Przepis na herbatniki szefa kuchni Dominique Ansel’s (biszkopt lub włoski genoise)

Delikatny (i bezglutenowy!) francuski biszkopt zwany herbatnikiem jest podstawą kapryśnej receptury ciasta czekoladowego szefa kuchni Dominique'a Ansela , która zawiera cienkie warstwy jedwabiście gładkiego musu czekoladowego , a wszystko to otoczone glazurą lustrzaną w kolorze łupkowo-czarnej czekolady . To ciasto jest pełne różnych tekstur; jest zawiły i bardzo delikatny. To po prostu rodzaj ciasta, z którym dorastał szef kuchni Dominique i teraz chce się z tobą podzielić.

Przejdź do sekcji

• Co to jest ciastko?
• Wskazówki szefa kuchni Dominique'a Ansela dotyczące pieczenia ciastek
• Przepis: Przepis na biszkopt szefa kuchni Dominique Ansela
• Skąd wiesz, kiedy upieczone jest ciasto biszkoptowe?
• Jak przechowywać biszkopt?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Co to jest ciastko?

Biscuit (wymawiane bis-KWEE) to francuskie słowo oznaczające ciasto. Jest łatwiejszy w przygotowaniu niż ciastka amerykańskie, ponieważ wykorzystuje mniej składników i piecze się w blasze w jednej dużej warstwie, w przeciwieństwie do dwóch lub trzech osobnych okrągłych patelni. A dzięki temu dużemu płótnu ciasto można następnie pociąć na praktycznie dowolny kształt, aby zbudować ciastka. Biszkopt ma inne nazwy, m.in. biszkopt i włoski genoise.

Wskazówki szefa kuchni Dominique'a Ansela dotyczące pieczenia ciastek

• Białka jaj należy ubić w dobrze oczyszczonej i dobrze wysuszonej misce, aby tłuszcz lub woda nie utrudniały białku wchłaniania powietrza i stania się lekkim i puszystym. Jest to bardzo ważne, ponieważ białka jajek będą jedynym składnikiem zapewniającym uniesienie ciasta, a tym samym lekkość ciasta.
• To ciasto w stylu francuskim, w którym unika się chemicznych zakwasów, takich jak proszek do pieczenia i soda, w celu mechanicznego unoszenia powietrza uwięzionego w białku ubitych białek. Kiedy dodasz cukier do tych ubitych białek jajek, białka w białkach zostają ustabilizowane – i oczywiście dosłodzone – tworząc gładki składnik, który można skutecznie złożyć w ciasto.
• Ciasto to jest znane jako biszkopt, które jest ciastem cienkim i nieco suchym w konsystencji, więc musisz dodać wilgoci, mocząc je w syropie rumowym i/lub nakładając na nie mus, aby uzyskać szefa kuchni Dominique Ansela czekoladowe ciasto warstwowe.
• Gdy ciasto ostygnie i nie uformuje się, upewnij się, że wycięto ciasto od wewnętrznej strony formy pierścieniowej, aby ciasto zmieściło się w niej równomiernie, gdy będziesz gotowy do złożenia gotowego deseru.
• Nie zapomnij zapisać notek! Możesz je podpiekać w piekarniku i pokruszyć na lodach.

Skąd wiesz, kiedy upieczone jest ciasto biszkoptowe?

Nigdy nie polegaj tylko na minutniku, ponieważ każdy piekarnik jest inny; istnieją trzy sposoby sprawdzenia, czy ciasto jest gotowe:

1. Poruszaj: ciasto powinno być jeszcze trochę sprężyste w środku.
2. Posuń go: delikatnie naciśnij górę; powinien się odbić.
3. Przyklej: przyklej tester do ciasta (lub wykałaczkę lub nóż do obierania) w środku, a jeśli wyjdzie czysty, gotowe!

Ludzie często przypalają ciastka czekoladowe, ponieważ trudniej jest stwierdzić, czy są ugotowane z ciemnym kolorem ciasta. Zachowaj więc szczególną ostrożność i sprawdź jeszcze przed sugerowanym czasem pieczenia.

Jak przechowywać biszkopt?

Najlepiej smakuje świeże w dzień. Ciasto można również przygotować wcześniej.

