Beza to piana bąbelków powietrza zamknięta w białku jaja i stabilizowana cukrem, opracowana po raz pierwszy w XVII wieku przez kucharzy, którzy jako trzepaczek używali wiązek słomy. Obecnie mamy tendencję do ubijania naszych białych w mikserze stojącym, ale wciąż jest trochę techniki w tworzeniu bezy.
Przejdź do sekcji
- Co to jest beza francuska?
- 3 sposoby użycia francuskiej bezy
- Jaka jest różnica między bezami francuskimi, włoskimi i szwajcarskimi?
- 9 wskazówek, jak zrobić francuską bezę
- Pomysły na smak i topping
- Przepis na francuską bezę (plus przepis na pieczone ciasteczka bezowe)
- Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel
Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.
Ucz się więcej
Co to jest beza francuska?
Najłatwiej zrobić bezę w stylu miękkiej francuskiej lub surowej. Powstaje przez ubijanie białek jajek na sztywną pianę, powoli dodając cukier — to wszystko!
3 sposoby użycia francuskiej bezy
Beza francuska jest w tym stanie dość niestabilna, więc zwykle jest dalej manipulowana.
- Nieugotowaną francuską bezę można następnie złożyć w ciasto na suflety, biszkopty i mus. To kluczowy składnik ciasta w stylu francuskim o nazwie Herbatnik . Dowiedz się, jak zrobić Herbatnik z szefem kuchni Dominique Ansel tutaj .
- Wbita w muszle i upieczona w niskim piekarniku, francuska beza staje się niesamowicie chrupiącą bazą dla bitej śmietany i owoców dla francuskich vacherinów, australijskiej pavlovy i angielskiego bałaganu Eton.
- Francuskie bezy można również lekko gotować, na przykład w îles flottantes, gdzie gotowane bezy są podawane na misce z kremem anglaise.
Jaka jest różnica między bezami francuskimi, włoskimi i szwajcarskimi?
Mimo że są przygotowywane z tych samych podstawowych składników – białek jaj i cukru ubitego do uzyskania sztywnej konsystencji – bezy włoskie i szwajcarskie różnią się od francuskich tym, że obie wprowadzają ciepło podczas ubijania białek jajek (w postaci gorącego cukru syrop dla Włochów i przez ubijanie nad gorącą wodą dla Szwajcarów), aby uzyskać strukturę bezy bez pieczenia i kłusowania.
- beza włoska jest najbardziej stabilny z trzech, ponieważ wymaga dodania gorącego syropu cukrowego do ubitego białka jajek, aby uzyskać piękne, puszyste szczyty. Będzie miał satynową konsystencję i da ci wysokie, dumne szczyty, gdy oszronisz ciasto lub fajkę na cieście lub tarcie. Dowiedz się, jak zrobić włoskie bezy tutaj .
- Francuski styl to najłatwiejszy sposób na zrobienie bezy, ponieważ polega po prostu na ubijaniu białek z cukrem. Beza francuska powstaje przez zmieszanie cukru z surowym białkiem jaja i jest najmniej stabilnym rodzajem bezy. W związku z tym zwykle trzeba go upiec, więc najlepiej używać go po złożeniu w inne ciasta, aby nadać im lekkości i lekkości, lub upieczony na chrupiące ciasteczka bezowe.
- Styl szwajcarski alias beza cuite, jest gładsza i bardziej gęsta niż beza francuska, ale mniej stabilna niż włoska. Marshmallow-y szwajcarska beza jest wytwarzana przez ubijanie białek jaj i cukru razem w podwójnym bojlerze (patelnia lub miska ustawiona nad wrzącą wodą), aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina będzie gorąca w dotyku. Następnie jest usuwany z ognia i dalej ubijany, aż podwoi swoją objętość. Beza szwajcarska ma tendencję do osiągania mniejszej objętości niż inne odmiany, ponieważ cukier jest dodawany na wczesnym etapie ubijania, co zakłóca zdolność białek jaja do rozwijania się i łączenia ze sobą w celu utworzenia ścianek podtrzymujących małe bąbelki powietrza . Znajdź przepis szefa kuchni Dominique'a Ansela na szwajcarskie bezy tutaj .
9 wskazówek, jak zrobić francuską bezę
Chociaż francuskie bezy są dość proste w przygotowaniu, wiele rzeczy może się nie udać, gdy próbujesz wcisnąć płynne białka jaj w stałą piankę. Przygotuj się na sukces:
- Użyj dużej miski, co najmniej osiem razy większej niż wyjściowa ilość białka.
- Użyj miedzianej lub posrebrzanej miski do mieszania lub dodaj szczyptę sproszkowanych dodatków miedzianych.
