Grill 101: Zawijanie mięsa w folię kontra papier rzeźniczy

Chociaż nie wszyscy pitmasterzy zawijają swoje mięso w końcowych etapach gotowania, owijanie jest skutecznym sposobem na zakończenie długiego gotowania bez wysuszania mięsa. Możesz zawinąć mięso w folię lub papier mięsny. Są zalety obu, niezależnie od tego, czy gotujesz mostek, tyłek wieprzowiny lub żeberka.

Przejdź do sekcji

• Co to jest kula teksańska?
• Jakie są zalety owijania mostka w folię?
• Jakie są zalety pakowania mostka w papier rzeźniczy?
• Jak owinąć mostek w folię lub papier rzeźniczy
• Jak zawinąć tyłek wieprzowy w folię?
• Jak owinąć zapasowe żeberka w folię?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o grillu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.

Co to jest kula teksańska?

Receptury mostków na grille w całym kraju różnią się techniką pakowania, ale w kręgach grillowych owijanie folią jest znane jako kula z Teksasu. Foliowanie kawałka mięsa jak mostek to sposób na zapewnienie soczystej konsystencji i pełnego smaku.

Aaron Franklin z Franklin Barbecue owija żeberka wieprzowe w folię aluminiową, ale owija swój słynny wędzony mostek niepowlekanym różowym papierem spożywczym, znanym również jako papier brzoskwiniowy. Tak czy inaczej, upewnij się, że kupujesz szerokie rolki dowolnego materiału, którego używasz.

jakie są podstawowe potrzeby ludzi

Jakie są zalety owijania mostka w folię?

Zawijanie w folię wychwytuje tłuszcz i soki z mięsa, dzięki czemu można je ponownie wchłonąć po zdjęciu mięsa z wędzarni, aby odpocząć, tworząc efekt duszenia. Izolacja folii aluminiowej może skrócić czas gotowania, ale może również stworzyć nadmiernie wilgotne środowisko, które zagraża korze, szczególnie podczas przegród – w okresie odpoczynku, kiedy mięso kończy się gotować i wraca do temperatury pokojowej. Podczas gotowania z folią kluczem jest odpowiedni czas.

Jakie są zalety pakowania mostka w papier rzeźniczy?

Papier rzeźniczy jest bardziej oddychający i zatrzymuje mniej pary, dzięki czemu mostek jest wilgotny, nie powodując rozmoczenia kory. Jeśli wolisz super chrupiącą, chrupiącą korę, możesz również zostawić mostek bez opakowania, ale musisz uważać, żeby nie wyschł.

jaki jest trzeci punkt widzenia?

Jak owinąć mostek w folię lub papier rzeźniczy

Do owijania potrzebujesz dwóch szerokich arkuszy folii lub papieru rzeźniczego, które są cztery razy dłuższe niż szerokość mostka.

1. Umieść jedną kartkę papieru na swojej stacji roboczej, dłuższą krawędzią biegnącą prostopadle do Ciebie. Umieść drugi arkusz na wierzchu tak, aby zachodził na około połowę jego szerokości. Połóż mostek wzdłuż papieru, stroną prezentacyjną do góry, około jednej stopy od dolnej krawędzi. Daj mostek ostatni spryskać octem jabłkowym wszędzie tam, gdzie potrzeba trochę wilgoci, a następnie lekko spryskaj powierzchnię okładu dla dokładki.
2. Złóż dolną krawędź papieru na górnej części mostka i pociągnij go tak mocno, jak to tylko możliwe. Każda zrobiona fałda powinna odpowiadać kształtowi mostka.
3. Mocno złóż jedną stronę papieru na płasko, tak aby pasowała do kształtu mostka i biegła pod kątem rozwartym od Ciebie. Wygładź papier.
4. Wsuń część papieru po przeciwnej stronie pod końcówkę, aby go zabezpieczyć, a następnie złóż papier na górze, tak aby pasował do mostka i biegł pod kątem rozwartym od ciebie. Wygładź papier.
5. Jeszcze raz przewiń mostek. Strona prezentacyjna powinna teraz być skierowana do góry z podwójną warstwą folii pod nią i folią ciasno otaczającą ją ze wszystkich stron. Trzymając owijkę ciasno wokół mostka ze wszystkich stron, zwiń mostek i mocno pociągnij, aby zabezpieczyć papier. Ponownie złóż boki.
6. Złóż górny koniec papieru, aby podwoić jego grubość.

