Mąka tortowa a mąka chlebowa: jaka jest różnica?

Nie każda biała mąka jest taka sama. Dowiedz się o dwóch specjalnych mąkach pszennych i kiedy używać każdej z nich do pieczenia.

Przejdź do sekcji

• Co to jest mąka?
• Co to jest mąka do ciasta?
• Jak używać mąki do pieczenia w pieczeniu
• Co to jest mąka chlebowa?
• Jak używać mąki chlebowej do pieczenia?
• Mąka tortowa, mąka chlebowa i mąka uniwersalna: czym się różnią?
• Dlaczego zawartość białka w mące ma znaczenie
• Przewodnik po łatwej substytucji mąki
• Chleb na więcej?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Apollonia Poilâne

CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.

Co to jest mąka?

Mąka to sproszkowany rezultat mielenia pszenicy, kukurydzy, ryżu lub nasion (lub suszonych korzeni, takich jak maniok). Przydaje się w wielu różnych zastosowaniach kulinarnych, od wypieków takich jak chleby , ciasta i ciasto do zasmażek na sosy i lekkie ciasta. Większość konwencjonalnych mąk wytwarzana jest z ziaren pszenicy (lub jagód pszenicy), które składają się z bielma, zarodka i otrębów.

Co to jest mąka do ciasta?

Masz gąbczaste, lekkie jak powietrze ciasta mąka do ciasta . Wykonana z miękkiej pszenicy i zmielonej na drobną konsystencję, mąka tortowa ma niską zawartość białka (a tym samym mniej glutenu) niż mąka uniwersalna, co daje lżejszy miękisz o luźnej strukturze.

Jak używać mąki do pieczenia w pieczeniu

Mąka tortowa jest przydatna do wypieków o delikatnej konsystencji, takich jak brownie, torty, babeczki, bułeczki i szybkie pieczywo. Możesz również użyć mąki tortowej do wypieków lub deserów, które są lekkie i puszyste. Aby uzyskać bardziej obfite wypieki, pomiń mąkę tortową i użyj bardziej treściwej mąki o wyższej zawartości białka.

Co to jest mąka chlebowa?

Mąka chlebowa to rodzaj mąki pszennej o szczególnie wysokiej zawartości białka glutenu — do około 12%. Ta wysoka zawartość białka przekłada się na wysoką zawartość glutenu, co zapewnia bardziej otwarty miękisz. Kiedy drożdże fermentują na wczesnych etapach pieczenia chleba, dwutlenek węgla zostaje uwięziony przez mąkę związaną z białkami, co skutkuje rozciągliwym ciastem z kieszeniami powietrznymi w miękiszu.

Jak używać mąki chlebowej do pieczenia?

Mąka chlebowa jest najbardziej popularna do pieczenia chleba, ponieważ jej wysokobiałkowa mąka jest wypełniona glutenem, a gluten zapewnia elastyczność, której chleb potrzebuje do wzrostu. Możesz użyć mąki chlebowej do wypieku chleba, ciasta na pizzę i bułek cynamonowych .

Mąka tortowa, mąka chlebowa i mąka uniwersalna: czym się różnią?

Mąka chlebowa to rodzaj mąki z pszenicy twardej o wysokiej zawartości białka (do 12 procent) w stosunku do skrobi. Wyższa zawartość białka oznacza większe tworzenie glutenu i mocniejsze pieczywo. Pszenica miękka, często znakowana mąka tortowa (sześć procent białka) lub mąka cukiernicza (siedem do dziewięciu procent białka), zawiera mniej glutenu, co daje delikatniejszy wynik. Wszechobecna uniwersalna mąka? Jest to mieszanka obu, chociaż wydaje się być twardsza, przynajmniej w USA, z około 10 procentami białka.

Dlaczego zawartość białka w mące ma znaczenie

Na zawartość białka w mące wpływa zarówno rodzaj ziarna pszenicy, jak i to, czy mąka została wzbogacona. Ilość białka określa następnie, ile glutenu może powstać w mące podczas zagniatania i pieczenia. Na przykład pszenica twarda ma zawartość białka od 10 do 13 procent i produkuje bajgle i chleby do żucia z trzeszczącą skórką. Do ciast i ciastek najlepsze są miękkie odmiany mąki pszennej o zawartości białka od sześciu do siedmiu procent. Dodatki takie jak kwas askorbinowy i bromian potasu są czasami dodawane do mąki w celu zwiększenia rozwoju glutenu.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy pieczenia chleba

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Przewodnik po łatwej substytucji mąki

Myśl jak profesjonalista

CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.

Chociaż zawsze najlepiej jest postępować zgodnie z przepisem, możesz zastąpić mąki w szczypcie.

1. Zastąp mąkę uniwersalną mąką tortową . Aby naśladować działanie mąki tortowej z mąką AP, usuń dwie łyżki mąki i zastąp ją dwiema łyżkami mąki kukurydzianej, co zapobiegnie tworzeniu się glutenu do podobnego efektu.
2. Zastąp mąkę tortową mąką uniwersalną . Jeśli przepis wymaga mąki uniwersalnej, możesz uzyskać bardziej delikatny efekt końcowy, zastępując taką samą ilość mąki tortowej.
3. Zastąp mąkę uniwersalną mąką chlebową . Mąka uniwersalna i mąka chlebowa mają wystarczająco podobną zawartość białka, że ​​można zastąpić mąkę AP mąką chlebową jeden do jednego. Zwiększ poziom białka w mące uniwersalnej, dodając łyżkę lub dwie witalnego glutenu pszennego. Bez glutenu pieczywo może rosnąć nieco mniej i może mieć mniej ciągnącą się konsystencję.
4. Zastąp mąkę chlebową mąką uniwersalną . Możesz zastąpić mąkę chlebową mąką AP jeden do jednego w przepisach na chleb. W przypadku innych przepisów użycie mąki chlebowej prawdopodobnie spowoduje uzyskanie tekstury chewier. Twoje ciasto może być nieco bardziej suche, więc w razie potrzeby dodaj trochę wody.

Chleb na więcej?

Jesteśmy z Tobą. Wszystko, co ugniatasz (widzisz, co tam zrobiliśmy?) to Roczne członkostwo MasterClass , trochę wody, mąki, soli i drożdży oraz nasze ekskluzywne lekcje od Apolloni Poilâne — pierwszego wypiekacza chleba w Paryżu i jednego z pierwszych architektów rzemieślniczego ruchu chlebowego. Podwiń rękawy i zacznij piec.