Co to jest beza włoska? Prosty przepis na włoską śmietankę bezową

Beza to piana bąbelków powietrza zamknięta w białku jaja i stabilizowana cukrem, opracowana po raz pierwszy w XVII wieku przez kucharzy, którzy jako trzepaczek używali wiązek słomy. W dzisiejszych czasach mamy tendencję do ubijania naszych białych w mikserze stojącym, ale wciąż jest trochę techniki w tworzeniu bezy.

Przejdź do sekcji

• Co to jest beza włoska?
• 3 sposoby użycia włoskiej bezy
• Jaka jest różnica między bezami włoskimi, francuskimi i szwajcarskimi?
• 4 wskazówki, jak zrobić idealną włoską bezę
• Prosty przepis na włoską bezę (plus przepis na włoską śmietankę bezową)
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Co to jest beza włoska?

Najbardziej stabilnym rodzajem bezy jest styl włoski, który jest wytwarzany przez ubijanie białek jaj na jędrne szczyty, a następnie powolne ubijanie w gorącym syropie cukrowym, aby uzyskać gęstą bezę o satynowej konsystencji, która może być używana bez zmian do ciast i ciast , lub jako baza do lukru buttercream.

Ponieważ gorący syrop cukrowy delikatnie gotuje białka jajek, można je pasteryzować bez dalszego podgrzewania, ale bezę włoską można również upiec do uzyskania chrupkości. Jedynym minusem włoskiej bezy jest to, że wymaga robienia dwóch rzeczy naraz. Na szczęście są to dwie dość nieskomplikowane rzeczy: ubijanie białek (lub monitorowanie miksera stojącego, który ubija białka dla Ciebie!) i gotowanie cukru z wodą, aby uzyskać syrop.

3 sposoby użycia włoskiej bezy

Ponieważ beza włoska zachowuje swój kształt bez pieczenia, jest przydatna do wszelkiego rodzaju zastosowań na zimno i w temperaturze pokojowej, takich jak:

• Ciasta i torty z polewą . Po prostu posmaruj lub wylej włoską bezę na dowolny deser, aby uzyskać słodką, stabilną dekorację, taką jak cytrynowy placek bezowy. W razie potrzeby podpalić lub bardzo krótko podsmażyć na brązowo.
• Robienie włoskiej bezy kremowej lukier . Beza włoska dodaje lekkości bogatemu kremowi kremowemu. Gdy beza utworzy miękkie szczyty, a miska będzie chłodna w dotyku, zmień nasadkę z trzepaczką na nasadkę łopatkową i dodaj 2 szklanki masła o temperaturze pokojowej, po jednej łyżce stołowej, mieszając po każdym dodaniu. Kontynuuj mieszanie, aż będzie gładka i całkowicie zmieszana, a następnie przełącz się z powrotem na nasadkę do trzepaczki i dodaj 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego, ubijając do uzyskania puszystej konsystencji.
• Składanie bezy włoskiej do innych deserów . Lody, sorbety i musy zyskują dzięki przewiewnej konsystencji bezy po złożeniu do mieszanki na bazie mleka lub owoców. Beza włoska dodaje dodatkowej kremowości, zachowując jednocześnie lekkość dekadenckim deserom.

Jaka jest różnica między bezami włoskimi, francuskimi i szwajcarskimi?

Beza włoska może i jest najbardziej stabilnym stylem, ale to nie jedyny sposób na ubicie bezy.

• beza włoska jest najbardziej stabilny z trzech, ponieważ wymaga dodania gorącego syropu cukrowego do ubitego białka jajek, aby uzyskać piękne, puszyste szczyty. Będzie miał satynową konsystencję i da ci wysokie, dumne szczyty, gdy oszronisz ciasto lub fajkę na cieście lub tarcie.
• Francuski styl to najłatwiejszy sposób na zrobienie bezy, ponieważ polega po prostu na ubijaniu białek z cukrem. Beza francuska powstaje przez zmieszanie cukru z surowym białkiem jaja i jest najmniej stabilnym rodzajem bezy. W związku z tym zwykle trzeba go upiec, więc najlepiej używać go po złożeniu w inne ciasta, aby nadać im lekkości i lekkości, lub upieczony na chrupiące ciasteczka bezowe. Dowiedz się, jak zrobić francuskie bezy tutaj .
• Styl szwajcarski alias beza cuite, jest gładsza i bardziej gęsta niż beza francuska, ale mniej stabilna niż włoska. Marshmallow-y szwajcarska beza jest wytwarzana przez ubijanie białek jaj i cukru razem w podwójnym bojlerze (patelnia lub miska ustawiona nad wrzącą wodą), aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina będzie gorąca w dotyku. Następnie jest usuwany z ognia i dalej ubijany, aż podwoi swoją objętość. Beza szwajcarska ma tendencję do osiągania mniejszej objętości niż inne odmiany, ponieważ cukier jest dodawany na wczesnym etapie ubijania, co zakłóca zdolność białek jaja do rozwijania się i łączenia ze sobą w celu utworzenia ścianek podtrzymujących małe bąbelki powietrza . Znajdź przepis szefa kuchni Dominique'a Ansela na szwajcarskie bezy tutaj .

