Przewodnik kulinarny po wszystkich kawałkach wołowiny i jak gotować każdy kawałek wołowiny

W jaki sposób tusza krowy zamienia się w pakowane w plastik steki z supermarketu? Sposób, w jaki rozkładamy wołowinę, sprowadza się do preferencji kulturowych. Co więcej, krojenie mięsa może się różnić w zależności od rzeźnika i z dnia na dzień, ponieważ większość części krów można sfabrykować (to znaczy podzielić, w języku rzeźnika) na kilka różnych kawałków, przy czym niektóre kawałki mają wiele różnych nazw . Zrozumienie różnych kawałków mięsa może być mylące, ale jest niezwykle przydatne zarówno przy ladzie rzeźniczej, jak i w kuchni.

Przejdź do sekcji

• Rozbiór wołowiny na całym świecie
• Przetarg vs. Twarde kawałki mięsa
• 8 różnych kawałków wołowiny i ich pochodzenia
• Dogłębne zanurzenie się w głównych kawałkach wołowiny
• Różne kawałki:
• Wybór najlepszych kawałków wołowiny
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Rozbiór wołowiny na całym świecie

Francuzi kroją wołowinę wzdłuż separacji mięśni, podczas gdy Amerykanie kroją wołowinę w poprzek ziarna. Oznacza to, że jeśli rozbijesz tuszę w amerykańskim stylu, dostaniesz duże, soczyste steki T-bone i przegapisz chudy francuski filet mignon. Ale francuski i amerykański styl nie są jedynym sposobem na złamanie krowy – to tylko kawałki, które częściej można zobaczyć w sklepie mięsnym w USA Kawałki wołowiny różnią się w Brazylii, Wielkiej Brytanii, Korei i prawie każdy inny naród jedzący wołowinę.

Przetarg vs. Twarde kawałki mięsa

Najbardziej wrażliwą częścią krowy jest mięsień zwany polędwicą, znajdujący się pośrodku grzbietu, w obrębie pierwotnego polędwicy. Ten obszar jest najmniej ćwiczony, a włókna mięśniowe są bardzo cienkie, dając drobnoziarniste, chude mięso z bardzo małą ilością tkanki łącznej lub tłuszczu. Mięso ma tendencję do twardnienia, gdy promieniejesz z polędwicy, a żebra i polędwica zawierają najdelikatniejsze kawałki, a podudzie, udziec, bok, talerz, uchwyt i mostek – obszary, które ciężko pracują, aby chodzić, paść się i podpierać waga krowy – zazwyczaj mieszcząca najcięższe cięcia.

Nie tylko wielkość włókien mięśniowych decyduje o tym, jak smaczny będzie kawałek wołowiny: obecność tłuszczu i kolagenu oraz sposób krojenia i gotowania wołowiny odgrywają ogromną rolę w smaku. Tłuszcz jest głównym źródłem smaku wołowiny i topi się podczas dłuższego gotowania. Kolagen zamienia się w żelatynę, gdy jest wystarczająco długo gotowany, dlatego twarde kawałki, takie jak mostek, stają się topniejące, gdy są powoli pieczone. Pokrojenie mięsa na cienkie plasterki skraca włókna mięśniowe, zmniejszając nakład pracy, jaki trzeba wykonać, aby je przeżuć, dlatego fajitas ze spódnicy, z twardego boczka, smakuje delikatnie.

8 różnych kawałków wołowiny i ich pochodzenia

W USA wołowinę dzieli się na osiem podstawowych kawałków. Chociaż te pierwotne kawałki są po prostu sposobem, w jaki rzeźnicy dzielą wołowinę na kawałki wystarczająco małe, aby wytwarzać jeszcze mniejsze kawałki, które można znaleźć w sprzedaży detalicznej, znajomość różnych części krowy może pomóc w podejmowaniu lepszych decyzji kulinarnych. Od barków do kopyt są to:

• Chuck (ramię)
• Mostek (klatka piersiowa)
• Żebro
• Płyta (brzuch)
• Daleko
• Bok (brzuch)
• Okrągły (z tyłu)
• Podudzie (udo)

Dogłębne zanurzenie się w głównych kawałkach wołowiny

GDAKANIE
Chuck, czyli grudka, pochodzi z mięśni ramion krowy. To największy pierwotny krój. Ponieważ mięśnie ramion wykonują całą pracę związaną z wypasem, włókna mięśniowe są grube i otoczone dużą ilością kolagenu. Te grube włókna mogą być trudne do żucia, ale większość mięsa z karkówki jest również bardzo tłusta, co może sprawić, że karkówka będzie aromatyczna i delikatna, jeśli będzie gotowana wystarczająco długo – zwykle przez godzinę lub dłużej. To sprawia, że ​​niedrogie kawałki mięsa są idealne do duszenia (takich jak pieczeń w garnku), powolnego gotowania i sous vide.

