Przewodnik po Pecorino: Jak gotować z włoskim serem z mleka owczego

Sardyńskie owce baraszkują na sielankowych zboczach i wygrzewają się przez cały dzień w morskiej bryzie wyspiarskiej — nic dziwnego, że ser pecorino smakuje jak niebo.

Przejdź do sekcji

• Co to jest pecorino?
• Jakie są cechy Pecorino?
• Jak powstaje Pecorino?
• 6 odmian Pecorino
• Jak gotować z pecorino
• Jaka jest różnica między Pecorino a Parmigiano Reggiano?
• Chcesz zostać lepszym kucharzem?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Massimo Bottura

Massimo Bottura uczy Cię swojego podejścia do tradycyjnej kuchni włoskiej – od risotto po tortellini – i dzieli się technikami tworzenia własnych przepisów.

Co to jest pecorino?

Pecorino to włoski ser z mleka owczego. Jako jeden z najstarszych wpisów w świętym panteonie włoskich serów, pecorino wnosi na stół różnorodne konsystencje i smaki – od słonych i ostrych po słodkie i mleczne – w zależności od tego, gdzie jest wytwarzany i jak długo był leżakowany.

Jakie są cechy Pecorino?

Podobnie jak w przypadku innych dojrzałych serów, takich jak grana padano i parmigiano reggiano, pecorino jest stosunkowo twarde. Jednak pecorino ma znacznie wyższą zawartość tłuszczu niż inne twarde sery. Mleko owcze ma więcej suchej masy niż mleko krowie lub kozie, co skutkuje bogatą, maślaną konsystencją w całej strukturze tego jasnożółtego sera.

Jak powstaje Pecorino?

• Najpierw podgrzewa się świeże mleko owcze i koaguluje kulturę w postaci podpuszczki dodaje się, aby oddzielić twaróg.
• Po zestaleniu się twarogu kroi się go na wielkość małych ziaren i gotuje, aż stanie się jędrny. Skrzepy serowe są odsączane, formowane w tradycyjne formy bębnowe i prasowane.
• Po okresie płukania solanką, zwykle ręcznym, beczki sera dojrzewają przez co najmniej 20 dni do dwóch lat w komorze o kontrolowanej temperaturze.

6 odmian Pecorino

Chociaż pecorino romano jest prawdopodobnie najbardziej znaną odmianą sera pecorino na świecie, istnieje sześć głównych odmian sera pecorino wytwarzanych w innych prowincjach ze statusem chronionej nazwy pochodzenia (PDO) na mocy prawa UE. Każdy z nich pokazuje niewielkie różnice w terroir i podniebieniu podczas poruszania się po całym kraju. W niektórych częściach południowych Włoch pecorino jest aromatyzowane dodanymi składnikami, takimi jak trufla, orzechy – zazwyczaj orzechy włoskie lub pistacje, aby naśladować nieodłączną orzechowość sera – i przyprawy.

czym zajmuje się menedżer w muzyce?

1. romański pecorino . Podczas gdy korzenie pecorino romano znajdują się w Rzymie, produkcja przeniosła się na Sardynię w XIX wieku, aby zaspokoić światowy popyt; dziś pecorino romano jest wytwarzane zarówno z mleka owczego z regionu Lazio w pobliżu stolicy, jak i sardyńskiej wsi. Orzechowy i złożony, ma najbardziej wyraźne smaki soli spośród odmian pecorino i zwykle dojrzewa od ośmiu miesięcy do roku.
2. sardyńskie pecorino . Pecorino sardo zazwyczaj ma bardziej miękkie, bardziej kremowe odczucie w ustach, chociaż jego niuanse stają się tym bardziej wyraźne, im bardziej się starzeje. Słodsze pecorino sardo można sprzedać już po 40 dniach, dzięki czemu idealnie nadaje się do tarcia sosów na bazie ziół, takich jak pesto lub łączenia ze świeżym melonem. Lokalna sardyńska specjalność znana jako Sprawa marzec zawiera larwy pewnej muchy kochającej sery do pecorino.
3. toskańskie pecorino . Wytwarzana zarówno w Grosseto, jak i Sienie w Toskanii, pecorino toscano jest prawdopodobnie najbardziej trawiastą i najłagodniejszą odmianą, sprzedawaną od 20 dni do trzech miesięcy lub dłużej.
4. sycylijskie pecorino . Na Sycylii pecorino jest często usiane ziarnami pieprzu (pecorino pepato), które są dodawane podczas usuwania serwatki w procesie produkcyjnym. Jest w wieku od trzech miesięcy do 18 miesięcy.
5. Pecorino di Filiano . To pecorino z regionu Filiano w Basilicacie wydaje się być łagodne z lekką posmakiem, ale z wystarczającą ilością ciała, aby połączyć się z dobrym, odważnym czerwonym winem. Twaróg jest odsączany w plecionych koszach, co nadaje dojrzewającemu serowi wyjątkowe prążki.
6. Crotone Pecorino . W Kalabrii z Crotone pochodzi wyrazista odmiana pecorino. Leżakowana przez minimum 90 dni zapewnia nieco silniejszy profil smakowy, który szczególnie dobrze łączy się z miękkimi nutami owocowymi występującymi w czerwonym winie i dojrzałych gruszkach.

