Co to jest gotowanie sous vide? Jak sous vide i łatwy przepis na krótkie żeberka sous vide

Jeśli oglądałeś ostatnie programy kulinarne, być może zauważyłeś, że profesjonalni kucharze gotują w zamkniętych plastikowych torebkach w garnkach lub pojemnikach z wodą. Ten proces gotowania nazywa się sous vide i staje się coraz bardziej popularny wśród domowych kucharzy. Dzieje się tak dzięki nowym, niedrogim maszynom do sous vide, które tworzą precyzyjnie kontrolowaną kąpiel wodną i oferują wygodne funkcje, takie jak Wi-Fi i aplikacje mobilne.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest sous vide?
• Dlaczego gotować sous vide? 5 powodów, dla których warto używać cyrkulatora zanurzeniowego
• Jak sous vide: instrukcje krok po kroku
• Jakie potrawy można sous vide?
• Ogólne wskazówki dotyczące gotowania dla Sous Vide
• Przepis na krótkie żeberka sous vide

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest sous vide?

Sous vide (wymawiane tak- FALE ) to technika gotowania polegająca na umieszczaniu surowych składników w zamkniętej próżniowo torebce, a następnie zanurzaniu torebki w cyrkulacyjnej łaźni wodnej podgrzanej do określonej temperatury. Sous vide, co po francusku oznacza pod próżnią, to nazwa procesu, ale wiele osób określa również cyrkulatory zanurzeniowe, które podgrzewają wodę, jako sous vide.

Dlaczego gotować sous vide? 5 powodów, dla których warto używać cyrkulatora zanurzeniowego

Chociaż gotowanie metodą sous vide na ogół trwa dłużej niż gotowanie na kuchence lub w piekarniku, ma pewne wyraźne zalety w porównaniu z tymi metodami.

1. Nie da się rozgotować . Żywność przypala się, gdy temperatura wewnętrzna przekracza temperaturę ugotowania, co powoduje powstanie papkowatych warzyw lub suchego, gumowatego mięsa. Ponieważ sous vide wykorzystuje niską temperaturę i utrzymuje tę dokładną temperaturę przez długi czas (w przeciwieństwie do garnka lub powolnej kuchenki), łatwo jest uzyskać preferowany poziom wysmażenia bez zgadywania i rozgotowywania.
2. Gotowanie sous vide jest łatwe w utrzymaniu . Dzięki urządzeniu do gotowania sous vide nie trzeba mieszać, przewracać ani rzucać: żywność styka się zarówno ze źródłem ciepła, jak i z przyprawami ze wszystkich stron. Oznacza to, że możesz dosłownie ustawić i zapomnieć o cyrkulatorze zanurzeniowym, dzięki czemu sous vide to świetny sposób na gotowanie podczas rozrywki.
3. Sous vide to zdrowa metoda gotowania . Ponieważ jedzenie jest pakowane próżniowo, przepisy sous vide często wymagają mniej oleju, tłuszczu i soli niż tradycyjne metody gotowania, takie jak smażenie lub smażenie. Metody powolnego gotowania pozwalają również zachować więcej składników odżywczych w wielu produktach spożywczych, co skutkuje bardziej pożywnymi posiłkami.
4. Sous vide wymaga mniej sprzątania . Ponieważ sous vide nie wymaga żadnych garnków ani patelni, sprzątanie po gotowaniu sous vide jest łatwe: wystarczy położyć jedzenie na talerzu, wrzucić torebki do sous vide i gotowe. Ponadto często możesz gotować sous vide na blacie, pozostawiając płytę kuchenną i piekarnik wolną od innych potraw.
5. W jednym garnku możesz gotować wiele przepisów . Ponieważ każdy worek próżniowy jest samowystarczalny, możesz potencjalnie gotować wiele potraw lub wariacji tego samego posiłku jednocześnie w tej samej łaźni wodnej. Jest to szczególnie wygodne podczas gotowania dla osób z ograniczeniami żywieniowymi lub alergiami pokarmowymi.

Jak sous vide: instrukcje krok po kroku

Proces gotowania sous vide z cyrkulatorem zanurzeniowym jest stosunkowo prosty. Wiele osób kojarzy najlepsze gotowanie sous vide ze stekiem, ponieważ powstałe mięso jest idealnie soczyste, więc użyjemy steku ribeye, aby zademonstrować proces sous vide.