Dowiedz się, jak owijać mostek od Aarona Franklina w naszym kompletnym przewodniku tutaj .

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy grilla w stylu teksańskim

Uczy Gotowania I

etap iluminacji w procesie twórczym:

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak zawinąć tyłek wieprzowy w folię?

Myśl jak profesjonalista

Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.

Do okładu potrzebne będą dwa arkusze szerokiej folii aluminiowej, które są cztery razy dłuższe od najszerszego boku wieprzowego tyłka.

1. Umieść jeden arkusz na czystej stacji roboczej, błyszczącą stroną do góry, z dłuższą krawędzią folii prostopadle do Ciebie. Umieść drugi arkusz folii na swoim stanowisku roboczym tak, aby zachodził na pierwszy kawałek o około połowę jego szerokości.
2. Połóż wieprzowinę na folii, tłustą stroną do góry, około ośmiu cali od dolnej krawędzi folii. Dłuższy bok boczku powinien przebiegać równolegle do dolnej krawędzi arkuszy folii. Daj wieprzowinę ostatnią kropelkę octu jabłkowego, a następnie lekko spryskaj powierzchnię folii.
3. Szczelnie zagnij spód folii na wierzchu wieprzowiny. Mocno złóż obie strony folii pod kątem rozwartym do siebie, aby mięso było ciasno owinięte, ale boki nadal można złożyć jeszcze raz.
4. Zwiń wieprzowinę, a następnie ponownie złóż obie strony folii do wewnątrz. Jeszcze raz zawinąć wieprzowinę, a następnie wsunąć nadmiar folii.
5. Poczuj wokół okładu, upewniając się, że folia ściśle przylega do mięsa i nie ma w niej żadnych kieszeni powietrznych.

Dowiedz się, jak Aaron Franklin owija wieprzowinę w naszym kompletnym przewodniku krok po kroku tutaj .

jak napisać fotoreportaż

Jak owinąć zapasowe żeberka w folię?

Wybór redaktora

Niektórzy pitmasterzy robią tak zwane 3-2-1 ze swoimi kucharzami na żeberka: 3 godziny na, 2 godziny w opakowaniu i 1 godzina bez opakowania. Aaron Franklin postępuje bardziej zgodnie z planem gry 3-3, pozostawiając żeberka owinięte przez całą drugą połowę gotowania.

1. Złóż jeden koniec folii na żebrach, a następnie drugi. Oba końce powinny zachodzić na siebie pośrodku.
2. Palcami naciągnij folię ciasno wokół dolnej krawędzi stojaka, aż folia dopasuje się do swojego kształtu.
3. Zlokalizuj ukośną krawędź żeber w miejscu, w którym kiedyś znajdował się mostek, i złóż folię na górze żeber. Wygładź folię i mocno ją wsuń. Powtórz z przeciwległym rogiem.
4. Użyj palców, aby zacisnąć folię ciasno wokół górnej części żeber, tak jak robiłeś to wzdłuż dołu, upewniając się, że folia dopasowuje się do swojego kształtu.
5. Złóż górną krawędź folii na żebra. Zagnij ciasno po obu stronach folii pod kątem rozwartym do siebie, aby mięso było ciasno owinięte, ale boki nadal można złożyć jeszcze raz.

Dowiedz się, jak zawijać żeberka wieprzowe w naszym kompletnym przewodniku tutaj .

Chcesz dowiedzieć się więcej o grillu?

Niezależnie od tego, czy pracujesz z małym hibachi na ucieczce przeciwpożarowej, czy pełnowymiarowym palaczem na swoim podwórku, opanowanie sztuki grillowania wymaga dużo cierpliwości i jeszcze więcej umiejętności. Nikt nie wie o tym lepiej niż Aaron Franklin, zdobywca nagrody James Beard Award, właściciel Franklin Barbecue, gdzie kolejka do jego słynnego wędzonego mostka ciągnie się godzinami. Podczas MasterClass Aarona Franklina na grillu w stylu teksańskim sam pitmaster uczy Cię swojego drobiazgowego, niskiego i powolnego procesu przygotowywania przepysznych żeberek, wieprzowiny i mostka. Dzięki doskonale doprawionym kawałkom i optymalnym temperaturom nauczysz się obsługiwać wędzarni offsetowej jak prawdziwy profesjonalista.

Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo prowadzone przez mistrzów kuchni, takich jak Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.