19 różnych rodzajów ryb do jedzenia i gotowania: dowiedz się, jak jeść ryby w sposób zrównoważony

Według szefa kuchni Wolfganga Pucka, wiele osób ma problemy z rybami – jak obchodzić się z rybami i jak kupować ryby – ale może to być takie proste. Oto przewodnik po zakupach i gotowaniu niektórych z bardziej popularnych gatunków, które można znaleźć na stoisku rybnym.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Czym są ryby?
• Jak kupować ryby?
• 6 zagrożonych ryb, na które należy uważać
• Jak przygotować ryby?
• 4 rodzaje tłustych ryb
• 15 rodzajów chudych ryb

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Czym są ryby?

Ryby to wodne kręgowce zimnokrwiste występujące zarówno w morzu, jak i w wodach słodkich. Wiele jadalnych ryb jest doskonałym źródłem składników odżywczych, w tym kwasów tłuszczowych omega-3, białka, witamin z grupy B, jodu i wapnia, ale ryby stwarzają również ryzyko gromadzenia toksyn i pasożytów oraz psują się znacznie szybciej niż inne mięso, dlatego właśnie szczególnie ważne jest kupowanie ryb, które są świeże, sezonowe i zbierane w sposób zrównoważony.

jak opublikować artykuł w czasopiśmie

Jak kupować ryby?

Jedzenie ryb nie musi być szkodliwe dla środowiska, ale ważne jest, aby badać odmiany ryb i uczyć się, kiedy są w sezonie. Zaplanuj swoje kolacje i obiady w miarę ich dostępności, aby upewnić się, że nie przyczyniasz się do praktyk przełowienia.

Kupując rybę, upewnij się, że skrzela są jaskrawoczerwone, a oczy nie są zapadnięte. Te wskazania oznaczają, że ryba jest świeża. Kup ryby, które pachną świeżo i niezbyt rybnie, co może wskazywać na bakterie. Szukaj całych ryb, które są błyszczące (nie matowe) i napięte (nie pomarszczone). Oczy powinny być jasnoczarne (nie nieprzejrzyście szare) i wypukłe (zaokrąglone na zewnątrz – nie płaskie). Kolor miąższu różni się w zależności od gatunku, ale filety nie powinny być brązowe na brzegach.

6 zagrożonych ryb, na które należy uważać

Dla większości z nas ryby są jedynym dzikim pokarmem, jaki jemy. Oznacza to, że wybierając ryby musimy pomyśleć nie tylko o tym, co chcielibyśmy zjeść, ale także skąd pochodzi. Przełowienie może zagrozić gatunkom wrażliwym, a przyłowy – ryby przypadkowo złowione podczas połowu innych rodzajów ryb – mogą również zaszkodzić ekosystemom morskim. Niektóre zagrożone wyginięciem ryby jadalne to:

1. Tuńczyk błękitnopłetwy jest zagrożony. Chociaż populacja dzikiego tuńczyka błękitnopłetwego Pacyfiku w USA jest poniżej poziomów docelowych, tuńczyk złowiony w USA jest uważany za zrównoważony, ponieważ istnieją już polityki zapobiegające przełowieniu.
2. Dziki łosoś atlantycki z Zatoki Maine jest zagrożony i ma status chroniony. Większość łososia atlantyckiego w USA jest hodowana.
3. Łosoś Chinook z rzek Sacramento i Upper Columbia River jest zagrożony, podczas gdy kilka innych odmian łososia Chinook jest zagrożonych. Łosoś Chinook z Alaski jest uważany za zrównoważony.
4. Łosoś Coho z wybrzeża środkowej Kalifornii jest zagrożony, podczas gdy łosoś Coho z dolnego wybrzeża rzeki Columbia, wybrzeża Oregonu, południowego Oregonu i północnej Kalifornii jest zagrożony. Łosoś Coho z Alaski uważany jest za zrównoważony.
5. Łosoś Sockeye z Snake River jest zagrożony.
6. Pstrąg Steelhead jest zagrożony w południowej Kalifornii i zagrożony w California Central Valley, wybrzeżu Kalifornii, Columbia River, Puget Sound, Snake River Basin i Upper Willamette River.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jak przygotować ryby?

