Jeden z najważniejszych etapów pieczenia chleba ma miejsce na długo przed tym, zanim bochenek trafi do wnętrza piekarnika: zagniatanie ciasta.
Przejdź do sekcji
- Co to jest ugniatanie?
- Jak działa proces ugniatania
- Dlaczego wyrabianie ciasta jest ważne?
- Jak uniknąć nadmiernego ugniatania
- Chleb na więcej?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne uczy pieczenia chleba Apollonia Poilâne uczy pieczenia chleba
CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.
Ucz się więcej
Co to jest ugniatanie?
Ugniatanie to praktyka łączenia składników w celu uformowania ciasta w celu równomiernego wymieszania składników i rozwinięcia struktury wnętrza lub miękiszu. Ciasto na chleb lub ciasto można wyrabiać ręcznie na lekko posypanej mąką blacie (uzyskuje się to poprzez włożenie strony dłoni pod ciasto i złożenie go nad sobą, wciśnięcie do środka piętą dłoni) lub za pomocą hak do ciasta przystawka do miksera stojącego lub maszyny do chleba.
Jak działa proces ugniatania
Podczas wyrabiania ciasta dwa kluczowe białka zawarte w mące, gliadyna i glutenina, łączą się, tworząc pasma glutenu. Ugniatanie rozgrzewa te pasma, co pozwala białkom rozszerzać się podczas fermentacji i zachęca cząsteczki do wiązania, tworząc bardziej elastyczne ciasto o lepszej strukturze.
Dlaczego wyrabianie ciasta jest ważne?
Proces ugniatania – lub jego brak – jest różnicą między wilgotnym, kruchym ciastem a ciągnącym się, chrupiącym bochenkiem zakwasu. Zagniatanie ciasta jest ważne, ponieważ:
- Pomaga w formowaniu glutenu . Kiedy mieszasz mąkę i wodę, dwa kluczowe białka w mące, gliadyna i glutenina, łączą się, tworząc pasma glutenu. Ugniatanie rozgrzewa te pasma, co pozwala białkom rozszerzać się podczas fermentacji i zachęca cząsteczki do wiązania, tworząc bardziej elastyczne ciasto o lepszej strukturze.
- Równomiernie rozprowadza drożdże . Zagniatanie równomiernie rozprowadza bąbelki dwutlenku węgla spowodowane fermentacją w cieście, tworząc spójną miękisz, równomiernie rozprowadza drożdże i wyrównuje temperaturę ciasta, umożliwiając równomierne wyrastanie i pieczenie produktu końcowego.
- Dodaje objętość . Odpowiednio opracowany gluten pozwala na zatrzymanie w cieście pęcherzyków gazu wytworzonych przez sodę oczyszczoną lub drożdże zawarte w przepisie; te uwięzione bąbelki prowadzą do przewiewnych kieszeni i wysokości w bochenku chleba.
Jak uniknąć nadmiernego ugniatania
Podczas pracy z ciastem ważne jest, aby wykonać test szyby, aby upewnić się, że nie nadmiernie go ugniatasz, co może skutkować twardym, sztywnym ciastem. Wyciskanie powietrza z ciasta nie pozostawia miejsca na ekspansję, a przepracowany gluten jest tak samo kruchy jak niedopracowany, co prowadzi do twardych skórek i gęstego, suchego miękiszu.
Aby wykonać test szyby, odłam mały kawałek ciasta i delikatnie rozciągnij go, aż będzie wystarczająco cienki, aby przejrzeć. Jeśli rzeczywiście możesz to przejrzeć, skończyłeś ugniatanie. Jeśli ciasto pęknie, zanim zdążysz je tak rozciągnąć, ugniataj dalej.
Chleb na więcej?
Jesteśmy z Tobą. Wszystko, co ugniatasz (widzisz, co tam zrobiliśmy?) to Roczne członkostwo MasterClass , trochę wody, mąki, soli i drożdży oraz nasze ekskluzywne lekcje od Apolloni Poilâne — pierwszego wypiekacza chleba w Paryżu i jednego z pierwszych architektów rzemieślniczego ruchu chlebowego. Podwiń rękawy i zacznij piec.