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

jakie są trzy etapy podróży kupującego?

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

4 wskazówki, jak zrobić idealną włoską bezę

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Wiele rzeczy może się nie udać, gdy próbujesz wcisnąć płynne białka jaj w piankę przypominającą stałą, jednocześnie podgrzewając cukier i wodę do określonej temperatury, więc przygotuj się na sukces dzięki tym kluczowym wskazówkom.

Podczas ubijania białek jaj:

• Użyj dużej miski, co najmniej osiem razy większej niż wyjściowa ilość białka.
• Upewnij się, że białka jajek nie zawierają śladów żółtka, a miska do mieszania i trzepaczka są czyste i suche.
• Im mocniejsze ubijanie, tym szybciej białka jajek się napowietrzą. Zrób sobie przysługę i użyj dużej, balonowej trzepaczki lub, jeszcze lepiej, miksera elektrycznego.
• Jeśli twój syrop cukrowy nie osiągnął stadium miękkiej kulki, ale białka są prawie gotowe, zmniejsz prędkość miksera do niskiej. (Nie przerywaj mieszania.)

Podczas przygotowywania syropu:

• Nie oszczędzaj na cukrze – nie jest on tylko dla smaku. Cukier pomaga wzmocnić ściany białka jaja kurzego, które utrzymują pęcherzyki powietrza w miejscu.
• Użyj cyfrowego termometru z natychmiastowym odczytem lub termometru cukierkowego, aby sprawdzić temperaturę podczas gotowania.
• Użyj czystej szczotki do ciasta zanurzonej w wodzie, aby usunąć cukier, który przywiera do ścianek rondla.

Chociaż nie jest to bezwzględnie konieczne, możesz użyć środków stabilizujących, aby zapobiec łzawieniu białek lub wyciekaniu wody. Stabilizatory działają poprzez wiązanie się z białkami jaja kurzego, dzięki czemu nie mogą tworzyć ze sobą super silnych wiązań, które mają tendencję do wypychania wody.

• Użyj miedzianej lub posrebrzanej miski do mieszania lub dodaj szczyptę sproszkowanych dodatków miedzianych.
• Gdy białka jajek zaczynają nabierać odpowiedniej struktury, dodaj kwas w postaci ⅛ łyżeczki śmietany tatara lub ½ łyżeczki soku z cytryny na białko jaja.

Zawsze przechowuj upieczone bezy w szczelnym pojemniku, ponieważ cukier przyciąga wilgoć z powietrza, bezy pozostawione na wilgotnym powietrzu będą tworzyć kropelki potu.

Prosty przepis na włoską bezę (plus przepis na włoską śmietankę bezową)

0 ocen| Oceń teraz

Czas przygotowania

Czas całkowity

Składniki

• 1½ szklanki (286g) cukru pudru
• 5 białek dużych (144g)

1. Przygotuj syrop cukrowy: W średnim rondlu wymieszaj cukier z ⅓ szklanki (72g) wody i ustaw na średnim ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier. Zagotuj cukier z wodą do miękkiej kulki, 240-250°F, a następnie zdejmij z ognia.
2. W międzyczasie w czystej misce miksera stojącego wyposażonego w nasadkę do trzepaczki ubij białka z dużą prędkością do uzyskania piany.
3. Powoli wlewaj gorący syrop cukrowy po ściance miski do białek z mikserem pracującym na wysokich obrotach. Ubijaj, aż beza utworzy miękkie szczyty, a miska będzie lekko ciepła w dotyku. Po uniesieniu trzepaczki beza powinna być jeszcze ciepła i zachowywać swój kształt. Jeśli jest zimno, posunąłeś się za daleko!

Aby z włoskiej bezy zrobić krem, zmień nasadkę z trzepaczki na nasadkę łopatkową i dodaj 2 szklanki masła o temperaturze pokojowej po jednej łyżce stołowej, mieszając po każdym dodaniu. Kontynuuj mieszanie, aż będzie gładka i całkowicie zmieszana, a następnie przełącz się z powrotem na nasadkę do trzepaczki i dodaj 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego, ubijając do uzyskania puszystej konsystencji.

Dowiedz się więcej o podstawach robienia ciast z szefem kuchni Dominique Ansel tutaj .