Jak piec z mąką orkiszową: przewodnik po mące orkiszowej

Orkisz to starożytne ziarno, które istnieje od 5000 pne. Orzechowa i bardziej złożona w smaku niż standardowa mąka pełnoziarnista, orkisz jest świetnym dodatkiem do mąki uniwersalnej we wszystkim, od naleśników po szybkie pieczywo.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest mąka orkiszowa?
• Skąd pochodzi mąka orkiszowa?
• Jakie są różnice między mąką orkiszową a mąką uniwersalną?
• Jak używać mąki orkiszowej do pieczenia?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Co to jest mąka orkiszowa?

orkisz ( Triticum spelta ), znany również jako dinkel lub pszenica łuskana, jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż na świecie. Pożywne pełne ziarno jest uważane za jednego z przodków współczesnej pszenicy.

Mąka orkiszowa mielona na kamieniu występuje w dwóch postaciach: pełnoziarnistej mąki orkiszowej i białej mąki orkiszowej. Pieczenie z pełnoziarnistej mąki orkiszowej przypomina trochę pracę z mąką pełnoziarnistą, z jej grubszą konsystencją. Biała mąka orkiszowa jest mielona bez zewnętrznych otrębów lub zarodków, dzięki czemu uzyskuje się delikatniejszą, lżejszą mąkę, która jest lepszym substytutem mąki uniwersalnej.

Orkisz jest rodzajem pszenicy, więc osoby z nietolerancją glutenu lub celiakią powinny unikać.

Skąd pochodzi mąka orkiszowa?

Orkisz to ziarno zbóż z rodziny pszenicy pochodzącej z Iranu. Orkisz jest obecnie hodowany głównie w Europie Środkowej i niektórych częściach Hiszpanii. Produkcja orkiszu w Stanach Zjednoczonych koncentruje się w Ohio, gdzie rocznie zbiera się do 200 000 akrów pradawnego zboża.

Jakie są różnice między mąką orkiszową a mąką uniwersalną?

Mąka orkiszowa i uniwersalna mogą być dalekimi krewnymi, którzy dogadują się w połączeniu w przepisie, ale istnieje kilka kluczowych różnic między mąkami.

• Smak : Mąka orkiszowa to pożywna mąka wypełniona błonnikiem pokarmowym i białkiem, która ma charakterystyczny orzechowy, słodki smak. Mąka uniwersalna to łagodnie aromatyzowana biała mąka o niskiej wartości odżywczej.
• Przetwarzanie : Mąka AP i mąka orkiszowa są przetwarzane na różne sposoby. Orkisz jest obłuskiwany z twardych zewnętrznych łusek, które chronią ziarno przed szkodnikami i zanieczyszczeniami, a następnie całe ziarno orkiszu (otręby, zarodki i bielmo) jest mielone na mąkę. Mąka AP jest mielona z połączenia miękkiej i twardej pszenicy. Podczas przetwarzania otręby i zarodki są usuwane, pozostawiając do zmielenia na mąkę tylko bielmo pierwotnej kłosów pszenicy. Usunięcie otrębów i zarodków sprawia, że ​​mąka AP jest bardziej stabilna podczas przechowywania niż mąka orkiszowa i inne pełnoziarniste, ale pozbawia ją większości wartości odżywczych.
• Zawartość glutenu : Mąka orkiszowa i AP zawierają różne rodzaje glutenu – mieszaninę białek gluteninowych i gliadyny występujących w produktach zbożowych. Zawartość glutenu w orkiszu jest delikatna i rozkłada się w wodzie. Mąka AP ma średnią zawartość glutenu, który rozkłada się pod wpływem ciepła, ale może utrzymać swoją strukturę przed wodą.

Jak używać mąki orkiszowej do pieczenia?

Mąka orkiszowa to wszechstronny składnik do pieczenia, który jest w rzeczywistości dość lekki i przewiewny, nadając wypiekom zniewalający orzechowy smak i lekką słodycz. Możesz użyć mąki orkiszowej w różnych potrawach, w tym w ciastach, pieczywie, babeczkach, bułeczkach, a nawet ciasteczkach z kawałkami czekolady i gofrach.

Jeśli robisz coś, co wymaga struktury, na przykład ciasto, zacznij od zastąpienia 25% mąki orkiszowej i eksperymentuj z różnymi proporcjami, aż osiągniesz 50%, zwracając uwagę na jego wpływ zarówno na teksturę, jak i smak. Orkisz ma delikatniejszą formę glutenu, a nadmierne ugniatanie lub mieszanie może prowadzić do kruchej konsystencji.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.