Jak leczyć świeże oliwki metodą solankową

Dowiedz się, jak przekształcić surowe, dojrzałe oliwki w uzależniającą, słoną ucztę.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Czym są oliwki?
• Jak działa peklowanie oliwek?
• Czego potrzebujesz do solanki i leczenia oliwek w domu?
• Jak zasolić i leczyć własne oliwki?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Czym są oliwki?

Oliwki to małe owoce, które rosną na drzewach oliwnych ( Olea europaea ) pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Kolor oliwki jest bezpośrednim wskaźnikiem jej dojrzałości: oliwki zbierane na początku sezonu wegetacyjnego są zielone, oliwki zbierane w środku mają odcień od brązowego do czerwonawego, a oliwki zbierane w pełnej dojrzałości mają odcień od ciemnofioletowego do czarnego odcień. Około 90 procent zebranych oliwek jest tłoczonych w oliwie z oliwek, ale pozostałe 10 procent jest spożywane jako oliwki stołowe.

Jak działa peklowanie oliwek?

Surowe oliwki są niejadalne ze względu na wysokie stężenie oleuropeiny, niezwykle gorzkiego związku znajdującego się w skórkach oliwek. Zielone oliwki w twoim martini i oliwki Kalamata na twoim półmisku mezze zostały poddane procesowi konserwowania i uczynienia ich smaczniejszymi. Obecnie istnieją cztery główne metody peklowania oliwek:

1. Utwardzanie wodą : Peklowanie w wodzie polega na moczeniu oliwek w wodzie, a następnie spłukaniu i ponownym moczeniu w świeżej wodzie i powtarzaniu procesu przez kilka miesięcy. Po usunięciu większości oleuropeiny oliwki są zazwyczaj moczone w końcowej solance z octem i solą, która zarówno dodaje smaku, jak i zapobiega zepsuciu. Peklowanie w wodzie to metoda stosowana do produkcji oliwek Kalamata.
2. Peklowanie w solance : Peklowanie w solance polega na moczeniu oliwek w słonej wodzie przez trzy do sześciu miesięcy. W solance oliwki fermentują, rozkładając oleuropeinę i zamieniając część cukru w ​​oliwkach w kwas mlekowy, który konserwuje i nadaje im smak. W ten sposób wytwarza się oliwki czarne po grecku i oliwki zielone po sycylijsku, a także zielone francuskie oliwki Picholine i Lucques, które są peklowane w solance przez 10-12 dni.
3. Peklowanie solą na sucho : Peklowanie solą polega na pakowaniu małych, dojrzałych (lub nawet przejrzałych) czarnych oliwek w soli morskiej przez pięć do sześciu tygodni. Ta metoda daje słone, pomarszczone oliwki, takie jak włoskie oliwki Gaeta i oliwki Nyons z Francji. Możesz również użyć tej metody do peklowania dojrzałych oliwek California Mission.
4. Ługowanie : Oliwki suszone ługiem są moczone w roztworze wody ługowej, który szybko rozbija woskową zewnętrzną powłokę oliwek i usuwa gorzką oleuropeinę. Oliwki są następnie wielokrotnie płukane w zimnej wodzie w celu usunięcia ługu. Po wypłukaniu oliwki są zwykle moczone i przechowywane w solance z octem lub fermentowane. Zielone oliwki w stylu hiszpańskim są peklowane w ługu i fermentują przez 2-6 miesięcy. (Ług spożywczy można znaleźć w sklepach z narzędziami).

Czego potrzebujesz do solanki i leczenia oliwek w domu?

Proces solankowania i peklowania oliwek wymaga zaledwie pięciu elementów:

• Surowe zielone oliwki, takie jak Sevillano
• Przyprawy, takie jak czarny pieprz, suszone papryczki chili, nasiona kopru włoskiego i ząbki czosnku
• Sól wytrawiania
• Destylowany ocet biały (5% kwasowości)
• Szklane słoiki lub inne hermetyczne pojemniki

Jak zasolić i leczyć własne oliwki?

Metoda peklowania solanką jest jedną z najłatwiejszych metod dla początkujących, ponieważ nie wymaga żadnych specjalnych składników ani sprzętu. Jednak dojrzewanie oliwek w solance może być długotrwałym procesem. Aby przyspieszyć produkcję oliwek, poeksperymentuj z dodaniem ługu do solanki.

1. Oczyść i posortuj oliwki . Posortuj oliwki i wyrzuć wszelkie uszkodzone oliwki lub resztki. Zapakuj oliwki do szklanych słoików lub innych hermetycznych pojemników. W razie potrzeby posortuj według rozmiaru. (Oliwki pogrupowane według wielkości utwardzają się bardziej równomiernie.)
2. Dodaj przyprawy . Dodaj przyprawy według swoich preferencji do słoików z oliwkami.
3. Przygotuj solankę . Połącz 1–1½ szklanki soli peklującej z 1 galonem zimnej wody (użyj więcej soli w przypadku mniejszych oliwek, mniej w przypadku większych oliwek) i 2 szklankami octu. Mieszaj mieszaninę, aby rozpuścić sól. Zalej oliwki solanką, aby je przykryć. Na wierzch z pokrywkami, ale nie dokręcaj mocno.
4. Ferment . Przechowuj oliwki w ciepłym miejscu (około 70 stopni Celsjusza) przez dwa miesiące, często sprawdzając, czy nie ma bulgoczącej solanki. Solanka powinna być aktywna i bulgocząca, oznaka fermentacji. Jeśli oliwki staną się spleśniałe lub miękkie, wyrzuć.
5. Czekać . Gdy oliwki przestaną bulgotać, dokręć pokrywki i przechowuj, aż oliwki osiągną pożądany smak, przez około 2–4 miesiące.
6. Sklep . Przechowuj oliwki w solance w szczelnych pojemnikach, w ciemnym, chłodnym miejscu nawet przez rok.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.