Dowiedz się więcej o podpuszczce: jak używać podpuszczki w produkcji sera i różnych rodzajów podpuszczki

Ser zaczyna się od mleka zwierzęcego – najczęściej mleka krowiego, chociaż dość popularne są również mleko kozie i owcze. Aby stać się serem, mleko musi twardnieć w różnym stopniu. Twardsze sery, od średniej konsystencji szwajcarskich do twardych Parmigiano-Reggiano, wymagają mleka do zastygania i stwardnienia. Rennet bardzo pomaga w tym procesie.

szybkość, z jaką odtwarzany jest utwór muzyczny, to jego:

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest podpuszczka?
• Jaka jest rola Rennet w produkcji sera?
• Jakie są rodzaje podpuszczki?
• Czy wszystkie sery zawierają podpuszczkę?
• Czy sery wegańskie zawierają podpuszczkę?
• Czy Rennet jest koszerny czy halal?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka jest mieszaniną enzymów, przede wszystkim enzymu proteazy chymozyny, który zagęszcza mleko w procesie produkcji sera. Podpuszczka ze swej natury jest pochodzenia zwierzęcego: jest produkowana w żołądkach ssaków przeżuwaczy (ssaki posiadające specjalny żołądek przeznaczony do fermentacji przedjelitowej). Istnieją również wegetariańskie alternatywy dla podpuszczki, które czasami są wykorzystywane w procesie produkcji sera.

Jaka jest rola Rennet w produkcji sera?

Rennet izoluje skrzepy serowe z płynnej serwatki i powoduje zlepianie się tych skrzepów. Czyni to poprzez ukierunkowanie na kazeinę, główne białko mleka. Enzymy wpływają na zachowanie białek, a w przypadku podpuszczki powodują, że cząsteczki kazeiny dzielą się i ponownie koagulują w jeszcze większe grudki. Serowarze następnie usuwają płynną serwatkę, gdy pracują nad produktem końcowym.

Jakie są rodzaje podpuszczki?

Dzisiejsi serowarzy mają cztery główne opcje pozyskiwania podpuszczki:

1. Z żołądków zwierząt . Jest to najstarszy i najczęstszy sposób pozyskiwania podpuszczki. Przeżuwacze mają wiele żołądków. Większość podpuszczki pochodzącej z żołądka pobierana jest z czwartego żołądka młodych, nieodsadzonych cieląt. Te zwierzęta nie są zabijane specjalnie dla ich podpuszczki; raczej są zabijane do produkcji mięsa (w tym przypadku cielęciny), a podpuszczka jest produktem ubocznym. Mimo to wielu wegetarian stara się unikać sera z podpuszczki zwierzęcej.
2. Z fermentacji . Możliwe jest zrobienie podpuszczki zwierzęcej bez żywych ssaków. Podpuszczka na bazie fermentacji powstaje poprzez wystawienie pewnych bakterii, grzybów lub drożdży na działanie genów zwierząt wytwarzających podpuszczkę. To indukuje te mikroorganizmy do wytwarzania chymozyny podczas ich standardowego cyklu fermentacyjnego. Wielu wegetarian, którzy unikają podpuszczki cielęcej opartej na żołądku, chętnie spożywa ser zrobiony z tej formy podpuszczki warzywnej.
3. Z enzymów roślinnych . Podpuszczka roślinna to nie to samo co podpuszczka zwierzęca. Zawiera inny koktajl enzymów, ale enzymy te pełnią podobną funkcję jak chymozyna, która zakotwicza podpuszczkę zwierzęcą. Do produkcji podpuszczki roślinnej wykorzystuje się rośliny ostu, takie jak karczochy i pokrzywy. Metoda ta jest szczególnie popularna w Portugalii, a podpuszczka roślinna jest kluczowym składnikiem kultowych portugalskich serów, takich jak Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela i Azeitao.
4. Z pleśni i innych drobnoustrojów . Niektóre mikroorganizmy, takie jak niektóre gatunki pleśni, w naturalny sposób wytwarzają enzymy naśladujące właściwości chymozyny. Podczas gdy te enzymy pochodzące z pleśni mogą teoretycznie być stosowane w produkcji sera, w praktyce takie rzeczy rzadko się zdarzają. Podpuszczka mikrobiologiczna ma skłonność do gorzkich smaków, które nie zgadzają się z paletami wielu osób. W związku z tym producenci serów zwykle tego unikają.

Czy wszystkie sery zawierają podpuszczkę?

Sery wyjątkowo miękkie, takie jak serek śmietankowy i paneer, nie wymagają podpuszczki. Ich koagulacja jest możliwa dzięki kwasom, takim jak ocet, kwas cytrynowy lub kwas mlekowy naturalnie pochodzący z mleka.

Czy sery wegańskie zawierają podpuszczkę?

Tradycyjny ser wytwarzany jest z mleka i skupia się wokół białka kazeiny. Ser wegański nie zawiera kazeiny i jako taki nie wymaga podpuszczki. Podobnie jak miękkie sery zwierzęce, sery wegańskie koagulują za pomocą kwasu. Ocet i sok z cytryny to popularne wegańskie formy kwasu.

Czy Rennet jest koszerny czy halal?

Podpuszczka zwierzęca jest koszerna, jeśli zwierzę jest ubite, odżywkowane, solone i przetwarzane zgodnie z prawem koszerności. Podobnie, jeśli podpuszczka pochodzi od zwierzęcia, którego mięso zostało uznane za halal, to również jest halal.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Waters i nie tylko.