Po powrocie do domu opłucz ryby pod bardzo zimną wodą, aby usunąć bakterie powierzchniowe. Osusz opłukaną rybę ręcznikiem papierowym lub czystym ręcznikiem kuchennym i zawiń w papier woskowany lub folię plastikową, aby zminimalizować ekspozycję na tlen. Jeśli nie zamierzasz jeść ryby w dniu zakupu, włóż rybę owiniętą w folię do lodówki na posiekany lód.

Ryba ma reputację trudny do gotowania, ponieważ rozgotowana ma tendencję do bardzo suchego smaku, a ryba rozgotowuje się szybciej niż inne białka. Białka w mięśniach ryb, zoptymalizowane pod kątem niskich temperatur, mogą zacząć koagulować w temperaturze pokojowej, a większość ryb wysycha w temperaturze około 140°F. Mięso ryb jest kruche, ponieważ ma niską zawartość kolagenu, co oznacza, że ​​mięso łatwo przykleja się do powierzchni.

4 rodzaje tłustych ryb

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

jak zbudować grill opalany drewnem

Ogólnie rzecz biorąc, ryby są chudymi zwierzętami, ale tak zwane tłuste ryby mają wagowo około 5% lub więcej tłuszczu i mogą wytrzymać metody gotowania na sucho, takie jak smażenie lub pieczenie na rożnie . Zawartość tłuszczu różni się w zależności od gatunku, a nawet umiejscowienia fileta, ale ogólnie ryby hodowlane są bardziej tłuste niż ryby złowione na wolności.

1. Karp to ryba słodkowodna o grubym, twardym miąższu i dużej ilości kości. Ponieważ ości ryb są mniejsze i zawierają mniej wapnia niż kości innych zwierząt, mogą mięknąć (a nawet rozpuszczać się) podczas gotowania. Karp jest powszechnie gotowany lub gotowany na parze w potrawach chińskich. We wschodnioeuropejskiej kuchni żydowskiej robi się z niego ryby gefilte lub gotuje się z sosem słodko-kwaśnym. Karp może mieć czasem błotnisty smak późnym latem do jesieni. Spróbuj całego karpia w stylu syczuańskim: pokrój kawałki skóry karpia co ćwierć cala, a następnie usmaż w woku na złoty kolor. Dodaj do woka wodę, wino Shaoxing, sos sojowy, szalotkę, imbir, anyż, suszone ostre papryczki chili i ziarna pieprzu syczuańskiego i gotuj pod przykryciem, aż karp osiągnie pożądany stopień wysmażenia.

Wybór redaktora

dwa. Chilijski okoń morski (inaczej antar patagoński) nie jest w rzeczywistości częścią rodziny basów. Ma jędrny, biały miąższ, który wytwarza grube płatki o bogatym smaku (około 14 procent masy tłuszczu). Chilijski labraks waży średnio od 15 do 40 funtów, ale może ważyć do 100 funtów i często jest przetwarzany i zamrażany na łodzi rybackiej. Spróbuj smażonego na patelni labraksa chilijskiego, aby uzyskać chrupiącą skórkę i podawać z groszkiem, szparagami, szpinakiem lub kapustą bok choy.

jak używać ostrzałki do noży

3. łosoś , druga najczęściej spożywana ryba w USA, jest popularna zarówno ze względu na swoją wszechstronność w kuchni, jak i fakt, że jest pełna składników odżywczych, takich jak kwasy tłuszczowe omega-3. Urodzony w słodkiej wodzie łosoś migruje do słonej wody i wraca do swoich rzek na tarło. Łosoś ma delikatną konsystencję i łagodny do bogatego smak, w zależności od gatunku i tego, czy jest hodowany na farmie, czy złowiony na wolności – łosoś hodowlany jest zwykle grubszy, podczas gdy dziki łosoś ma bardziej smak i jędrniejszy miąższ. Tutaj szef kuchni Gordon Ramsay pokazuje, jak perfekcyjnie przybić filet z łososia i stworzyć pyszną, lekką kolację z łatwą, ale elegancką Inspirowana włoską skórką minestrone ze skorupiaków i warzyw . Wykorzystaj to, co Gordon nazywa klejnotami morza, w bulionie, którego nie można kupić za pieniądze. Na łatwą kolację w ciągu tygodnia spróbuj Łosoś Pieczony w Piecu i Papillote Z Cytryną i Ziołami .

