Przepis Beurre Monté: jak zrobić zemulgowany sos maślany

Ten jednoskładnikowy sos maślany pozwala używać masła w sytuacjach o wysokiej temperaturze bez oddzielania się masła.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest bite masło?
• Co to jest emulgacja?
• Beurre Monté kontra klarowane masło: jaka jest różnica?
• Bita Masło vs. Monter au Beurre: Jaka jest różnica?
• Bita Masło vs. Beurre Rouge: Jaka jest różnica?
• Jak gotować z bitym masłem
• Prosty przepis Beurre Monté

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest bite masło?

Beurre monté, dosłownie zmontowane masło w języku francuskim, to technika gotowania służąca do przechowywania emulgacji masła w wysokich temperaturach. W beurre monté kawałki masła są ubijane w gorącej wodzie, aby stworzyć emulsję stabilną do 180 do 190°F. Buerre monté to również nazwa powstałego płynu, który można stosować zarówno jako tłuszcz do gotowania, jak i sos do wykańczania.

ile ml w kieliszku wina?

Co to jest emulgacja?

Emulgowanie to proces wtłaczania w zawiesinę dwóch niemieszających się (nie mieszających się) cieczy. Na przykład, chociaż olej i woda nie mieszają się, możesz rozbić olej na maleńkie kropelki, które pozostają zawieszone w wodzie. Emulsja występuje zatem, gdy małe kropelki jednego roztworu (roztwór zdyspergowany, który często jest na bazie oleju) są równomiernie rozproszone w innym (roztwór ciągły, który często jest na bazie wody).

Samo masło jest naturalnie występującą emulsją. W przeciwieństwie do większości emulsji, które są emulsjami typu olej w wodzie, fazą ciągłą masła jest tłuszcz (80 procent objętości) z rozproszonymi w nim kropelkami wody, co czyni go emulsją typu woda w oleju. Po stopieniu (około 158°F) emulsja rozpada się, oddzielając tłuszcz od wody.

Beurre Monté kontra klarowane masło: jaka jest różnica?

Zarówno beurre monté, jak i masło klarowane to techniki, które pozwalają używać masła w wyższych temperaturach, ale robią to na zupełnie inne sposoby. Masło klarowane lub ghee to masło, które zostało podgrzane w celu usunięcia wody i stałych składników mleka, pozostawiając tylko tłuszcz maślany. Ponieważ masło klarowane składa się w 100% z tłuszczu maślanego, nie jest emulsją. Z drugiej strony Beurre monté polega na podgrzewaniu masła w większej ilości wody, aby ustabilizować naturalną emulsję masła. Gdy jest ciepły, ma kremową konsystencję. Po schłodzeniu lub ponownym podgrzaniu emulsja pęka, a woda i tłuszcz oddzielają się. Masło klarowane, takie jak smalec lub schmaltz, jest stałe, gdy jest chłodne, płynne, gdy jest gorące i można je przechowywać w lodówce przez długi czas bez utraty swojej struktury.

Bita Masło vs. Monter au Beurre: Jaka jest różnica?

Chociaż te frazy brzmią podobnie i oba dotyczą masła, beurre monté i monter au beurre to nieco inne techniki. Beurre monté jest emulgacją masła i wody, używaną jako sos lub płyn do gotowania. Monter au beurre to proces dodawania zimnego masła do sosu po zdjęciu go z ognia. Dodanie schłodzonego masła daje podobny efekt emulgowania, dodając mu wyrazistości i połysku do istniejącego sosu.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

jak napisać profil przykładowej osoby

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

znajdź mój księżyc i wschodzący znak

Bita Masło vs. Beurre Rouge: Jaka jest różnica?

Beurre monté używa wody do stabilizacji emulsji maślanej, tworząc cienki, jasnożółty sos. Beurre Rouge, czyli czerwone masło, wykorzystuje podobny proces, ale zamiast wody używa czerwonego wina. Szef kuchni Thomas Keller używa beurre rouge jako sosu do wszelkiego rodzaju potraw w swojej restauracji The French Laundry, w tym do pieczonego ogona żabnicy . Podobnie beurre blanc to zemulgowany sos maślany z białego wina.

Jak gotować z bitym masłem

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Beurre monté może wydawać się niepotrzebnym dodatkowym krokiem w dodawaniu masła do jedzenia, ale może całkowicie zmienić zasady gry w gorące dania. Wypróbuj sam:

1. Jako sos finiszowy do mięsa, ryb lub makaronu past : Po prostu polej beurre monté dowolne gorące danie. W przeciwieństwie do zimnego lub roztopionego masła, beurre monté nie rozdziela się, a konsystencja pozostanie kremowa.
2. Jako składnik innych sosów : Możesz użyć niesmakowanego beurre monté jako bazy do sosu z ziołami, przyprawami, sokiem z cytryny, szalotką i nie tylko.
3. Jako płyn do gotowania warzyw lub skorupiaków : Kucharze używają beurre monté jako płynu do gotowania, ponieważ nadaje maślany smak bez smażenia delikatnych potraw.

Prosty przepis Beurre Monté

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 1 funt zimnego niesolonego masła, pokrojonego na kawałki wielkości łyżki

1. W małym rondelku zagotuj 4 łyżki wody.
2. Natychmiast zmniejsz ogień i ubij masło, po łyżce stołowej.
3. Gdy sos zemulguje się, można dodawać masło w 2–4 łyżkach na raz, ubijając po każdym dodaniu. Utrzymuj sos ciepły, ale poniżej 180 ° F, aby zapobiec pękaniu emulgacji.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.