Przepis na Paillarda z Kurczaka Thomasa Kellera

Paillard z kurczaka to uniwersalne danie, które świetnie sprawdza się jako dodatek do dań obiadowych lub lekkich kolacji.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest Paillard?
• Alternatywy dla Paillarda
• Jak osiągnąć idealnego paillarda
• Przepis na Paillarda z Kurczaka Thomasa Kellera
• Akompaniamenty Paillard
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Co to jest Paillard?

Paillard to francuskie określenie na kawałek mięsa bez kości, który został zmiażdżony lub pokryty motylami. Ubijanie mięsa ma podwójną zaletę polegającą na zmiękczaniu mięsa i tworzeniu cieńszego kawałka, który gotuje się szybciej przy mniejszej utracie wilgoci.

Tradycyjnie paillard robi się z kurczaka lub cielęciny.

Alternatywy Paillarda

Paillard to technika, którą można zastosować do innych białek, takich jak żabnica, wołowina i wieprzowina. Technika ubijania i gotowania nie zmienia się.

Wybierz inne białka z delikatnymi kawałkami, takie jak polędwica wołowa i polędwica wieprzowa – twardy mostek lub krótkie żeberka nigdy nie pękną przez tłuczenie. Spróbuj smażyć z różnymi tłuszczami, takimi jak klarowane masło zamiast oleju w przypadku żabnicy.

Jak osiągnąć idealnego paillarda

Nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Thomas Keller z Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry dzieli się siedmioma wskazówkami, jak uzyskać perfekcyjny paillard.

1. Ucierać piersi z kurczaka bez kości i skóry do jednolitej grubości. Nie jest konieczne mocne uderzanie — wystarczy delikatny, powtarzający się ruch stukający.
2. Aby odpowiednio doprawić mięso, spryskaj je od góry koszerną solą.
3. Szef kuchni Keller zaleca teraz dodawanie czarnego pieprzu tylko wtedy, gdy rzeczywiście pożądany jest jego smak. Zaleca też dodawanie go dopiero na końcowym etapie, aby nie osłabić smaku pieprzu przy dużym ogniu.
4. Połóż kurczaka na patelni, pracując z dala od siebie – to uchroni Cię przed rozlaniem gorącego oleju.
5. Do smażenia używaj wysokiej jakości naczyń kuchennych, które równomiernie rozprowadzają ciepło i szybko je odzyskują.
6. Jeśli twoja patelnia jest wystarczająco duża, możesz gotować więcej niż jeden kufel na raz.
7. Szef kuchni Keller zaleca smażenie na oleju roślinnym, a nie na oliwie z oliwek, ponieważ olej roślinny ma wyższy punkt dymienia. W tym przepisie gotuje z olejem rzepakowym i używa oliwy z oliwek jako przyprawy końcowej.

Przepis na Paillarda z Kurczaka Thomasa Kellera

1 Oceny| Oceń teraz

Składniki

Konfiguracja

Składniki

• 1 pierś z kurczaka bez kości i skóry, około 5 uncji (na jedną porcję)
• Olej rzepakowy
• Sól koszerna

Ekwipunek

• Deska do krojenia wyłożona folią foliową
• Młotek (strona gładka)
• 12-calowa patelnia saute

Połóż pierś z kurczaka na dużym arkuszu folii i zawiń folię na mięso. Ubij go na równomierną grubość za pomocą gładkiej strony młotka do mięsa. Dopraw obie strony solą. Wlej olej rzepakowy na patelnię, używając takiej ilości, aby warstwa oleju miała około cala głębokości.

Podgrzej patelnię na dużym ogniu. Gdy olej zacznie się mienić i wydobędzie pierwszy delikatny dymek, połóż kurczaka na patelni, odsuwając się od siebie, aby ograniczyć rozpryskiwanie. Dobrze wstrząśnij, aby nie przykleiło się do dna patelni.

Zmniejsz temperaturę na średnio-wysokim — wystarczająco dużo, aby utrzymać gotowanie, ale aby zapobiec przypaleniu. Gotuj, aż spód się zrumieni, około 3 minut. Odwróć i smaż, aż kurczak się upiecze, a druga strona się zrumieni, w sumie około 5 lub 6 minut.

Aby przyspieszyć proces gotowania, możesz polać gorącym olejem kurczaka podczas smażenia. Gdy kurczak ma tylko lekki opór w dotyku, jest gotowe.

Uwaga: Jeśli przygotowujesz większe ilości, przygotuj kolejne partie lub użyj wielu patelni, aby uniknąć przepełnienia. Jeśli pracujesz w partiach, trzymaj piekarnik na 150 ° F, aby kurczak był ciepły podczas pracy.

Akompaniamenty Paillard

Składniki

Do sałatki z rukoli

Konfiguracja

Składniki

• Rukola
• Oliwa z oliwek
• Sól koszerna
• Marynowana czerwona cebula (przepis powyżej)
• Migdały Marcona
• Ocet balsamiczny

Ekwipunek

• Miska do mieszania
• Szczypce do sałatek

Do sosu vierge:

Konfiguracja

Składniki

• Pomidory, obrane, wydrążone i pokrojone w kostkę
• 1 szalotka, mielona
• Oliwa z oliwek
• Sól Maldon
• Ocet balsamiczny (lub ocet według własnego uznania)
• Cytrynowy

Ekwipunek

• Miska do mieszania
• Łyżka

Lekko posmaruj rukolę oliwą z oliwek, używając tylko tyle, aby liście nabrały lekkiego połysku i wrzuć. Posyp solą. Olejek pomoże soli przylgnąć do rukoli. Udekoruj migdałami i marynowaną czerwoną cebulą i wrzuć octem balsamicznym.

Pomidory i szalotki włożyć do miski miksującej i polać oliwą z oliwek, tak aby namoczyć pomidory. Posyp solą Maldon. Dodaj kroplę octu balsamicznego i wyciśnij sok z cytryny. Delikatnie wymieszaj.