Cztery. Aloza to największa ryba w rodzinie śledzi. Ma oleistą, łagodną słodycz, podobną do łososia w smaku (i, podobnie jak łosoś, parosz migruje z powrotem do słodkiej wody, aby zaszczepić się). Dużo małych kości utrudnia filetowanie, ale aluzja jest szczególnie popularna ze względu na swoją ikrę. Spróbuj posypać shad masłem i podsmażyć na złoty kolor. Podawać z plasterkami cytryny.

15 rodzajów chudych ryb

Większość ryb uważa się za chude, co oznacza, że ​​mają mniej niż 5 procent tłuszczu. Chude ryby zwykle korzystają z metod gotowania na mokro, takich jak gotowanie na parze lub gotowanie, oraz bogatych, kremowych sosów.

1. Gitara basowa może odnosić się do setek różnych gatunków, w tym branzino (znanego również jako labraks europejski lub loup de mer), okonia czarnego i hodowlanego hybrydowego okonia pasiastego (aka okonia morskiego; skrzyżowanie okonia słodkowodnego z okoniem morskim). Bas ma zazwyczaj jędrne, łagodne w smaku miąższ i proste szkielety, które są dobre do filetowania, z niską zawartością kolagenu, co może prowadzić do wytrawnego posmaku basu. Próbować Crispy Whole Branzino Gordona Ramsaya . Pozostawienie skóry nadaje chrupiącą konsystencję, a ugotowanie ryby w całości daje niesamowicie wilgotny miąższ. Branzino jest słodkie, mięsiste i pełne smaku.

dwa. Praca Praca (znany również jako delfin) ma słodki smak, wilgotny, jędrny, różowawy miąższ i niską zawartość tłuszczu (mniej niż 1 procent masy). Całe mahi-mahi średnio od 8 do 25 funtów i są dostępne przez cały rok, a Ekwador uważany jest za najbardziej zrównoważone źródło. Spróbuj zamienić mahi-mahi na tuńczyka w Przepis Gordona Ramsaya z tuńczyka w panierce w sezamie .

3. Pstrąg to zazwyczaj ryby słodkowodne. Chociaż pstrąg jest spokrewniony z łososiem, nie ma tego samego różowego mięsa, ponieważ ich dieta jest inna. Wyjątkiem jest pstrąg stalowogłowy, który zjada te same skorupiaki, które nadają łososiowi swój pigment. Pstrąg tęczowy to najczęściej dostępna odmiana, często sprzedawana w całości ze względu na swój mały rozmiar (około 1 do 3 funtów). Mają lekko orzechowy smak i delikatną konsystencję i są dostępne przez cały rok. Golec, rodzaj pstrąga hodowanego w Islandii i Kanadzie, może mieć tyle samo tłuszczu, co łosoś. Spróbuj grillowanego pstrąga z domowym jedzeniem chimichurri .

Cztery. Lucjan to ryba morska znaleziona u południowo-wschodnich wybrzeży USA. Zwykle jest sprzedawany jako filety ze skórą, aby pokazać, że jest prawdziwy: prawdziwy lucjan czerwony ma czerwoną skórkę i łuszczący się biały miąższ, który smakuje lekko słodko. (Pacific red snapper to w rzeczywistości rodzaj rockfish). Średnio od 2 do 6 funtów, lucjan czerwony można piec, smażyć, grillować, gotować lub gotować na parze w całości lub jako filety, a kości i głowa są dobre do wywaru rybnego. Lucjan czerwony z Zatoki Florydy, Teksasu, Luizjany i Alabamy jest uważany za bardziej zrównoważony niż lucjan z Meksyku i jest dostępny od lipca do września. Spróbuj grillowanego lucjana czerwonego nadziewanego kolendrą i cienko pokrojonymi limonkami.

