Przepis na szwajcarską bezę szefa kuchni Dominique Ansela: Jak zrobić szwajcarską bezę (z wideo)

Szef kuchni Dominique pokrywa swoje pyszne czekoladowe ciasto dziesiątkami maleńkich bezowych kropelek zwanych Mini Me's. Zamieniają one ciasto w kolczastą, fantastyczną kreację. Jest to opcjonalny dodatek, gdy ciasto jest glazurowane i zestalone, ale dodaje tekstury i wymiaru i tak już oszałamiającemu dziełu sztuki cukierniczej.

Przejdź do sekcji

• Co to jest beza szwajcarska?
• Jak zrobić idealną szwajcarską bezę?
• 3 sposoby użycia szwajcarskiej bezy
• 7 wskazówek, jak zrobić szwajcarską bezę
• Jak zrobić pieczoną bazę bezy w 5 krokach
• Sekret robienia puszystej bezy
• Jak zrobić Smakowe Bezy?
• Jak zrobić mini me (szwajcarskie bezy) szefa kuchni Dominique'a Ansela w 10 krokach
• Przepis na szwajcarską bezę szefa kuchni Dominique'a Ansela
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Co to jest beza szwajcarska?

Beza to piana bąbelków powietrza zamknięta w białku jaja i stabilizowana cukrem, opracowana po raz pierwszy w XVII wieku przez kucharzy, którzy jako trzepaczek używali wiązek słomy. Styl szwajcarski, czyli gotowana beza , jest gładsza i bardziej gęsta niż beza francuska ale mniej stabilny niż beza włoska .

Jak zrobić idealną szwajcarską bezę?

Marshmallow-y szwajcarska beza jest wytwarzana przez ubijanie białek jaj i cukru razem w podwójnym bojlerze (patelnia lub miska ustawiona nad wrzącą wodą), aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina będzie gorąca w dotyku. Następnie jest usuwany z ognia i dalej ubijany w mikserze elektrycznym, aż podwoi swoją objętość i pieni się. Beza szwajcarska ma tendencję do osiągania mniejszej objętości niż inne odmiany, ponieważ cukier jest dodawany na wczesnym etapie ubijania, co zakłóca zdolność białek jaja do rozwijania się i łączenia ze sobą w celu utworzenia ścianek podtrzymujących małe bąbelki powietrza .

różnica między olejem kukurydzianym a olejem roślinnym

3 sposoby użycia szwajcarskiej bezy

Bezy szwajcarskie są gęste i gładkie i można je wykorzystać na wiele sposobów w wypiekach:

1. lukier . Zwykle używa się go jako bazy do mieszania z innymi lukierami, takimi jak buttercream. Szwajcarska beza buttercream to idealna polewa do babeczek.
2. Pawłowa . Można go uformować w formie pierścieniowej i upiec, aby stworzyć puszystą bazę bezy dla pavlova.
3. Ciasto cytrynowe i Pieczona Alaska . W Ameryce jest powszechnie stosowany na wierzchu cytrynowego ciasta bezowego lub do przykrycia pieczonej Alaski, klasycznego deseru składającego się z okrągłego ciasta, zwieńczonego lodami, a następnie zawiniętego w bezę, aby izolować go od ciepła brojlera lub pochodni , który przyrumienia i karmelizuje bezę jak prażona pianka. Oba desery tradycyjnie wykorzystują bezę francuską; chociaż w ciągu ostatnich kilku dekad cukiernicy zaczęli używać zamiast nich szwajcarskiej bezy.

7 wskazówek, jak zrobić szwajcarską bezę

Postępuj zgodnie z tymi małymi wskazówkami i sztuczkami, aby za każdym razem upiec idealną bezę.

