Profesjonalne kuchnie z najwyższej półki mają reputację surowych operacji w stylu wojskowym, w wyniku których powstają skomplikowane, doskonale zgrane w czasie dzieła sztuki. To wszystko dzięki systemowi brygad kuchennych wprowadzonemu pod koniec XIX wieku przez cesarza kucharzy Georgesa Auguste Escoffiera.
Przejdź do sekcji
- Co to jest brygada kuchenna?
- Jakie są pozycje brygady kuchennej?
- Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Gordona Ramsaya
Gordon Ramsay uczy mnie gotowania Gordon Ramsay uczy mnie gotowania
Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.
do jakiej temperatury mam gotować kurczaka?Ucz się więcej
Co to jest brygada kuchenna?
System brygady kuchennej ( brygada kuchenna ) to hierarchiczny system, który wyznacza odpowiedzialność za każde stanowisko w profesjonalnej kuchni. System przypisuje się Georgesowi Auguste Escoffierowi, który jako pierwszy wprowadził go w kuchni londyńskiego hotelu Savoy. Określany jako ojciec wykwintnej kuchni i nowoczesnej kuchni francuskiej, Escoffier czerpał inspirację z czasu pełnienia funkcji szefa kuchni w armii francuskiej podczas wojny francusko-pruskiej. Choć wyczerpująca i formalna, brygada kuchenna jest najczęściej postrzegana jako oda do specjalizacji i organizacji.
jakie są wszystkie moje znaki zodiaku?
Jakie są pozycje brygady kuchennej?
Oto pełna lista personelu kuchennego w stylu brygady, której iteracje można znaleźć w każdej nowoczesnej kuchni restauracyjnej.
- Szczekacz : szczekacz , lub ekspedytor, jest łącznikiem między jadalnią a kuchnią, przekazując rozkazy, zapewniając zarówno szybkość, koordynację, jak i, gdy jest dobrze zrobione, zapobiegając chaosowi.
- Rzeźnik : rzeźnik , czyli rzeźnik, nadzoruje całą rzeźnię wymaganą do obsługi, od ryb po mięso.
- Piekarz : piekarz , czyli piekarz, jest odpowiedzialny za wypiek wszelkich chlebów lub wypieków na miejscu.
- Szef kuchni : Szef kuchni jest tradycyjnie szefem kuchni lub szefem kuchni, odpowiedzialnym za personel, planowanie menu i ogólne zarządzanie.
- Lider partii : Znany również jako szef kuchni stacji, chef de partie to szerokie pojęcie wskazujące szefa danej stacji.
- Urzędnik : DO urzędnik jest kucharzem liniowym. Zwykle rozumiane jako stanowisko na poziomie podstawowym, które wykonuje polecenia szefa kuchni, zapewnia również kluczową siłę ognia stojącą za wydajnością kuchni.
- Wice szef : Pół-szefowie są asystentami przypisanego im szefa kuchni, wykonując prace przygotowawcze i przejmując kontrolę nad stacją pod nieobecność szefa kuchni.
- Entremetier : Jako jeden z szerszych postów, entremetier jest odpowiedzialny za komponowanie wszystkich przystawek, w tym dań mięsnych, warzywnych lub jajecznych. Ta rola może nadzorować sprzedawca ryb (Dania z ryb), legumier (warzywa), piekarnik (pieczone i duszone mięsa ), i Ogród warzywny (zupy).
- Friturier : frurier , czyli kucharz smażenia, nadzoruje wszelkie smażone potrawy. Mniejsze zakłady mogą łączyć tę rolę z inną stacją, aby zaoszczędzić na liście płac.
- Spiżarnia : Znany jako kucharz spiżarni, spiżarnia nadzoruje zimne przekąski, takie jak wędliny, pasztety, sałatki i inne.
- Grillardin : DO grillardina czuwa nad asortymentem kuchni i wydaje wszelkie grillowane produkty. Ta rola odpowiada również za przygotowanie mięsa do usługi.
- Cukiernik : Dział cukierniczy często działa w kuchni we własnej bańce. Cukiernik, czyli Cukiernik , może nadzorować inne pozycje podczas wykonywania menu deserów. W zależności od skali operacji pozycje te mogą obejmować: dekorator do skomplikowanych prac wykończeniowych, a lodowiec praca z lodami lub sorbetami lub a cukiernik , która specjalizuje się w cukierkach i słodyczach.
- Nurek : nurek (zmywarki) i kuchnia (porterzy) są podstawą wielu kuchni. Te role są odpowiedzialne za czyszczenie garnków, patelni i naczyń przez cały czas obsługi i mogą pomóc w przygotowaniu przed usługą. W większych kuchniach portier myje wyłącznie garnki i patelnie, podczas gdy nurek zajmuje się pozostałymi naczyniami.
- spodek : spodki generalnie są odpowiedzialni za tworzenie sosów, które łączą się z mięsem, owocami morza i daniami wegetariańskimi, a także sosami i zupami.
- Sous szef kuchni : Zastępca szefa kuchni, zastępca szefa kuchni przejmuje odpowiedzialność pod ich nieobecność. Współcześni sous chefowie zazwyczaj również zajmują się zamawianiem i pomagają nadzorować planowanie menu.
- Obrócenie : Punkty zwrotne są znani jako swing cooks lub roundsman. Ta rola jest jedną z najbardziej elastycznych w brygadzie. Punkty zwrotne są przeszkoleni do pracy na dowolnej stacji w razie potrzeby.
Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters i nie tylko.