1. Przygotuj swoją kąpiel wodną . Napełnij duży garnek wystarczającą ilością wody, aby pokryć gotowane jedzenie. (Jeśli producent cyrkulatora zanurzeniowego ma zalecany poziom wody sous vide, użyj go.) Umieść cyrkulator zanurzeniowy w garnku zgodnie z instrukcjami i rozpocznij wstępne podgrzewanie wody. Woda powinna być zawsze podgrzana przed włożeniem jedzenia do wanny, zwłaszcza podczas gotowania mięsa; jeśli kąpiel nie zostanie odpowiednio podgrzana, może utrzymywać żywność w niebezpiecznej temperaturze, powodując rozwój szkodliwych bakterii.
2. Dopraw swój stek . Dopraw swój stek wołowy tak jak zwykle, solą, pieprzem, masłem, olejem, a nawet kilkoma ziołami. Włóż stek i inne przyprawy do plastikowej torby. Pomyśl o tym jak o marynacie, ale zamiast marynowania przed gotowaniem, urządzenie do gotowania sous vide marynuje i gotuje w tym samym czasie.
3. Zapieczętuj torbę sous vide . Jeśli nie masz urządzenia do pakowania próżniowego, do sous vide możesz użyć plastikowej torby z możliwością wielokrotnego zamykania. Aby zamknąć worek prawie tak dobrze, jak uszczelnienie próżniowe, użyj wody w garnku na swoją korzyść: zamknij worek prawie do końca, pozostawiając około jednego cala niezamkniętego. Powoli opuść torbę do wody, zatrzymując się tuż przy górnej krawędzi torby. Ciśnienie wody wypchnie większość powietrza z worka. Użyj spinacza do segregatora lub spinacza do bielizny, aby przymocować torbę z boku doniczki, na wypadek, gdyby nie była całkowicie zamknięta.
4. Sous vide twój stek . Aby uzyskać średnio wysmażony wypiek, zalecamy gotowanie ribeye w temperaturze 134ºF przez jedną do czterech godzin. Aby uzyskać bardziej szczegółowe instrukcje dotyczące gotowania, zapoznaj się z zaleceniami producenta lub zapoznaj się z naszymi wytycznymi poniżej.
5. Dokończ stek na patelni . Gdy czas minie, wyjmij worek z wanny i pokrój lub rozszczelnij, aby usunąć mięso. Podczas gdy stek sous vide wyjdzie doskonale ugotowany, nie będzie miał takiego samego przypieczenia i skórki jak stek ugotowany na kuchence lub grillu. Aby uzyskać ten dodatkowy smak i konsystencję, wykończ stek przed podaniem, podgrzewając żeliwną patelnię z odrobiną oleju rzepakowego, oleju szafranowego lub masła na dużym ogniu, aż patelnia będzie bardzo gorąca, a następnie obsmaż przez około minutę z każdej strony.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

ile kosztuje standardowy kieliszek wina

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jakie potrawy można sous vide?

Sous vide świetnie nadaje się również do gotowania warzyw, zwłaszcza twardszych, mniej delikatnych warzyw. Na przykład sous vide może ugotować ziemniaki do perfekcji do przygotowania tłuczonych ziemniaków lub sałatek ziemniaczanych. Marchewki są również pyszne gotowane w sous vide, z masłem dodanym do torebki, aby stworzyć pyszne, miękkie marchewki. Inne warzywa, które można gotować metodą sous vide, to buraki, pory, karczochy, dynia i dynia, koper włoski, brukselka, karczochy i szparagi.

Ogólne wskazówki dotyczące gotowania dla Sous Vide

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Oto kilka ogólnych czasów i temperatur gotowania sous vide dla różnych produktów spożywczych. Pamiętaj, że czas gotowania i temperatura mogą się różnić w zależności od wielkości steku i używanego urządzenia cyrkulacyjnego.

Ponownie, trudno jest rozgotować jedzenie metodą sous vide. Jeśli masz wątpliwości, użyj minimalnego czasu gotowania jako przewodnika i zachowaj ostrożność, gotując około 20 minut dłużej.