1. Nie martw się o nadmierne ubijanie bezy. Nie wpłynie to na końcowy efekt produktu, więc lepiej ubić niż ubić. Dobra beza ma jędrne, sztywne szczyty.
2. Przy przyrządzaniu bezy bardzo ważne jest używanie czystych narzędzi. Jeśli kropla oleju (lub innego tłuszczu) lub żółtka dostanie się do białek jaj, beza nie będzie dobrze ubijana.
3. Użyj bezy od razu. Nie przechowuj go w lodówce, ponieważ cukier zacznie się oddzielać i przesączać, a puszysta konsystencja zacznie opróżniać.
4. Natychmiast udekoruj lub wyszprycuj swoją tartę/ciasto. Możesz również delikatnie zrumienić powierzchnię bezy za pomocą małej ręcznej palnika butanowego, aby nadać jej karmelizowane wykończenie (pamiętaj, aby najpierw zapalić latarkę od bezy, aby beza nie smakowała jak butan).
5. Im dłużej pracujesz na bezie, tym luźniejsza staje się jej struktura. Po upieczeniu luźna beza stanie się płaska i gęsta. Na tym etapie bardzo ważne jest, aby być tak delikatnym, jak to tylko możliwe.
6. Niektóre przepisy na bezy wymagają kremu z kamienia nazębnego, który działa jak stabilizator.
7. Jeśli chcesz dodać odrobinę smaku swoim bezom, możesz spróbować dodać kilka kropel ekstraktu waniliowego.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

jaka jest różnica między powieścią a nowelą?

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak zrobić pieczoną bazę bezy w 5 krokach

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Skorzystaj z poniższego przewodnika krok po kroku, aby przygotować dwie 4-calowe pieczone podstawy bezy.

w którym roku zaczęła się muzyka średniowieczna?

1. Gdy skończysz robić bezę (przed upieczeniem), umieść dwie foremki na silikonowej macie na blasze do pieczenia (jeśli nie masz maty silikonowej, możesz również po prostu wyłożyć blachę do pieczenia pergaminem).
2. Za pomocą szpatułki przenieś połowę bezy do pierwszej formy pierścieniowej, wygładzając powierzchnię tak, aby beza całkowicie wypełniła formę. Wskazówka: Jeśli nie masz formy pierścieniowej, możesz użyć szpatułki, aby uformować dwa kopce, które mają około 4 cale na 2 cale każdy. Beza po upieczeniu lekko się rozsmaruje.
3. Ostrożnie zdejmij pierścień. Powtórz z drugim pierścieniem.
4. Piecz przez 10 minut w 375°F. Następnie nagrzej piekarnik do temp. 325°C i piecz jeszcze przez 20 minut, aż zewnętrzna strona bezy utworzy cienką i chrupiącą skorupkę (około 1/8 grubości) i będzie miała złoty blond kolor, a wnętrze będzie miękkie i nadal trochę wilgotne.
5. Pozwól bezie ostygnąć do temperatury pokojowej (uważaj, aby nie dotykać jej zbyt mocno, ponieważ może wypuścić powietrze). Udekoruj Chantilly i świeżymi owocami i ciesz się.

Sekret robienia puszystej bezy

W tym filmie szef kuchni Dominique Ansel pokazuje, jak używać nasadki do trzepaczki, aby wymieszać idealną puszystą bezę.

Dominik Ansel

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Jak zrobić Smakowe Bezy?

Jeśli chcesz dodać aromaty do tej bezy, dodaj je po ubiciu bezy do odpowiedniej konsystencji, aby aromaty nie utrudniały procesu ubijania. Za pomocą gumowej szpatułki delikatnie dodaj do bezy dowolne aromaty (możesz też pozostawić bezę bez smaku). Zapraszam do dzielenia bezy na partie i używania różnych smaków. Wybierając aromaty, wybieraj te, które są bardzo skoncentrowane, takie jak:

• Zmielone przyprawy, takie jak mielony cynamon
• Ekstrakty na bazie alkoholu, np. ekstrakt z mięty pieprzowej
• skórki cytrusowe, jak starta skórka z cytryny
• Kakao w proszku

Tylko upewnij się, że wszystkie narzędzia są czyste dla każdego, aby uniknąć ich mieszania. Możesz również dodać kroplę naturalnego barwnika spożywczego do swojej szwajcarskiej bezy, aby stworzyć kolorowe Mini Me.

Jak zrobić mini me (szwajcarskie bezy) szefa kuchni Dominique'a Ansela w 10 krokach

Wybór redaktora

Styl bezy Szef kuchni Dominique sprawia, że ​​krople bezy, które zdobią jego ciasto czekoladowe, to beza szwajcarska.