• W lodówce: przykryj folią i trzymaj w lodówce do 3 dni.
• W zamrażarce: przykryj folią i przechowuj w hermetycznym pojemniku w zamrażarce nie dłużej niż 2 do 3 tygodni.
• Aby rozmrozić, trzymaj ją w plastikowym opakowaniu i wstawiaj do lodówki na 2 do 3 godzin, aż znów będzie wilgotna i miękka. Zawsze rozmrażaj w lodówce, aby nie rozwijały się bakterie, i trzymaj ją owiniętą, aby skropliny tworzyły się poza plastikową folią.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Przepis: Przepis na biszkopt szefa kuchni Dominique Ansela

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas całkowity

Składniki

• 11 całych jajek, podzielonych na żółtka (226g) i białka (319g)
  
• 176g (3⁄4 szklanki, plus 2 łyżki) cukru pudru
• 176g (3⁄4 szklanki, plus 2 łyżki) cukru pudru
• 102g (3⁄4 szklanki, plus 2 łyżki) niesłodzonego kakao w proszku, przesianego

Wskazówka: duże jajko waży zazwyczaj około 60 g: białko ma 30 g, żółtko 20 g, a skorupka 10 g. Zawsze warto pamiętać, kiedy przepis wymaga jajek w gramach.

Ekwipunek

• Mikser stojący wyposażony w trzepaczkę Łopatka
• Szpatułka offsetowa
• 2 blachy do garnków
• Pergamin lub 2 maty silikonowe
• Nieprzywierający spray do gotowania
• 8-calowy pierścień do ciasta
  

1) Zrób mieszankę jajeczną

• Rozgrzej piekarnik do 400°F (205°C).
• Wyłóż 2 arkusze patelni pergaminem lub matą silikonową. Spryskaj maty pergaminowe/silikonowe cienką warstwą nieprzywierającego sprayu do gotowania.
• W mikserze wyposażonym w trzepaczkę ubić żółtka i pierwszy pomiar cukru (176g) na wysokich obrotach na jasną i puszystą masę (mieszanka powinna być blada i prawie biała), 4 do 5 minut.
• Przełóż miksturę do miski i odstaw. Wyczyść i całkowicie wysusz miskę miksera stojącego.

2) Zrób francuską bezę

• W mikserze stojącym ubić białka na średnich obrotach, aż zaczną się tworzyć bąbelki.
• Kontynuując mieszanie, powoli wlewaj drugi pomiar cukru (176 g) i kontynuuj mieszanie, aż beza będzie błyszcząca i błyszcząca ze średnio sztywnymi pikami.
• Po wyjęciu miski z miksera nie pozwól, aby bezy stały zbyt długo, bo będą się zbijać.
• Powoli i równomiernie kontynuuj składanie ich gumową szpatułką, aby temu zapobiec.

3) Połącz dwie mieszanki

• Weź 1/3 bezy i złóż ją do masy żółtkowej za pomocą szpatułki, aż się połączą.
• Ostrożnie dodaj kakao w proszku, aż się równomiernie połączy.
• Następnie stopniowo dodawaj pozostałe 2/3 bezy, stopniowo, delikatnie składając, aby połączyć przed każdym dodaniem. Uważaj, aby nie wymieszać zbyt mocno, ponieważ spowoduje to opróżnienie puszystej konsystencji i powstanie gęste ciasto.

4) Piec i ostudzić

• Wlej połowę ciasta na pierwszy arkusz blachy, wyrównując go szpachelką z przesunięciem z dokładnością do 1⁄2 cala od krawędzi maty/patelni.
• Powtórz z resztą ciasta na drugiej patelni arkusza.
• Piecz obie blachy przez 6 do 8 minut lub do całkowitego związania środka.
• Wyjmij ciasto z piekarnika i ostudź na patelni do temperatury pokojowej.
• Po schłodzeniu użyj noża do obierania, aby przejechać wzdłuż krawędzi ciasta, aby poluzować je z boków patelni.
• Odwróć arkusz ciasta na inną blachę lub blat wyłożony pergaminem. Delikatnie odklej pergamin lub matę silikonową. Używając 8-calowego okrągłego pierścienia do ciasta jako przewodnika, użyj noża do obierania, aby wyciąć dwa równe krążki ciasta z wnętrza pierścienia.
• Odstawić, owinąć folią, aż będzie gotowy do użycia.