Przewodnik kulinarny po rodzajach mąki: różnica między niebieloną a bieloną mąką oraz jak używać mąki pszennej, owsianej, otrębowej, cukierniczej i uniwersalnej

Odkąd ludzie zorientowali się, że można zmielić pszenicę na mąkę i użyć jej do podtrzymania gatunku, zrobiło się tylko chłodniej. W dzisiejszych czasach istnieje inny rodzaj mąki na każdy niuans tekstury i okazję – nawet te bezglutenowe.

Przejdź do sekcji

• Co to jest mąka?
• Jaka jest różnica między mąką niebieloną a bieloną?
• Dlaczego niektóre mąki mają wyższą zawartość białka niż inne?
• Jak przechowywać mąkę
• 16 różnych rodzajów mąki
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

Co to jest mąka?

Mąka to sproszkowany rezultat mielenia pszenicy, kukurydzy, ryżu lub nasion (lub suszonych korzeni, takich jak maniok). Jest używany w wielu różnych zastosowaniach kulinarnych, od wypieków, takich jak chleby, ciasta i skórki do ciast, po zasmażkę na sosy i lekkie ciasta. Większość konwencjonalnych mąk wytwarzana jest z ziaren pszenicy (lub jagód pszenicy), które składają się z bielma, zarodka i otrębów.

Jaka jest różnica między mąką niebieloną a bieloną?

Mąka bielona to mąka, która została potraktowana środkiem wybielającym, takim jak nadtlenek benzoilu. Niektóre mąki są również poddawane obróbce środkiem dojrzewającym, który może albo tłumić, albo wzmacniać rozwój glutenu poprzez manipulowanie zawartością skrobi w samej mące, zwykle poprzez jej utlenianie, co pozwala mące wchłonąć więcej płynu, a tym samym przekształcić się w gęstsze ciasto.

Mąka niebielona to każda mąka, która nie została poddana procesowi bielenia i w rezultacie nie zawiera żadnych śladowych substancji konserwujących. (A biała mąka nie zawsze oznacza bieloną: termin odnosi się do rafinowanej mąki, która nie zawiera otrębów ani zarodków z ziarna pszenicy.)

Dlaczego niektóre mąki mają wyższą zawartość białka niż inne?

O zawartości białka w mące decyduje zarówno rodzaj użytego ziarna pszenicy, jak i to, czy mąka została wzbogacona. Ilość białka określa, ile glutenu może powstać w mące podczas zagniatania i pieczenia. Na przykład pszenica twarda ma zawartość białka w zakresie od 10 do 13 procent i produkuje bajgle i chleby do żucia z trzeszczącą skórką; bardziej miękkie odmiany mąki pszennej, około 6 do 7 procent, są najlepsze do takich rzeczy jak ciasta i ciasteczka, gdzie rozciągliwość jest mniejszym priorytetem. Dodatki takie jak kwas askorbinowy lub bromian potasu są czasami dodawane do mąki w celu zwiększenia rozwoju glutenu.

Jak przechowywać mąkę

Mąkę najlepiej przechowywać w szczelnym szklanym lub plastikowym pojemniku, z dala od bezpośredniego światła słonecznego w chłodnym, suchym miejscu. Jeśli otrzymasz świeżo zmieloną mąkę z CSA lub lokalnego młyna, użyj jej szybko, gdy jest świeża. Nawet trwałe, poddane obróbce mąki mogą i w końcu zjełczeją, więc nie trzymaj tej samej torby przez lata.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

