Jednym z powodów, dla których to uwielbiam, jest to, że zanurzamy rybę w soli, która faktycznie paruje we własnych sokach. — Szef kuchni Thomas Keller z restauracji Yountville w Napa Valley Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry oraz New York's Per Se.
Prawdopodobnie wcześniej piekłeś filety rybne w piekarniku, ale to nie jest ta sama stara ryba pieczona w piekarniku. To całe branzino, znane również jako okoń śródziemnomorski lub po francusku loup de mer, zapiekane w soli. Skórka zatrzymuje wilgoć, pozwalając rybie gotować się na parze i gotować we własnych sokach, a chrupiąca skórka ryby zapobiega wnikaniu soli w jej mięso. Skórka to mieszanka koszernej soli i białka jajka, która wygląda jak mokry piasek na plaży.
Przejdź do sekcji
- Jak przygotować Branzino
- Jak podawać Branzino
- Przepis na pieczone w soli Branzino szefa kuchni Thomasa Kellera
- Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera
Jak przygotować Branzino
Przed zapakowaniem ryby w skorupę solną należy zdjąć jej płetwy i skrzela. Może być również konieczne przycięcie ogona, aby cała ryba zmieściła się w naczyniu do pieczenia. Uważaj, aby nie przebić jego skóry ani nie odsłonić jego miąższu; nie chcesz, aby sól ze skórki dostała się do środka. Szef Kuchni Keller nadziewa rybę jamę plasterkami cytryny i koperkiem. Nie czuj się zobowiązany do stosowania tej samej kombinacji, ale ważne jest, aby wypełnić ubytek czymś, co zachowa naturalny kształt ryby.
- 2x
- 1,5x
- 1x, wybrane
- 0,5x
- Rozdziały
- opisy wyłączone, wybrane
- ustawienia napisów, otwiera okno dialogowe ustawień napisów
- podpisy wyłączone, wybrane
To jest okno modalne.
Początek okna dialogowego. Escape anuluje i zamknie okno.
TekstKolorBiałyCzarnyCzerwonyZielonyNiebieskiŻółtyMagentaCyanPrzezroczystośćNieprzezroczystyPółprzezroczystyTłoKolorCzarnyBiałyCzerwonyZielonyNiebieskiŻółtyMagentaCyanPrzezroczystośćNieprzezroczystyPółprzezroczystyPrzezroczystyOknoKolorCzarnyBiałyCzerwonyZielonyNiebieskiŻółtyMagentaCyjanPrzezroczystośćPrzezroczystyPółprzezroczystyNieprzezroczystyRozmiar czcionki50%75%100%125%150%175%200%300%400%Styl krawędzi tekstuBrakPodwyższonyObniżonyJednolityDropshadowRodzina czcionekProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptResetowanie małymi literamiprzywrócić wszystkie ustawienia do wartości domyślnychGotowyZamknij okno modalne
Koniec okna dialogowego.
Jak przygotować BranzinoThomas Keller
Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka
Poznaj klasęJak podawać Branzino
Szef Keller podaje tu rybę z winegretem z czerwonej papryki, który dodaje pięknego, jasnego koloru i kwaśnego smaku, ale mówi, że vinaigrette można zrobić z innymi sokami warzywnymi i owocowymi, w tym z marchwi, buraków i pomarańczy. Szef kuchni Keller zachęca do wypróbowania niektórych z tych innych opcji. Eksperymentuj, mówi. Puść wodze fantazji.
Jeśli nie możesz pozyskać branzino, skonsultuj się z lokalnym sprzedawcą ryb, aby znaleźć inne okrągłe ryby podobnej wielkości o cienkiej skórze i solidnej strukturze kości, takie jak mały bas pasiasty lub lucjan.