W obrębie stylów regionalnych wyróżnia się trzy główne kategorie wynikające ze starzenia się:

• Zaprawiony , dojrzałe pecorino na bardziej dojrzałym końcu spektrum, z jędrną, kruchą konsystencją i tostowym orzechowym smakiem.
• Półstacjonarny to sery w wieku około sześciu miesięcy.
• Chłodny sery są dość młode, zwykle dojrzewają dopiero około 20 dni. Te sery są bardziej miękkie w konsystencji i mają łagodnie słodkie trawiaste smaki.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy nowoczesnej kuchni włoskiej

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak gotować z pecorino

Pecorino to idealny ser do tarcia — wystarczająco twardy, aby wytrzymać nawet mikropłaszczyznę, ale wystarczająco bogaty, aby wtopić się w dowolną liczbę dań makaronowych, z którymi możesz go użyć. Na codzienne okazje, ponieważ jest zwykle tańszy niż Parmigiano-Reggiano, pecorino najlepiej pasuje do makaronów, takich jak cacio e pepe i makaron alla gricia.

Tradycyjnie smakuje się też pecorino samo w sobie: na tyle zniuansowane i złożone, że nadaje dynamizmu kieliszkowi czerwonego wina i daniu z oliwek, może z odrobiną wędlin i świeżego melona. We Włoszech szczególnie dojrzałe pecorino może być czasem wielkim finałem posiłku, podawanego z zestawem świeżych owoców, orzechów i miodu.

Jaka jest różnica między Pecorino a Parmigiano Reggiano?

Myśl jak profesjonalista

Massimo Bottura uczy Cię swojego podejścia do tradycyjnej kuchni włoskiej – od risotto po tortellini – i dzieli się technikami tworzenia własnych przepisów.

Do pecorino w szczypcie zawsze można użyć grana padano lub parmezanu, choć różnią się one profilami smakowymi i kremowością.

Parmigiano Reggiano, twardy włoski ser wytwarzany z odtłuszczonego, niepasteryzowanego mleka krowiego, podlega długiemu procesowi starzenia (minimum dwa lata, a czasami więcej niż cztery), co skutkuje głębokimi niuansami umami i charakterystyczną ziarnistą teksturą, która rozpływa się w ustach. Ogólnie rzecz biorąc, jest bardziej suche niż pecorino ze względu zarówno na starzenie się, jak i rodzaj użytego mleka. Parmigiano Reggiano i Parmezan (lub jakikolwiek inny ser z mleka krowiego) wydaje się być nieco bardziej wytrawny, z bardziej wyraźnym umami i mniej tłuszczu niż ser z mleka owczego, taki jak pecorino.

Chcesz zostać lepszym kucharzem?

Nauka lepszego gotowania w domu wymaga cierpliwości, determinacji i więcej niż trochę eksperymentowania. Nikt nie wie o tym lepiej niż Massimo Bottura, który swoją znaną na całym świecie restaurację traktuje jak laboratorium pomysłów. Podczas MasterClass Massimo Bottury na temat nowoczesnej kuchni włoskiej szef kuchni Osteria Francescana z trzema gwiazdkami Michelin opowiada, jak przekształca klasyczne, regionalne włoskie przepisy w ekscytujące, nowoczesne dania. Dowiesz się, jak zrobić bogate, aromatyczne tagliatelle al ragù, risotto z dyni i ekskluzywny przepis na Emilia Burger na wyłączność MasterClass.

Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo od mistrzów kuchni, w tym Massimo Bottury, szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Waters i innych.