Sprzedawane w całości, cięcie na kostkę nazywa się kostką, która często jest przerabiana na kawałki używane do mielonej wołowiny, pieczeni i steków. Kwadratowy kawałek można również podzielić na krótkie żeberka, które są mięsiste i nadają się do powolnego gotowania.

ŻEBRO
Krowa ma 13 żeber, przy czym pierwsze żebra zaczynają się w sekcji uchwytowej. Pierwotna część żebra, za uchwytem, ​​składa się z żeber od sześciu do dwunastu. Ten obszar jest mniej pracowity niż uchwyt, ale wciąż jest pełen aromatycznego (i potencjalnie gumowatego!) tłuszczu. Jest źródłem najbardziej poszukiwanych i drogich krótkich żeber, a także krótkich żeber tylnych (znanych również jako żebra dinozaurów); pieczeń antrykotowa i steki; pieczeń z antrykotu; i stek z kowboja, stek wołowy z kością, wystarczająco duży, aby obsłużyć dwie osoby. Dowiedz się więcej o żeberku tutaj .

DALEKO
Pierwotna część polędwicy zaczyna się od 13. i ostatniego żebra i jest domem dla niektórych najdelikatniejszych kawałków, w tym przedniej części drogiej polędwicy. W amerykańskiej rzeźni obszar ten jest zwykle znany jako krótki schab i krojony na duże steki:

• Stek T-bone: Zawiera stek z paskami i co najmniej ½ cala polędwicy połączonej kręgosłupem w kształcie litery T.
• Porterhouse Steak: Większa wersja T-bone, która zawiera górną polędwicę i co najmniej 1¼ cala polędwicy.
• Delmonico: Odnosi się do każdego grubo pokrojonego steku, ale często odnosi się do pierwszego kawałka krótkiego schabu na końcu żebra. To przestarzała nazwa spopularyzowana przez Delmonico's, instytucję na Manhattanie z połowy XIX wieku.
• Kansas City lub New York Strip Steaks: Po usunięciu polędwicy i kości pozostaje polędwica, zwykle pokrojona w steki, znana jako .

POLĘDWICA
Pierwotna część polędwicy odpowiada dolnej części pleców, zaczynając od szóstego i ostatniego kręgu lędźwiowego, włącznie z kością biodrową. Jest mniej kruchy niż polędwica, ale bardziej tłusty i aromatyczny. Główny mięsień górnej polędwicy (znajdujący się poniżej polędwicy) to gluteus medius; ten mięsień jest oddzielony od golonka (znanego również jako końcówka polędwicy), aby podzielić polędwicę na dwa podrzędne części:

• Top z polędwicy wołowej: zazwyczaj krojony na steki z polędwicy, w tym czapeczkę z polędwicy (znaną również jako kulotę), której włókna mięśniowe biegną w innym kierunku niż reszta dolnika, więc ta część jest zwykle usuwana i krojona na steki pod ścianą, w celu zwiększenia widocznej tkliwości.
• Dolna polędwica wołowa: twardsza niż górna polędwica, często jest mielona lub sprzedawana jako stek z trzech końcówek (znany również jako stek z Newport lub stek z Santa Maria), który jest popularny do grillowania w Kalifornii i wędzenia w Teksasie, oraz płat z polędwicy (inaczej bavette d' aloyau), która sąsiaduje z tri-tipem i przypomina stek z boku.

Dowiedz się więcej o polędwicy tutaj .

SKRZYDŁO
Bok pierwotny znajduje się bezpośrednio pod lędźwiami i odpowiada mięśniom brzucha. Kawałki z boku są zwykle chude i bardzo twarde, ale są aromatyczne, gdy są odpowiednio ugotowane, a ich gruba konsystencja jest dobra do wchłaniania marynat. Stek z flanki najlepiej jest szybko grillować na dużym ogniu i pokroić w cienkie plastry na ziarno lub smażyć na patelni. Pieczeń londyńska to zarówno metoda przygotowania steku z flanki przez szybkie pieczenie, jak i nazwa, którą rzeźnicy używają w odniesieniu do różnych kawałków steku z flanki, a czasem – myląc – okrągłego steku z góry.