16 różnych rodzajów mąki

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

• WSZYSTKICH CELÓW : Jako dominująca, najpopularniejsza mąka, mąka AP to biała mąka zawierająca tylko bielmo pierwotnej kłosy pszennej. Chociaż będzie trwać dłużej niż inne mąki pełnoziarniste, w rezultacie nie ma dużej wartości odżywczej. Biorąc to pod uwagę, ma solidnie łagodny smak i działa dobrze we wszystkim, o czym możesz pomyśleć. Spróbuj to zrobić łatwy przepis na domowy chleb z mąką uniwersalną.
• PEŁNOZIARNISTY : W bezpośrednim kontraście do uniwersalnej mąki pełnoziarnistej jest mąka zawierająca kiełki pszenicy, otręby i bielmo, co daje gęstą, upakowaną w smaku mąkę, która daje mocne, wilgotne bochenki. Ma krótszy termin przydatności do spożycia niż mąka uniwersalna. Biała mąka pełnoziarnista jest wytwarzana w ten sam sposób, ale z białej odmiany pszenicy zimowej.
• ŻYTO : Bliska krewna pszenicy, mąka żytnia to ciemne ziarno, które nadaje głęboki orzechowy smak. Chleby żytnie, takie jak niemiecki pumpernikiel lub duński rugbrød, są dobrymi przykładami tej formy. Ponieważ sam nie produkuje dużo glutenu, czasami łączy się go z mąkami o wyższej zawartości białka, dlatego czasami znajdziesz żyto na zakwasie.
• OWIES : Mąka owsiana powstaje w wyniku zmielenia płatków owsianych pełnoziarnistych na drobną konsystencję. Jako mąka bezglutenowa nie ma szczególnie wysokiej zawartości białka, co czyni ją doskonałym wyborem do rzeczy, które nie wymagają dużego wzrostu, takich jak szybkie pieczywo i ciasteczka.
• CHLEB : Mąka chlebowa to mąka o szczególnie wysokiej zawartości białka, do około 14 procent. Podczas gdy drożdże fermentują na wczesnych etapach pieczenia chleba, dwutlenek węgla zostaje uwięziony przez mąkę związaną z białkami, co skutkuje rozciągliwym ciastem z kieszeniami powietrznymi w miękiszu.
• CIASTO : W przypadku gąbczastych, lekkich jak powietrze ciast świat daje mąkę do ciasta. Wykonany z miękkiej pszenicy i niezwykle drobno zmielonej, ma niską zawartość białka (a tym samym mniej glutenu) w porównaniu z uniwersalnym, co daje lżejszy miękisz o luźnej strukturze. Aby naśladować działanie mąki tortowej uniwersalnym, usuń 2 łyżki mąki i zastąp ją 2 łyżkami mąki kukurydzianej, co zapobiegnie tworzeniu się glutenu o podobnym działaniu.
• CIASTO : Delikatne wypieki wymagają delikatnej mąki. Mąka do ciasta, o niskiej zawartości białka i wysokiej zawartości glutenu, połączona z bardzo delikatną konsystencją, doskonale pasuje do płatków wiedeńskich, takich jak rogaliki.
• 00 Mąka : 00 to drobna mąka sortowana we włoskim systemie mielenia, przeznaczona do wyrobu pizzy i makaronów. Chociaż miękka konsystencja jest natychmiastową korzyścią, to 12,5 procentowy poziom białka i odpowiadająca mu zawartość glutenu, co jest zgodne z opinią ekspertów, daje idealne ciasto do pizzy i jedwabiste makarony, które są odpowiednio rozciągliwe i łamliwe.
  
• MĄKA SAMOROSNĄCA : Mąka z dodatkiem środków spulchniających dodaje lekkości poprzez małe pęcherzyki gazu uwalniające się w cieście. Mąki samorosnące są zwykle używane do wypieków, takich jak bułeczki, herbatniki lub babeczki, gdzie celem jest równomierne, spójne zaciągnięcie.
• ZAKLĘCIE : Orkisz, znany również jako dinkel lub pszenica łuskana, jest starożytnym ziarnem, które istnieje od 5000 pne. Bardziej orzechowy i bardziej złożony w smaku niż standardowa pełnoziarnista mąka orkiszowa jest doskonałym dodatkiem do uniwersalnej mąki we wszystkim, od naleśników po szybkie pieczywo.
• GRYKA : Ziemista, pikantna mąka gryczana nadaje głębi naleśnikom i blinom i jest często używana jako bezglutenowa alternatywa dla innych mąk.
  
• RYŻ : Mąka ryżowa to mielone ziarna ryżu białego lub brązowego. Jest bezglutenowy i często stosuje się go w mieszankach lub zabiegach, takich jak tempura, aby dodać chrupiącą, lekką konsystencję. Jadalny papier ryżowy jest często wytwarzany z mąki z brązowego ryżu.
• JĘCZMIEŃ : Subtelnie słodka mąka jęczmienna jest bogata w błonnik i plasuje się gorzej niż większość innych zbóż we wskaźniku glikemicznym.
• AMARANT : Mielone ziarno amarantusa było podstawą prekolumbijskiej kuchni mezoamerykańskiej. Pod względem smaku, jego orzechowość jest podobna do brązowego ryżu lub całej pszenicy.
• MIGDAŁOWY : Mąka migdałowa nazywana jest również mączką migdałową, drobno zmielone migdały mogą być stosowane jako zamiennik wielu wypieków, zwłaszcza we francuskich cukierniach. Chociaż zawiera dużo białka i tłuszczów, nie zawiera glutenu.
• KUKURYDZA : Mąka kukurydziana (zamiast mąki kukurydzianej, która jest grubiej zmielona) to wszechstronna mąka wytwarzana z otrębów, zarodków i bielma kukurydzy. Sprawia, że ​​chleb kukurydziany ma głęboki i maślany smak, a po potraktowaniu zasadą jest znany jako ciasto mączne i może być używany do robienia tortilli i tamales.

Gotowy do rozpoczęcia pieczenia? Naucz się podstaw francuskiego ciasta z szefem kuchni Dominique Ansel tutaj.