Grey Poupon od XIX wieku utrzymuje reputację zabójczej musztardy. Maurice Gray był trochę uczonym musztardowym w Dijon, zdobywając medale na lewo i prawo za innowacyjność (publiczność tego domagała się!) i połączył siły z Auguste Pouponem, innym facetem od musztardy z Dijon, w 1866 roku. Od tego czasu Grey-Poupon był dominująca na świecie marka musztardy Dijon, synonim dobrego smaku, a teraz raperów.
• KORZENNY BRĄZOWY . Podobnie jak Dijon, ale bardziej ziemista – i tak, bardziej pikantna – pikantna brązowa musztarda opiera się na częściowo zmielonych nasionach gorczycy brązowej, kilku ciepłych przyprawach i zmniejszonej kwasowości, aby wzmocnić bezpośredni charakter musztardy i ciepło. Pikantny brąz jest również znany jako musztarda delikatesowa za jego zdolność do ożywiania wędlin.
• ŻÓŁTY . Charakterystyczne zawijasy żółtej musztardy pośrodku hot dogów są tak samo kultowe, jak w przypadku musztardy amerykańskiej. Z łagodnym ciepłem i jasną kwasowością żółta musztarda jest dobrym kandydatem do przepisów, które wymagają lekkiego uniesienia, takich jak sos barbecue lub marynaty.
  
• FRANCUSKI . Nie daj się zwieść, ale francuska musztarda – ciemnobrązowa, łagodna i pikantna odmiana – została wynaleziona przez Colman’s w Anglii, a nie we Francji.
  
• KOCHANIE . Musztarda miodowa to mieszanka miodu i musztardy jeden do jednego (zazwyczaj żółta), która łagodzi ciepło i gorycz klasycznej żółtej musztardy łagodną słodyczą, czyniąc ją nieskończenie bardziej złożoną i smaczną jako dip lub przystawka.
• PEŁNOZIARNISTY . Nasiona w gorczycy pełnoziarnistej są rozdrabniane na tyle, aby powstała gęsta pasta, ale nie na tyle, aby całe ziarno się zepsuło. Rezultatem jest musztarda o ostrym, aromatycznym cieple i chrupiącej konsystencji.
• GORĄCO . Ponieważ ciepło napędzane olejem musztardowym jest łagodzone przez gorącą wodę lub kwas, lub przez kombinację tych dwóch, to, co się dzieje, gdy trzymasz się obu i po prostu używasz zimnej wody, nie jest dla osób o słabym sercu. Chińska musztarda może być najbardziej znaną z rodziny ostrych musztard, ale gorczyca angielska jest kolejnym znanym kandydatem. Gorczyca angielska, nie tak smaczna jak chińska, zawiera zrównoważoną mieszankę nasion gorczycy żółtej i brązowej.
• NIEMIECKI . Musztarda niemiecka jest wielkim określeniem obejmującym różnorodne odmiany, które można znaleźć na pofałdowanych wzgórzach i enklawach kochających bratz. Musztardy bawarskie mają słodszy temperament, aw Düsseldorfie lubią podkręcać temperaturę. Najpopularniejsza w całym kraju jest średnio ostra mieszanka o nazwie Mittelscharf.
• PIWO . Zostaw to Stanom Zjednoczonym, aby zaparzyć ukochaną przyprawę ulubionym napojem: piwem! Używając piwa jako dominującego płynu bazowego, uzyskana musztarda przenosi więcej ciepła. Mało tego, rodzaj użytego piwa — na przykład bogaty porter lub stout albo ziołowy i jasny IPA — może w interesujący sposób uwydatnić lub ulepszyć profil smakowy.
• kreolski . Musztarda kreolska jest podstawą kuchni Nowego Orleanu i pojawia się na wszystkim, od po'boys po remoulade . Jego ziarnista konsystencja i przyprawa wynikają z wysokiego stosunku nasion gorczycy do octu, a czasami zawiera nasiona czosnku i selera.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania

Uczy Gotowania I

jak my produkt krajowy brutto (pkb) różni się od u.s. produkt narodowy brutto (pnb)?

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

3 pomysły na sos na bazie musztardy

• Sos do sałatki . Aby dodać sosowi do sałatek żywego kopa, wymieszaj łyżeczkę lub dwie musztardy Dijon lub pełnoziarnistej musztardy z 2 łyżkami oliwy z oliwek, sokiem z połowy cytryny i jednym drobno posiekanym ząbkiem czosnku. Dopraw solą i pieprzem i dobrze wymieszaj, aby zemulgować.
• Glazura . Połącz musztardę Dijon z brązowym cukrem (1 część musztardy na 2 części cukru) i posmaruj nią pieczone mięso, takie jak szynka lub kurczak, przez ostatnie pół godziny gotowania.
• Sos powrotny. Pokrewny remoulade, sos comeback to połączenie majonezu, żółtej musztardy, ketchupu, Sriracha, soku z cytryny, sosu Worcestershire, czosnku i cebuli w proszku. Trudno się pomylić, więc spersonalizuj proporcje, aż uzyskasz odpowiednią dla siebie mieszankę ciepła, przypraw i kremowości.
• Sos porto musztardowy . Spróbuj sosu porto musztardowego szefa kuchni Wolfganga Pucka. Zobacz, jak pokazuje, jak tutaj.

Dowiedz się więcej o technikach gotowania z szefem kuchni Wolfgangiem Puckiem tutaj.