PŁYTA
Płytka, zwana krótką płytką, znajduje się na brzuchu krowy, poniżej żebra i może być oddzielona od żebra w różnych punktach wzdłuż żebra, w zależności od preferencji rzeźnika.

jak sformatować dialog w narracji

• Pępek: Twarde nacięcie z przodu talerza, usuwane przed rozdzieleniem żeberka i talerza i wędzeniem w przypadku pastrami lub bekonu wołowego lub duszeniem w przypadku ropa vieja.
• Płytka krótka: uważana za krótką, ponieważ nie zawiera mostka na dole krowy.
• Hanger Steak: Aka stek rzeźnika, to grubszy kawałek, który zwisa z przepony krowy.
• Stek ze spódnicy to cienkie, aromatyczne cięcie znajdujące się między brzuchem a klatką piersiową. Istnieją dwa rodzaje steków ze spódnicy - spódnica wewnętrzna i ciemniejsza, bardziej mineralna spódnica zewnętrzna. Oba steki ze spódnicy są popularne do gotowania w wysokich temperaturach, takich jak carne asada, fajitas i brazylijski grill, i zawsze powinny być krojone w plastry.
• Krótkie żeberka na talerzu: Wycięte z żeberek od szóstego do ósmego, są tańsze i bardziej tłuste niż inne krótkie żeberka wołowe i zazwyczaj sprzedawane są połączone, jako talerz.

MOSTEK
Mostek znajdujący się poniżej podstawki i obok płytki krótkiej odpowiada klatce piersiowej krowy. Ponieważ mięśnie mostka podtrzymują masę ciała krowy, krowa jest twarda i pełna tkanki łącznej i tłuszczu, co wymaga długiego gotowania, aby stała się delikatna. Jest duszony na Paschę, wędzony na grilla w Teksasie i można go przerobić na peklowaną wołowinę lub pastrami. Mostek sprzedawany jest w całości lub podzielony na dwa mięśnie:

• Brisket Flat: Stanowi większość mostka i wygląda jak stek z boku.
• Mostek: Składa się z mniejszego mięśnia zewnętrznego. Wygląda jak mały kawałek mięsa leżący na górze mieszkania.
• Cały mostek: Obejmuje zarówno mięśnie, jak i warstwę tłuszczu oddzielającą mieszkanie od punktu.

OKRĄGŁY
Okrągła nasadka obejmuje tył krowy: jej zad i tylne nogi. Okrągły jest chudy, niedrogi i zwykle przerabiany na duże pieczenie. Obejmuje kość udową, najdłuższą kość szpikową i często dzieli się na nacięcia subprimal:

• Dolna runda: Aka gęsia szyja ma więcej tkanki łącznej niż górna runda i obejmuje zewnętrzną rundę (płaską) i piętę - najtwardsze cięcie w rundzie, które jest cięte na stek z frytkami, używany w serze Philly.
• Okrągłe oko: Wygląda jak polędwica, więc czasami jest sprzedawana jako faux filet mignon, ale ma znacznie mniej delikatną konsystencję.
• Porada z polędwicy wołowej: Aka Golonka może być sprzedawana jako okrągła pieczeń lub pokrojona w teksturowane, żujące steki.
• Top Inside Round: Może być stosowany do wołowiny suszonej lub pokrojonej na tak zwane londyńskie steki broil.

CHOLEWKA
Podudzie jest jednym z najtrudniejszych cięć, ponieważ pochodzi z ciężko pracujących i niezbyt tłustych przednich i tylnych nóg krowy. Jest on wytwarzany w formie krojonych poprzecznie podudzi – plastry z kością, które odsłaniają bogaty szpik i są popularne w potrawach takich jak osso buco, w których podudzie jest duszone przez ponad godzinę, aby kolagen w twardej tkance łącznej mógł przekształcić się w żelatyna.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Różne kawałki:

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Istnieją inne części krowy, które nie pasują dokładnie do systemu cięcia podstawowego, ale nadal są ważne:

czym można czyścić skórę

• Język: łagodny i tłusty, może być zmiękczany przez powolne duszenie, np. w pieczeniu w garnku lub tacos lengua, lub marynowany.
• Policzki: Mięsień twarzy, który ma dużo ćwiczeń do żucia i dlatego jest twardy. Zwykle są obcinane z tkanki łącznej i wolno gotowane, na przykład w barbacoa.
• Ogon wołowy: Pochodzi z ogona krowy i jest sprzedawany jako plastry kości otoczone mięsem. Żelatyna w kościach i tkance łącznej topi się podczas gotowania w zupach i gulaszach lub szatkowania na ragu.
• Szyja: Podobna do ogona wołowego, ale tańsza. Może być duszona na makaron lub gulasz.
• Serce: duże, chude organy o gumowej teksturze. Można go pokroić w cienkie plasterki, marynować i smażyć, obsmażyć na patelni lub grillować do średnio wysmażonego.
• Wątroba: Często smażona na maśle z cebulą.
• Flaki: Istnieją cztery różne formy, w tym koc (żwacz), plaster miodu (siatka), książka (omasum) i trzcina (abomasum). Flaki znajdziesz w zupach i gulaszach lub smażone w głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące. Jest również popularny w przypadku dim sum.
• Grasica: z grasicy lub trzustki cielęcia, grasica jest zwykle gotowana na wolnym ogniu, aby usunąć błonę, a następnie przypiekana do chrupiącej zewnętrznej strony i kremowego wnętrza

Wybór najlepszych kawałków wołowiny

Wybór redaktora

To, czego szukasz, będzie zależeć od metody gotowania, budżetu i osobistych preferencji, ale wołowina powinna być zawsze jędrna, jednorodna i łagodnie pachnąca.

Koszt:
Cena wołowiny odzwierciedla preferencje konsumentów, którzy obecnie skłaniają się ku szybko gotującym się, delikatnym stekom. Najdroższe są więc mięśnie, które wykonują najmniej pracy. Jeśli zechcesz poświęcić trochę więcej czasu na mocniejsze cięcie, zostaniesz nagrodzony aromatycznym mięsem za ułamek ceny.

Stopień:
USDA klasyfikuje wołowinę pod względem jakości, dając najwyższą ocenę (Prime) wołowinie, która jest młoda, delikatna i dobrze marmurkowa. Choice i Select to odpowiednio drugie i trzecie miejsce w rankingu. Ten dobrowolny system klasyfikacji pozwala producentom sprzedawać niektóre kawałki za więcej pieniędzy, ale niekoniecznie jest wskaźnikiem tego, jak aromatyczne będzie mięso.

Marmurkowanie:
Włókna mięśniowe wołowe same w sobie nie mają mnóstwa smaku; to tłuszcz otaczający włókna mięśniowe zawiera cząsteczki aromatu. Tłuszcz sprawia, że ​​wołowina jest bardziej aromatyczna (ponieważ tłuszcz jest tam, gdzie jest cały smak), ale może być trudny do pogryzienia.

Kupując grubsze fasony, szukaj równomiernych marmurków. Tłuszcz powinien być jasnobiały dla bydła karmionego ziarnem i bardziej żółty dla wołowiny karmionej trawą. Intensywnie marmurkowe mięsa, takie jak stek Wagyu, należy pokroić bardzo cienko, tak jak shabu shabu i carpaccio. Podczas gotowania tłustych kawałków upewnij się, że faktycznie gotujesz tłuszcz – oznacza to renderowanie wszelkich dużych czapek tłuszczu.

Tkanka łączna:
Smakowity tłuszcz często idzie w parze z dużą ilością tkanki łącznej w postaci elastyny ​​i kolagenu. Elastyna, znana również jako srebrna skóra lub chrząstka, znajduje się w więzadłach i ścianach naczyń krwionośnych. Podczas gotowania nie robi się bardziej kruchy, dlatego zawsze należy go przycinać. Dobrą wiadomością jest to, że elastyna nie jest tak obfita jak kolagen, który otacza włókna mięśniowe i topi się w żelatynę po podgrzaniu, czyniąc twardsze cięcia bardzo delikatnymi, gdy są odpowiednio ugotowane. W przypadku szybkich metod gotowania na sucho, wybierz kawałki z jak najmniejszą tkanką łączną. W przypadku wolniejszych metod gotowania obfitość kolagenu jest dobrą rzeczą.

Włókna mięśniowe:
Grubość włókien mięśniowych sprawia, że ​​mięso jest miękkie lub twarde. Do zastosowań w suchym cieple, takich jak grillowanie i smażenie na patelni, wybierz delikatne, drobnoziarniste mięso o jednolitej teksturze: tak naprawdę nie powinieneś widzieć pojedynczych wiązek włókien mięśniowych, a mięso powinno być miękkie w dotyku. W przypadku potraw wolno gotujących się szukaj mięsa gruboziarnistego, z włóknami mięśniowymi na tyle grubymi, aby można było zobaczyć poszczególne wiązki. Gruboziarniste mięso lepiej wchłania marynaty, dlatego często marynowane są twarde kawałki, takie jak steki z płatów, boków i spódnicy.

Naucz się technik gotowania mięsa od szefa kuchni Thomasa Kellera tutaj.