jak stworzyć własną markę odzieżowąThomas Keller uczy technik gotowania Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu
Przepis na pieczone w soli Branzino szefa kuchni Thomasa Kellera
przepis na e-mail0 ocen| Oceń teraz
Czas przygotowania
50 minutCzas całkowity
1 godz. 20 minCzas gotowania
30 minutSkładniki
- 1 funtowe całe branzino, łuskowane, wypatroszone, płetwy i skrzela usunięte, wypłukane i wysuszone
- 725 gramów koszernej soli
- 8 białek dużych jaj
- Topy i liście kopru włoskiego
- 3 plasterki cytryny o grubości 1⁄4 cala
- Karmelizowane cebulki kopru włoskiego
- Winegret z czerwonej papryki
- Cytrynowy
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Zerwane liście kopru włoskiego do dekoracji
Ekwipunek :
- Miska do mieszania
- Deska do krojenia
- Nóż szefa kuchni
- Ząbkowany nóż
- Naczynie do zapiekania lub owalna brytfanna Termometr z natychmiastowym odczytem
- Ręczniki kuchenne
- Ręczniki papierowe
- Łyżka do posiewu
- Pęseta do ryb
- Rozgrzej piekarnik do 350oF. W razie potrzeby odetnij rybę z ogona do długości naczynia na zapiekankę.
- W dużej misce wymieszaj sól i białka jajek i mieszaj rękami, aż uzyskasz wrażenie mokrego piasku. Aby upewnić się, że dodałeś odpowiednią ilość białek jaj, weź garść mieszanki, wyciśnij ją, a następnie wypuść. Powinien spaść z powrotem do dużej miski bez przyklejania się do dłoni. Jeśli klei się do dłoni, dodaj więcej białka jajka.
- Połóż plasterki cytryny na gonty, a następnie dodaj cytrynę i koper do wnęki ryby, aż orzeszki ziemne przyjmą swój naturalny kształt. Zapakuj naczynie do zapiekania lub owalną brytfannę warstwą mieszanki soli i białka o grubości 1/3 cala. Umieść rybę na podłożu z mieszanki soli i białka i przykryj ją większą ilością mieszanki, delikatnie wklepując w równą warstwę o grubości 1⁄2 cala, która otula rybę. Wypełnij wszelkie pęknięcia w skorupce solnej. Przełóż naczynie na zapiekankę lub owalną brytfannę do piekarnika i piecz przez 20 minut. Wyjmij rybę z piekarnika, gdy termometr włożony przez skorupę do najgrubszej części ryby zarejestruje 125°F.
- Po wyjęciu ryby z piekarnika odstaw na 5 do 10 minut, ale nie dłużej. Użyj ząbkowanego noża, aby pokroić wokół obwodu skorupy, ostrożnie unikając przecinania ryby. Zdejmij skórkę soli. Przełóż rybę na ręcznik kuchenny umieszczony na desce do krojenia. Odkurz resztki soli z ryb i deski do krojenia. Przenieś rybę na dwie warstwy ręczników papierowych na desce do krojenia, aby ułatwić manewrowanie rybą.
- Pracując delikatnie, użyj ząbkowanego noża, aby naciąć skórę wokół głowy i kręgosłupa ryby. Odciągnij skórę i usuń ją. Użyj czubka noża, aby delikatnie zeskrobać linię krwi, która biegnie wzdłuż ryby między dwoma filetami. Natnij wokół głowy aż do kości, a następnie natnij wzdłuż linii kręgów ryby. Użyj długości ostrza noża, aby delikatnie podnieść i usunąć górny filet z kręgów i wszelkich pozostałych kości grzbietowych. Usuń dolny filet w ten sam sposób i połóż go skórą do dołu na desce do krojenia. Delikatnie zeskrob membranę z klatki piersiowej. Użyj pęsety do ryb, aby usunąć żeberka, a następnie użyj noża szefa kuchni, aby przyciąć filet po stronie brzucha, aby uzyskać prostą krawędź. Ostrożnie przełóż filety na talerz, skórą do góry.
- Usuń cytryny i koper włoski. Podnieś kręgi zaczynając od końca ogona i użyj noża kucharskiego, aby odciąć głowę ryby. Oddziel kość grzbietową od miąższu. Delikatnie zeskrob membranę z klatki piersiowej i za pomocą pęsety usuń kości brzucha. Odetnij wszystkie kości płetw od ciała. Na rybę połóż dwie warstwy ręczników papierowych. Trzymając dwa końce górnego i dolnego ręcznika papierowego, odwróć rybę. Usuń skórę i linię krwi jak na poprzedniej stronie. Oddziel filety i przenieś je na inny talerz, skórą do góry.
- Zakończ danie, wyciskając na rybę sok z cytryny i skrop oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Wokół ryby obłóż sos winegret z czerwonej papryki. Umieść kilka karmelizowanych klinów fenkułu na wierzchu fileta i udekoruj świeżo zebranymi liśćmi fenkułu.
Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.