- Upewnij się, że białka jajek nie zawierają śladów żółtka, a miska do mieszania i trzepaczka są czyste i suche.
- Nie oszczędzaj na cukrze – nie jest on tylko dla smaku. Cukier wiąże się z wodą i spowalnia jej parowanie, więc jeśli podczas pieczenia w mieszance nie ma wystarczającej ilości cukru, woda z białek wyparuje, zanim białka jajek zdążą uformować stabilną strukturę wokół pęcherzyków powietrza. Możesz również użyć skrobi kukurydzianej, aby naśladować działanie cukru. (Cukier puder zawiera już około 10 procent skrobi kukurydzianej.)
- Chociaż nie jest to bezwzględnie konieczne, istnieje kilka środków stabilizujących, których można użyć, aby zapobiec płaczu lub oddzieleniu wody, co ma miejsce, gdy białka w białkach jajek wiążą się ze sobą zbyt mocno.
- Im mocniejsze ubijanie, tym szybciej białka jajek się napowietrzą. Zrób sobie przysługę i użyj dużej, balonowej trzepaczki lub, jeszcze lepiej, miksera elektrycznego.
- Gdy białka jajek zaczynają nabierać odpowiedniej struktury, dodaj kwas w postaci ⅛ łyżeczki śmietany tatara lub ½ łyżeczki soku z cytryny na białko jaja.
- W przypadku pieczenia bezy w piekarniku elektrycznym należy lekko uchylić drzwi.
- Zawsze przechowuj upieczone bezy w szczelnym pojemniku: ponieważ cukier przyciąga wilgoć z powietrza, bezy pozostawione na wilgotnym powietrzu będą tworzyć kropelki potu.
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Dominik AnselUczy podstaw francuskiego ciasta
Dowiedz się więcej Gordon Ramsay
Uczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang PuckUczy Gotowania
Dowiedz się więcej Alice WatersUczy sztuki gotowania w domu
Ucz się więcejPomysły na smak i topping
Beza francuska jest często pieczona w proste, bezglutenowe ciasteczka, a ich łagodny smak jest świetną bazą do dodawania aromatów, gdy białka osiągną sztywny szczyt. Tylko upewnij się, że nie przeładujesz delikatnej bezy zbyt dużą ilością płynu – około 1 łyżeczka płynnego aromatu na 10 jajek powinna wystarczyć. Spróbuj złożyć:
- Chipsy czekoladowe lub posiekana czekolada
- Ekstrakt waniliowy, migdałowy lub miętowy
- Maliny liofilizowane lub inne owoce liofilizowane
- Przesiane kakao w proszku lub rozpuszczalne espresso w proszku
- Drobno zmielone orzechy laskowe (do utworzenia warstw dacquoise) lub drobno zmielone migdały (do zrobienia paryskich makaroników)
- Rozdrobniony kokos (do zrobienia makaroników kokosowych)
- Żelowy barwnik spożywczy
Przepis na francuską bezę (plus przepis na pieczone ciasteczka bezowe)
Czas przygotowania
30 minutCzas całkowity
3 godzCzas gotowania
2 godz. 30 minSkładniki
- 10 białek dużych jaj (300g)
- 1 ½ szklanki (300g) cukru pudru
- 2 ½ (300g) cukru pudru
- W misce czystego miksera stojącego wyposażonego w trzepaczkę ubijaj białka z dużą prędkością, aż zaczną się tworzyć bąbelki. Kontynuując mieszanie, powoli dodawaj cukier. Kontynuuj ubijanie, aż uformują się błyszczące, sztywne szczyty.
- Wyjmij miskę z miksera i za pomocą czystej gumowej szpatułki delikatnie wsyp cukier puder aż do całkowitego zmieszania, uważając, aby nie wymieszać ani nie opróżnić bezy.
- Teraz możesz użyć bezy do fajki i upiec zgodnie z potrzebami według upragnionego przepisu.
Aby Twoja francuska beza zamieniła się w pieczone bezy buziaki, przesuń ruszt piekarnika na niższą pozycję i rozgrzej piekarnik do 200 ° F. Nałóż odrobinę bezy na rogi blachy do pieczenia i wyłóż papierem do pieczenia. (Alternatywnie wyłóż blachę do pieczenia matą silikonową.) Używając końcówki gwiazdki umieszczonej w torebce z ciasta, wylej bezę na blasze do pieczenia ciasteczek. Piecz, aż bezy będą suche i można je wyjąć z pergaminu, około 2-3 godzin. Wyłącz piekarnik i schłódź bezy w środku, co najmniej godzinę i do nocy.
Dowiedz się więcej o podstawach robienia ciast z szefem kuchni Dominique Ansel tutaj .
Ciekawe Artykuły