5. Tuńczyk jest najpopularniejszym owocem morza w USA, ale około 95 procent tego, co jemy, jest gotowane i konserwowane. Tuńczyk Wysoka zawartość mioglobiny nadaje surowemu miąższowi głęboki czerwony kolor i mięsny smak. Tuńczyk najlepiej gotuje się w temperaturze około 120 ° F, gdy nie jest całkiem nieprzezroczysty, i może stać się papkowaty, jeśli jest przechowywany w temperaturze 130 do 140 ° F. Najważniejsze komercyjne gatunki tuńczyka to albacore, który waży średnio od 10 do 40 funtów, ma jasnobrązowy lub różowo-czerwony miąższ i jest dostępny od maja do listopada; bigeye, który waży średnio od 20 do 50 funtów i jest dostępny od lipca do października; i żółtopłetwy (aka ahi), który ma ciemniejszy miąższ niż tuńczyk biały i jest dostępny od czerwca do września. Traktuj tuńczyka jak niesamowity stek wagyu — zasługują na ten szacunek. Tuńczyk to delikatne mięso o bardzo małej zawartości tłuszczu. Inkrustowanie go ziarnami sezamu chroni mięso podczas smażenia i dodaje orzechowego posmaku podczas tostowania nasion. W przypadku tuńczyka smażenie następuje szybko — tylko 30 sekund z każdej strony na średnim ogniu. Jeśli patelnia jest zbyt gorąca, dodaj odrobinę zimnego oleju, aby sezam się nie przypalił. Spróbuj tuńczyka w panierce w sezamie szefa kuchni Gordona Ramsaya z sałatką z ogórka.

6. Kod to ryby słonowodne, które można znaleźć od Atlantyku, złowione w Nowej Anglii po Pacyfik. Obie odmiany są łagodne w smaku z łuszczącym się białym miąższem. Dorsz atlantycki waży średnio od 2,5 do 10 funtów i ma mniej wilgoci, jędrniejszą konsystencję i słodszy smak niż dorsz pacyficzny. Jest dostępny od stycznia do marca. Dorsz pacyficzny waży średnio od 5 do 15 funtów i ma delikatną konsystencję. Jest dostępny przez cały rok, z najbardziej zrównoważoną opcją z Alaski. Dorsz sprawdza się dobrze upieczony, upieczony lub w zupie. Spróbuj zastąpić kurczaka dorszem w piccata .

7. Halibut to największa z płastug, rodzaj bocznie pływającej ryby z obydwoma oczami po jednej stronie głowy. Ma jędrny biały miąższ z większą ilością kolagenu niż inne ryby, dzięki czemu jest bardziej wybaczający pod względem suchości. Występujący na północnym Atlantyku i północnym Pacyfiku halibut może być bardzo duży, dlatego jest powszechnie sprzedawany jako mrożone (lub wcześniej zamrożone) filety. Halibut pacyficzny waży średnio od 10 do 60 funtów i jest dostępny od marca do listopada. Spróbuj wysmażonego na patelni halibuta z brązowym masłem i szałwią.

jaka powinna być temperatura wewnętrzna całego kurczaka?

8. Flądra to rodzina obfitych płastug morskich o łagodnym, lekkim smaku, który obejmuje sola, turbot, przywra i sola Dover. Flądra to wszechstronne ryby, które można smażyć, smażyć, nadziewać i piec lub gotować na parze w całości. Jak wszystkie płastugi, flądry mają oboje oczu po jednej stronie głowy. Flądra letnia (zwana przywrą północną) ma jadalną skórkę, delikatną konsystencję i jest dostępna od kwietnia do maja. Spróbuj panierowanej, smażonej na patelni flądry z cytryną i świeżymi ziołami.

9. Szczupak to rodzaj chudej, kostnej ryby słodkowodnej występującej w jeziorach Ameryki Północnej, w tym w Wielkich Jeziorach. Jedna z najcieńszych ryb, szczupak, ma łuszczącą się, suchą konsystencję, którą można dobrze zapiekać z farszem lub sosem lub gotować. Pickerel jest najmniejszą rybą w rodzinie szczupaków i jest szczególnie chuda i jędrna. Spróbuj marynowanego szczupaka z czerwoną cebulą.

