Jak zrobić krótkie żeberka Sous Vide: Przepis na krótkie żeberka szefa kuchni Kellera

W gotowaniu sous vide, podobnie jak w każdym gotowaniu, chodzi o czas i temperaturę. Możesz dostosować jeden lub oba, aby wpłynąć na wyniki.

najlepszy rum do wymieszania z colą

Szef kuchni Thomas Keller demonstruje to, omawiając dwa krótkie żeberka: dwa krótkie żeberka gotowane metodą sous vide, jedno w temperaturze 62 °C przez 48 godzin, a drugie w temperaturze 79 °C przez 24 godziny (przepis pozostaje ten sam, po prostu czas i temperatury są regulowane).

Jak zauważa szef kuchni Keller, trochę soku z mięsa zebrało się w torebce próżniowej wokół żeberka o temperaturze 62 ° C, które było gotowane wystarczająco długo, aby rozłożyć mięśnie i włókna, ale nie w wystarczająco wysokiej temperaturze, aby dużo tłuszczu, który nadaje mięsu jego smak. W przeciwieństwie do tego, wokół krótkiego żeberka o temperaturze 79°C zbierze się więcej tłuszczu i soków, dzięki czemu powstanie mniejszy kawałek mięsa, który ma bardziej zbliżoną konsystencję do tradycyjnie duszonego żeberka.

Opcje serwowania są nieograniczone, jeśli chodzi o żeberka sous vide: obsmaż je jak stek, pokrój w plastry i wrzuć do sałatki lub podawaj z tradycyjnym sosem, takim jak wywar z cielęciny z czerwonego wina .

Przejdź do sekcji

• Co można sous vide?
• Podstawowe zasady bezpieczeństwa gotowania sous vide
• Jak długo można sous vide krótkie żeberka?
• Przepis na krótkie żeberko sous vide szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co można sous vide?

W tym samym można gotować wiele innych białek uproszczona metoda sous vide jak pokazano tutaj krótkie żebra. Szef Keller zachęca do wypróbowania tego preparatu z dowolnym mięsem, które można skompresować w plastikową folię: kurczakiem, piersią z kaczki, filetami rybnymi, od okonia morskiego po miecznika. Ale ważne jest, aby pamiętać o kształcie białka podczas wybierania tego, co zamierzasz ugotować. Polędwica może być trudna do zwinięcia i sprasowania w plastik ze względu na swój kształt, podczas gdy polędwica wołowa byłaby dobrze sprasowana. Pamiętaj o złotej zasadzie szefa kuchni Kellera: Jeśli możesz uformować z niego cylinder, to możesz go tak ugotować

Podstawowe zasady bezpieczeństwa gotowania sous vide

Na każdym etapie sous vide obowiązują pewne podstawowe zasady bezpieczeństwa.

1. Opieczętowanie . Schłodź jedzenie lub podsmaż je, jeśli jest to wymagane, a następnie natychmiast i dokładnie je schłodź. Zamknąć schłodzone jedzenie i albo natychmiast je ugotować, albo przechowywać w temperaturze 3,3°C (38°F) lub niższej.
2. Gotowanie . Ugotuj jedzenie, wyjmij je z torby i podawaj. Ugotuj jedzenie, pozostaw je w torebce i schłodź w łaźni lodowej do 1°C (34°F), a następnie wstaw do lodówki lub zamroź.
3. Przechowywanie . Przechowuj żywność (najpierw schłodzoną, jeśli została ugotowana) w lodówce w temperaturze około 3,3°C (38°F) lub zamroź ją. Rozmrozić żywność w lodówce przed użyciem.

Jak długo można sous vide krótkie żeberka?

Gotuj krótkie żeberka w temperaturze 79ºC przez 24 godziny, aby uzyskać konsystencję podobną do tradycyjnie duszonego żeberka. Poeksperymentuj również z dodawaniem do torebki ziół i przypraw, aby nadać im własne smaki. Niektóre możliwości to czarny pieprz lub gałązka tymianku.

Przepis na krótkie żeberko sous vide szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Służy

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 1 porcja żeberka bez kości, około 210 gramów i grubości około 1 cala
• Sól koszerna
• Olej rzepakowy
• 30 gramów niesolonego masła, pokrojonego w ½-calową kostkę

Ekwipunek :

• Plastikowy pojemnik do kąpieli wodnej
• Cyrkulator zanurzeniowy
• Rękawiczki jednorazowego użytku
• Worek do pakowania próżniowego Vacuum
• Zgrzewarka próżniowa komorowa
• Folia aluminiowa
• Nożyczki kuchenne
• Ręcznik kuchenny lub ręczniki papierowe
• Mała patelnia sauté
• Talerz wyłożony ręcznikami papierowymi
• Nóż do krojenia lub nóż szefa kuchni
• Deska do krojenia
• Łyżka

1. Przygotuj łaźnię wodną z cyrkulatorem zanurzeniowym ustawionym na 62ºC.
2. Dopraw obie strony żeberka solą. Zgrzej próżniowo krótkie żebro w pakowarce próżniowej i umieść w łaźni wodnej o temperaturze 62ºC. Przykryj pojemnik do kąpieli wodnej folią aluminiową, aby zatrzymać ciepło i zminimalizować parowanie.
3. Gotuj krótkie żeberko przez 48 godzin.
4. Wyjmij krótkie żeberko z plastikowej torby i osusz ręcznikiem kuchennym lub papierowym.
5. Ustaw małą patelnię na dużym ogniu. Wlej tyle oleju na patelnię, aby cienko pokryło spód. Gdy olej zacznie palić, włóż krótkie żeberko na patelnię, obsmaż z każdej strony przez około 30 sekund. Dodaj masło do górnej części żeberka, zmniejsz ogień do średniego i posmaruj masłem krótkie żeberko przez około 30 sekund.
6. Przełożyć krótki żeberek na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi, aby na krótko osuszyć. Pokrój krótki ściągacz ukośnie i podawaj według uznania.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.