Jak łowić ryby sous vide: przepis z łososia sous vide szefa kuchni Thomasa Kellera

Kiedy szef kuchni Keller i jego zespół kulinarny w The French Laundry po raz pierwszy zaczęli gotować sous vide (lub powolne gotowanie, jak to nazywali), nie mieli żadnego sprzętu, którego używają dzisiaj w restauracji. Szef kuchni Keller wspomina, jak napełniał kokotkę, czyli holenderski piekarnik, piersią z kurczaka i mlekiem, a następnie wkładał kokotkę z pokrywką do podgrzewacza kuchennego na 45 minut. Zanim był gotowy do podania, kurczak był doskonale ugotowany w mleku. Metoda gotowanej piersi kurczaka w mleku przekształciła się następnie w zawijanie i prasowanie piersi łososia lub kaczki w folię plastikową.

Tutaj szef kuchni Keller demonstruje tę technikę i sposób gotowania sous vide przy użyciu tylko garnka z wodą i termometru. Nie jest tak precyzyjny jak cyrkulator zanurzeniowy lub inna precyzyjna kuchenka (więc czasy gotowania mogą się różnić), ale daje podobny wynik. Pokazuje, że chociaż profesjonalny sprzęt jest bez wątpienia przydatny, nie potrzebujesz komory próżniowej do gotowania sous vide w domu do pewnych zastosowań. Gdy szef kuchni Keller zdobył większą wiedzę na temat technik sous vide dzięki naukom pioniera sous vide Bruno Goussaulta, jego zespół przeszedł do sprzętu używanego obecnie w restauracjach szefa kuchni Kellera.

Przejdź do sekcji

• Co można sous vide?
• Podstawowe zasady bezpieczeństwa gotowania sous vide
• Przepis na łosoś Sous Vide szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

co to jest szkic na piśmie?

Co można sous vide?

Wiele innych białek można gotować w ta sama uproszczona metoda sous vide pokazany tutaj filet z łososia. Szef Keller zachęca do wypróbowania tego preparatu z dowolnym mięsem, które można skompresować w plastikową folię: kurczakiem, piersią z kaczki, filetami rybnymi, od okonia morskiego po miecznika. Ale ważne jest, aby pamiętać o kształcie białka podczas wybierania tego, co zamierzasz ugotować. Polędwica może być trudna do zwinięcia i sprasowania w plastik ze względu na swój kształt, podczas gdy polędwica wołowa byłaby dobrze sprasowana. Pamiętaj o złotej zasadzie Szefa Kuchni Kellera: Jeśli możesz uformować z niego cylinder, to możesz go ugotować w ten sposób.

Podstawowe zasady bezpieczeństwa gotowania sous vide

Na każdym etapie sous vide obowiązują pewne podstawowe zasady bezpieczeństwa.

Kalkulator znaku wschodzącego słońca i księżyca bez czasu urodzenia

1. Opieczętowanie . Schłodź jedzenie lub podsmaż je, jeśli jest to wymagane, a następnie natychmiast i dokładnie je schłodź. Zamknąć schłodzone jedzenie i albo natychmiast je ugotować, albo przechowywać w temperaturze 3,3°C (38°F) lub niższej.
2. Gotowanie . Ugotuj jedzenie, wyjmij je z torby i podawaj. Ugotuj jedzenie, pozostaw je w torebce i schłodź w łaźni lodowej do 1°C (34°F), a następnie wstaw do lodówki lub zamroź.
3. Przechowywanie . Przechowuj żywność (najpierw schłodzoną, jeśli została ugotowana) w lodówce w temperaturze około 3,3°C (38°F) lub zamroź ją. Rozmrozić żywność w lodówce przed użyciem.

Przepis na łosoś Sous Vide szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Służy

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 1 porcja łososia Ora King z polędwicy, bez skóry, około 175 gram
• Sól koszerna
• Sos Bearnaise
• 7 białych szparagów, gotowane sous vide
• 30 gramów niesolonego masła
• ½ cytryny
• Sól morska Maldon

Ekwipunek :

• Zapas 8-kwarta
• Termometr cyfrowy z natychmiastowym odczytem
• lód
• Plastikowe opakowanie
• Nożyczki kuchenne
• Tester do ciasta lub nóż do obierania
• Łyżka durszlakowa
• Blacha wyłożona ręcznikiem kuchennym
• Łyżka

1. Napełnij wodą 8-litrowy garnek i przymocuj termometr z boku garnka, aby monitorować temperaturę wody. Podgrzej wodę do 61ºC i wyreguluj poziom ciepła na kuchence, aby łatwo utrzymać temperaturę. Miej pod ręką małą miskę lodu, aby dostosować temperaturę wody, jeśli stanie się zbyt gorąca.
2. Połóż gładko duży kawałek folii na powierzchni roboczej. Złóż górne ½ cala plastikowej folii na siebie, tworząc cienką wargę na górze plastikowej folii.
3. Dopraw filet z łososia solą. Umieść filet w pobliżu dna folii, pozostawiając wystarczająco dużo miejsca na dole, aby można było złożyć folię na rybę i nadal mieć 2 cale więcej. Zawiń plastikową folię na rybę i delikatnie pociągnij filet w kierunku ciała, aby go ścisnąć. Zacznij owijać rybę w folię. Przy każdej rolce jedną ręką odciągnij folię od siebie, a drugą przyciągnij rybę do siebie. To skompresuje filet w ciasny pakiet.
4. Po całkowitym zwinięciu ryby pociągnij i rozciągnij luźne końce plastikowej folii, jak gdyby była to gumka. Mocno skręć oba końce plastikowej folii, a następnie zawiąż każdy koniec w supeł. Pchnij każdy węzeł w kierunku ryby, odciągając nadmiar plastiku, zwiększając kompresję. Odetnij nadmiar folii z obu końców.
5. Upewnij się, że w zwiniętej rybie nie ma powietrza, przebijając wszelkie kieszenie powietrzne testerem do ciast lub czubkiem noża do obierania.
6. Przygotuj sos béarnaise według tego przepisu , ale nie dodawaj jeszcze mielonego estragonu.
7. Sprawdź, czy temperatura wody wynosi 61ºC. Umieść łososia w przygotowanej kąpieli wodnej. Łosoś powinien spaść na dno garnka. Gotuj rybę w temperaturze 61ºC przez 17 do 18 minut, aby uzyskać średnio wysmażoną do średniej wysmażkę o średnicy 1½ cala. Pamiętaj, aby stale monitorować temperaturę wody i dostosowywać ją w razie potrzeby.
8. W międzyczasie polej szparagi odrobiną wody i masła. Sezon z solą. (Chef Keller demonstruje technikę szklenia w rozdziale 8 swojej pierwszej klasy MasterClass.)
9. Łyżką cedzakową wyjmij łososia z kąpieli wodnej. Odetnij węzły z końców łososia. Rozwiń plastikową folię zaczynając od wargi, którą złożyłeś na górze folii, i umieść łososia na blasze wyłożonej ręcznikiem kuchennym (nie ręcznikami papierowymi). Jeśli łosoś nie jest wystarczająco gorący, jak chcesz, wypal go w piekarniku o temperaturze 350ºF przez 3 minuty.
10. Na koniec wyciśnij sok z cytryny i posyp solą morską Maldon. Przełóż na talerz do serwowania.
11. Dodaj posiekany estragon do sosu béarnaise i wymieszaj. Rozwałkuj szparagi na patelni, pokrywając je glazurą. Połóż szparagi obok sh na talerzu do serwowania. Nałóż sos béarnaise na łososia równą warstwą.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.