Steki wołowe (w tym Ribeye, polędwica, kotlety i T-Bone)

• Temperatura: 120ºF (rzadko), 134ºF (średnio rzadkie), 140ºF (średnio), 150ºF (średnio dobrze), 160ºF lub wyższa (dobrze zrobione).
• Czas: 1 do 4 godzin na stek o grubości 1 cala; 3 do 6 godzin na dwucalowy stek.

Żeberka wołowe

• Temperatura: 134ºF
• Czas: 24-72 godziny

Polędwiczki Wieprzowe lub Kotlety Wieprzowe

jak gotować z liściem laurowym

• Temperatura: 134ºF
• Czas: 90 minut do 7 godzin

Pierś z kurczaka bez kości

• Temperatura: 146ºF
• Czas: 1-4 godziny

Kacza pierś

• Temperatura: 134ºF
• Czas: 90 minut do 5 godzin

Filet rybny (w tym tuńczyk, łosoś, okoń i lucjan)

• Temperatura: 126ºF
• Czas: 20-30 minut

Homar

• Temperatura: 140ºF
• Czas: 45-60 minut

Warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, buraki itp.)

• Temperatura: 183ºF
• Czas: 1-3 godziny

Delikatne Warzywa (Szparagi, Brokuły, Green Beats, Squash, itp.)

• Temperatura: 183ºF
• Czas: 30-90 minut

Przepis na krótkie żeberka sous vide

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 2 łyżki stołowe. olej spożywczy (coś o wysokiej temperaturze dymienia, jak olej z awokado lub olej szafranowy)
• 3 funty krótkie żebra
• Gruba sól koszerna
• Świeżo zmielony czarny pieprz
• Czosnek w proszku
• 1 marchewka, pokrojona w kostkę
• 1 cebula, pokrojona w kostkę
• 3 łodygi selera, pokrojone w kostkę
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 1 łyżka. koncentrat pomidorowy
• 1 szklanka czerwonego wina
• 1 łyżka. demi-glace (zarówno domowe, jak i kupione w sklepie)
• 1 łyżeczka. płatki chili

Ekwipunek :

• Cyrkulator zanurzeniowy próżniowy
• Patelnia żeliwna
• Zgrzewanie próżniowe worków sous vide

1. Rozgrzej łaźnię wodną sous vide do 167ºF.
2. Dodaj olej do żeliwnej patelni i podgrzej na średnim ogniu, aż będzie gorąca.
3. Osusz krótkie żeberka ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Obficie dopraw wszystkie boki żeberek solą, pieprzem i czosnkiem w proszku.
4. Obsmaż mięso na patelni na złoty kolor z każdej strony, około dwóch minut z każdej strony. Po zakończeniu wyjmij z patelni i odstaw na bok. Utrzymuj patelnię w wysokiej temperaturze.
5. Na jeszcze rozgrzanej patelni dodaj marchewki, cebulę i seler, dopraw solą i pieprzem. Gotuj, aż cebula będzie ledwo przezroczysta. Dodaj czosnek i gotuj przez 3-4 minuty dłużej. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj przez 1 minutę. Dodaj wino, demi-glace i płatki chili i zredukuj mieszaninę do gęstej glazury, ciągle mieszając – około 10 minut. Pozostaw do ostygnięcia.
6. Gdy glazura i mięso ostygną, dodaj je do torebek do sous vide i zamknij. Uważaj, aby nie przepełnić worków – w razie potrzeby użyj więcej niż jednego. (Uwaga: podczas gotowania przez więcej niż kilka godzin zwykła torebka do wielokrotnego zamykania może się zepsuć. Zamiast tego używaj torebek próżniowych przeznaczonych do sous vide.)
7. Ostrożnie dodaj torebki z krótkimi żeberkami do podgrzanej łaźni wodnej i gotuj przez 24 do 48 godzin. Aby zapobiec parowaniu, użyj plastikowej folii, aby przykryć kąpiel wodną. Okresowo sprawdzaj poziom wody i dodawaj wodę w razie potrzeby.
8. Usuń krótkie żeberka z torby. Ciesz się tymi krótkimi żeberkami z puree ziemniaczanym, polentą lub makaronem.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura i nie tylko.