10. Kocia ryba to ryba słodkowodna, która często jest hodowana i sprzedawana ze skórą, ponieważ jej pozbawiona łusek skóra może być trudna do usunięcia. Sum ma swoją nazwę od brzan (mięsistych włókien) zwisających z jego pyska, które wyglądają jak kocie wąsy. Należy do tej samej rodziny co karp, ale prostsza budowa szkieletu suma ułatwia filetowanie. Sum kanałowy jest najpopularniejszym gatunkiem w Stanach Zjednoczonych, gdzie jest dostępny przez cały rok. Lekko słodkie filety z suma można smażyć, piec, grillować, gotować, smażyć lub w gulaszu. Spróbuj panierowanego, smażonego suma podawanego z sałatką coleslaw.

10. Okoń , myląco, odnosi się do wielu różnych gatunków, z których jedynymi prawdziwymi okoniami są okonie żółte i okonie pospolite. Żółty okoń pochodzi ze wschodniej Ameryki Północnej i waży około 1 do 2 funtów. Hodowany żółty okoń jest dostępny przez cały rok i ma różowy miąższ o słodkim smaku i łuszczącej się teksturze. Okoń pospolity jest podobny do żółtego okonia, ale ma bardziej zielony kolor i może ważyć do 6 funtów. Okoń pacyficzny to w rzeczywistości rodzaj ryby skalnej o orzechowo-słodkim smaku i twardej konsystencji, dostępny przez cały rok od Kalifornii po Alaskę. Spróbuj lekko posypać mąką filety z żółtego okonia przed smażeniem na patelni i podawaj z risotto .

12. Żabnica (inaczej żabnica) waży średnio od 7 do 15 funtów, z czego około 1 do 4 funtów to gęste mięso z ogona bez kości, zwykle sprzedawane jako filety ze skórą, ponieważ po ugotowaniu skóra może sprawić, że żabnica będzie cierpka. Ma słodki smak i jędrną konsystencję, którą często porównuje się do homara lub przegrzebków. Spróbuj zastąpić kurczaka żabnicą w Przepis na Paillarda z Kurczaka Thomasa Kellera — paillard to technika, którą można zastosować do innych białek, takich jak żabnica, wołowina i wieprzowina. Technika ubijania i gotowania nie zmienia się. Spróbuj smażyć z różnymi tłuszczami, takimi jak klarowane masło zamiast oleju w przypadku żabnicy.

13. Tilapia to nazwa kilku gatunków ryb słodkowodnych występujących w wodach o temperaturze powyżej 60°F i powszechnie hodowanych w USA. Tilapia zazwyczaj ma jędrny, biały miąższ o nieco mdłym smaku. Szybko rosnąca tilapia może być zebrana w ciągu 8 do 10 miesięcy. Spróbuj filipińskiej nilasing na tilapia lub pijanej tilapii — całej ryby krótko marynowanej w winie Shaoxing, obtoczonej w mące i skrobi kukurydzianej, a następnie smażonej na chrupko.

14. Miecznik wyróżniają się mieczami lub dziobami, które wystają z ich górnych szczęk, którymi siekają ofiarę. Te duże ryby (średnio od 50 do 200 funtów) mają gęste, mięsiste, prawie bez kości mięso, które może być białe lub różowe. Szukaj miecznika od sierpnia do października i spróbuj smażenia na patelni z masłem złożonym.

piętnaście. Pomarańczowy Szorstki to ryba morska występująca w Nowej Zelandii i Australii o jędrnym, wilgotnym, białym miąższu, który gotuje się do łuszczącej się tekstury i łagodnej słodyczy. Pochodzi z rodziny slimeheadów, pod nazwą, pod którą była znana do zmiany marki w latach 70. XX wieku. Powolny do dojrzewania gardłosz pomarańczowy może żyć ponad sto lat. Spróbuj pomarańczowego gardłosza w Południowoindyjskie curry rybne .

jak być dobrym w poezji

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Wolfganga Pucka i nie tylko.