Naucz się robić słynną Emilię Burger szefa kuchni Massimo Bottury

Dla uznanego szefa kuchni Massimo Bottury hamburger jest idealnym kandydatem do kulinarnych eksperymentów: wszystkie jego elementy — mięso, ser, chleb, przyprawy — można łatwo zmienić w zależności od tego, co jest dostępne lokalnie.

W swoim rodzinnym regionie Emilia-Romania robi pasztecik z włoskiej wołowiny zmieszanej z żelatyną z cotechino (lokalna kiełbasa wieprzowa) i Parmigiano-Reggiano. Jeśli chodzi o przyprawy, stawia na włoskie standardy amerykańskie, robiąc majonez doprawiony octem balsamicznym oraz sos ziołowy na bazie włoskiej salsy verde.

ile uncji w 750 ml wina

Ten przepis jest o wiele bardziej złożony niż typowy burger w stylu obiadowym, ale jest wart wysiłku.

Przejdź do sekcji

• Wskazówki dotyczące używania składników z własnego Terroir
• Przepis na Burger Emilia Massimo Bottury
• Dowiedz się więcej o MasterClass Massimo Bottura

Massimo Bottura uczy Cię swojego podejścia do tradycyjnej kuchni włoskiej – od risotto po tortellini – i dzieli się technikami tworzenia własnych przepisów.

Wskazówki dotyczące używania składników z własnego Terroir

Możesz zastosować zasady szefa kuchni Massimo do własnego burgera bez względu na to, gdzie mieszkasz – możliwości są nieograniczone, jeśli użyjesz składników, które są hiperlokalne lub wysoce reprezentatywne dla Twojego zakątka świata.

• Jeśli mieszkasz na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku, możesz zrobić burgera z łososia polanego sosem z czerwonego wina i lokalnymi grzybami.
• Na południu Ameryki możesz zrobić burgera z dziczyzny z dodatkiem lokalnego przysmaku okry i musztardy słodzonej sorgo.
• W Japonii możesz ubrać kotleta z wołowiny Kobe w miso i sos sojowy.
• Lub w Chinach kotlet może być po prostu doprawiony mieszanką lokalnych przypraw. Niezależnie od tego, czy jest to burger, czy inne danie, są szanse, że jedzenie, które robisz, za każdym razem będzie inne, ponieważ jakość składników stale się zmienia.

Pamiętaj, aby często smakować przez cały proces gotowania, abyś wiedział, gdzie się udać. Bez względu na to, jaką ilość robisz, utrzymuj proporcje aromatów, aby nie uzyskać efektu zbyt sezonowego lub mdłego.

jak być świetnym gawędziarzem techniki

Przepis na Burger Emilia Massimo Bottury

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Składniki

SKŁADNIKI ŻELATYNY COTECHINO:

• Wino Lambrusco (lub inne kwaśne wino lokalne)*
• 1 kiełbasa cotechino (około 1 funta i 2 uncje lub 500 gramów lub inna)
• kiełbasa wieprzowa wysokożelatynowa)**

* Jeśli nie ma Lambrusco do gotowania na parze, użyj lokalnego wina, piwa lub cydru, które dobrze komponują się ze smakiem kiełbasy.
** Jeśli nie możesz znaleźć cotechino, kup najlepszą lokalną kiełbasę, jaką możesz znaleźć (poproś rzeźnika o taką z wysoką zawartością żelatyny).

SKŁADNIKI NA BURGERY:

• funtów (1 kilogram) mielonej wołowiny sezonowanej na sucho
• uncji (300 gramów) świeżo startego Parmigiano-Reggiano, najlepiej
• w wieku 24 miesięcy
• 1 uncja (30 gramów) żelatyny cotechino
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Majonez balsamiczny (przepis tutaj)
• Sos zielony (przepis tutaj)
• 16 mini bułek brioche, podzielonych na pół

Znajdź przepis na majonez baslamski Massimo Bottury tutaj, a jego Salsa Verde tutaj.

1. Wyciągnij żelatynę . Wlej wino na dno dużego garnka do gotowania na parze (wystarczająco, aby wynieść 1 cal z boku), a następnie umieść kiełbasę na tacy do gotowania na parze. (Możesz również użyć zwykłego rondla i koszyka do gotowania na parze.) Przykryj garnek pokrywką i zagotuj wino na średnim ogniu. Paruj kiełbasę w winie, aż cały tłuszcz i żelatyna oddzielą się i stopią z winem, około 30 minut. Wyjmij koszyk do gotowania na parze i kiełbasę i wlej płyn do wysokiego pojemnika do przechowywania (np. szklanego słoika). Pozwól płynowi ostygnąć do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki, aż dobrze się ochłodzi, co najmniej przez cztery godziny. W lodówce płyn rozdzieli się na trzy części: tłuszcz na wierzchu, żelatyna na środku i płyn (wino) na dole. Po schłodzeniu nałóż tłuszcz łyżką od góry i zachowaj go do innego użytku (możesz go użyć tak, jak tłuszczu z kurczaka lub tłuszczu z kaczki: smażone ziemniaki, wzbogacić duszone warzywa lub wymieszać ze świeżym makaronem i dużą ilością Parmigiano-Reggiano). Podobnie odłóż żelatynę i umieść ją w innej misce. Wylej pozostały płyn. Żelatynę należy przechowywać w lodówce lub zamrażać przez okres do trzech miesięcy.
2. Zrób hamburgery . Włóż mieloną wołowinę do dużej miski, wlej żelatynę i mieszaj obiema rękami, aż się równomiernie połączą. Dodaj Parmigiano i kontynuuj mieszanie, aż ponownie się równomiernie połączą. Przykryj miskę folią i pozostaw mięso w lodówce na co najmniej godzinę.
3. Gotuj hamburgery . Odkryj mieszankę hamburgerów i uformuj z niej placki o grubości 2 cm (2 cm) o tej samej średnicy co bułki brioche. Połóż paszteciki na talerzu, gdy je robisz. Podgrzej średnią patelnię zapobiegającą przywieraniu na średnim ogniu. Wlej trochę oliwy z oliwek na złożony kawałek ręcznika papierowego i lekko posmaruj nim spód gorącej patelni. Dodaj dwa do czterech kotletów i smaż z jednej strony, aż się przypieczą i dobrze zarumienią. Odwróć placki i smaż, aż będą dobrze zarumienione po przeciwnej stronie. Następnie ułóż hamburgery razem i używając palców, aby trzymać je razem, obróć cylinder z hamburgerami na bok i obsmaż hamburgery, obracając je co 20 do 30 sekund, aby zbrązowiały wokół krawędzi. Przenieś kotlety na talerz i odstaw na co najmniej pięć minut lub podczas gotowania pozostałych kotletów.
4. Tostuj i buduj . Gdy wszystkie kotleciki są już ugotowane (lub pracując podczas gotowania każdego kotleta), umieść wycięte boki bułek na patelni i smaż bez przeszkód, aż będą złocistobrązowe i przypieczone na dnie. Ułóż bułkę dolną, ściętą stroną do góry, na talerzu, a na wierzch połóż porcję salsa verde. Umieść ugotowany kotlet na salsie, a następnie posyp go porcją majonezu balsamicznego. Przykryj górną bułką i natychmiast podawaj. Powtórz z pozostałymi plackami, bułeczkami i przyprawami.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, szef kuchni Thomas Keller i nie tylko.