Aby to zrobić, delikatnie gotujesz białka i cukier w misce ustawionej na garnku z wrzącą wodą (co Szef Kuchni Dominique nazywa podwójnym bojlerem), aby beza stała się stabilna po ubiciu i można ją było łatwo wycisnąć do wypieku beza krople.

Kiedy skończysz, przechowuj w zamkniętym, hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci, przez maksymalnie tydzień.

1. Umieść zwykłą końcówkę #804 w plastikowej torbie do szprycowania i użyj nożyczek, aby przyciąć worek tak, aby pasował do końcówki. Złóż górną część worka do szprycowania tak, aby tworzyła krawędź dookoła.
2. Uformuj swoją niedominującą rękę w kształt litery C i połóż torebkę w dłoni, pozwalając, aby krawędź torebki opadła na palce.
3. Za pomocą łopatki umieść 2 duże miarki bezy w torebce tak, aby była pełna w jednej trzeciej. Dociśnij bezę w kierunku czubka torebki.
4. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem. Na każdym rogu wydłubuj pod pergamin małą kropkę bezy i rozłóż pergamin na płasko. Pomoże to przykleić go do miski arkusza.
5. Trzymając worek do szprycowania pod kątem 90 stopni lub prostopadle, około 1⁄2 cala (1,25 cm) nad miską, wyciśnij kropkę bezy ze stałym, równomiernym naciskiem, aż osiągnie rozmiar dziesięciocentówki. Pociągnij worek do szprycowania prosto do góry, aby utworzyć cienki punkt. (Powinieneś mieć bezę w kształcie łzy jak Hershey's Kiss.)
6. Powtarzaj szprycowanie w odstępach około 1,2 cala (1,25 cm), aż cała beza zostanie zużyta, w razie potrzeby ponownie napełniając worek do szprycowania. (Może być konieczne użycie kilku patelni do arkuszy, w zależności od rozmiaru Mini Me.)
7. Piec bezy przez 20 minut.
8. Obróć patelnię o 180 stopni i piecz jeszcze przez 20 minut.
9. Kontynuuj obracanie co 20 minut, aż bezy będą całkowicie suche, łącznie około 1 godziny 20 minut. Mini Me powinien być chrupiący przez cały czas.
10. Przenieś Mini Me, nadal na pergaminie, na drucianą podstawkę, aby całkowicie ostygła. Po ostygnięciu delikatnie wyjmij palcami z pergaminu.

Przepis na szwajcarską bezę szefa kuchni Dominique'a Ansela

1 Oceny| Oceń teraz

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 266g (2 1/4 szklanki) cukru cukierniczegoers
• 120g (po 4) białka z dużych jaj

Ekwipunek :

jak rozpocząć wprowadzenie do pamiętnika

• Śmigać
• Szpachelka
• Mikser stojący lub mikser ręczny z nasadką trzepaczki
• Termometr do cukierków
• Worek do szprycowania
• Zwykła końcówka #804 (średnica 3/8 cala/1 cm)
• Taca na arkusze
• Pergamin
• Opcjonalnie: dwie foremki pierścieniowe o średnicy 4 cale i wysokości 2 cali (w przypadku pieczonej podstawy bezy do pavlovas)

1. Rozgrzej piekarnik do 200 ° F (95° C) dla konwencjonalnego lub 175° F (80 ° C) dla konwekcji.
2. Napełnij średni garnek około 7,5 cm wody i zagotuj.
3. W średniej żaroodpornej misce (lub metalowej misce miksera stojącego) wymieszaj cukier cukierniczy i białka jajek.
4. Umieść miskę na garnku z gotującą się wodą. Miska powinna leżeć na brzegu garnka, wysoko nad wodą.
5. Ubijaj mieszankę z białek, gdy się nagrzewa. Gdy temperatura osiągnie 45°C i będzie gorąca w dotyku, a cukier całkowicie się rozpuści, wyjmij miskę z garnka.
6. Używając miksera stojącego lub ręcznego wyposażonego w trzepaczkę, ubij białka z dużą prędkością. Podczas ubijania białka podwoją swoją objętość, gęstnieją i ochładzają się.
7. Po skończeniu beza będzie bardzo puszysta, o konsystencji podobnej do pianki do golenia i utrzyma średnio miękki szczyt. Powinno to zająć około 5 minut, w zależności od miksera.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, szef kuchni Thomas Keller, Alice Waters i nie tylko.