Przepis na tartę cytrynową szefa kuchni Kellera: Sabayon cytrynowy z orzeszkami piniowymi

Ta tarta cytrynowa jest dla mnie wyjątkowa — to jedyny przepis, który umieściłem w dwóch moich książkach kucharskich, The French Laundry i Bouchon, ponieważ tak bardzo ją kocham. - Szef Kuchni Thomas Keller

Przejdź do sekcji

• Co to jest Sabayon?
• 4 uwagi o cytrynowej tarcie szefa kuchni Kellera
• Jak zastąpić orzeszki piniowe?
• Przepis na tartę cytrynową szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

jak zrobić zupę mniej słoną

Co to jest Sabayon?

Sabayon to francuska adaptacja deseru cytrynowego o włoskich korzeniach. We Włoszech nazywa się to zabaione i jest tradycyjnie przyrządzane z żółtek jaj, cukru i wina marsala, ubijane i gotowane w bemarach lub w podwójnym garnku, a następnie polane owocami. Zabaione zostało włączone do kuchni francuskiej w XIX wieku. Chociaż jest używany głównie jako krem ​​​​deserowy, sabayon może również odnosić się do niektórych pikantnych sosów.

4 uwagi o cytrynowej tarcie szefa kuchni Kellera

Ten przepis został przedstawiony szefowi kuchni Kellerowi w latach 80. przez cukiernika w Rakel, jego wczesnej nowojorskiej restauracji, i od tego czasu robi go w swoich restauracjach.

1. Tarta sosnowa . Oprócz konsystencji i jasnego, cytrynowego smaku, szef kuchni Keller uwielbia w tej tarcie to, że jej skórka wykorzystuje orzeszki pinii, które są niezwykłym składnikiem skorupki ciasta. Zacznij od surowych orzeszków pinii – zostaną upieczone, gdy upieczesz skórkę. Pulsuj je do połowy w robocie kuchennym; jeśli będziesz je zbyt mocno pulsował, ich olejki uwolnią się zbyt szybko. Chcesz, aby te oleje zostały wchłonięte przez mąkę i włączone do ciasta.
2. Ciasto bez bułki . Kolejną rzeczą, którą należy pokochać w tym przepisie, jest to, że ciasta nie trzeba wałkować. Zamiast tego wciskasz go do tarty rękoma. Zachowaj cierpliwość podczas ręcznego dociskania ciasta do formy do tarty, upewniając się, że jest równomiernie rozprowadzona i uszczelnia wszelkie pęknięcia wzdłuż krawędzi, gdzie boki formy stykają się z dnem.
3. Idealny do temperatury pokojowej . Tak jak temperatura piekarnika jest ważna przy pieczeniu, tak samo ważna jest temperatura Twojej kuchni. Idealnie nie chcesz, aby twoje środowisko było zbyt gorące, ponieważ masło i inne tłuszcze, z którymi możesz pracować, szybko się stopią. Szef kuchni Keller mówi, że najlepiej podawać tę tartę w temperaturze pokojowej w ciągu kilku godzin od złożenia, ale w razie potrzeby można ją przechowywać w lodówce i podawać na zimno.
4. Tworzy dodatkowe cierpkie skórki . Ostatnia rzecz, którą należy pokochać w tym przepisie: wystarcza ciasta na trzy tarty, dzięki czemu można je zamrozić do późniejszego wykorzystania.

Jak zastąpić orzeszki piniowe?

Jeśli nie chcesz używać orzeszków piniowych, w tym przepisie dobrze sprawdza się każdy zblanszowany i oskórowany orzech. Migdały i orzechy laskowe są dobrymi substytutami ciasta z orzeszków piniowych.

Przepis na tartę cytrynową szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

Na tartę z orzeszkami piniowymi :

• 280 gramów surowych orzeszków piniowych
• 360 gramów mąki uniwersalnej
• 70 gramów cukru pudru
• 1 duże jajo
• 225 gramów niesolonego masła w temperaturze pokojowej

Na sabayon cytrynowy :

ile szachów jest w zestawie

• 2 duże jajka na zimno
• 2 duże żółtka, zimne
• 150 gramów cukru pudru
• 120 gramów świeżego soku z cytryny
• 85 gram zimnego niesolonego masła, pokrojonego w kostkę 1/4 cala

Ekwipunek :

• Robot kuchenny
• Skrobak stołowy
• Plastikowe opakowanie
• Karbowana 9-calowa patelnia do tarty z nieprzywierającą powłoką ze zdejmowanym dnem
• Szkło z dolnym i prostymi bokami
• Arkusz blachy
• Duża metalowa miska do mieszania
• Rondel o średnicy nieco mniejszej niż miska miksująca
• Trzepaczka balonowa
• Gumowa szpatułk
• Ręczniki kuchenne

Zrób tartą skórkę

1. Rozgrzej piekarnik do 350ºF i umieść ruszt na środku piekarnika.
2. Włóż orzeszki pinii do robota kuchennego i zmiksuj do połowy zmielenia, uważając, aby nie zmielić ich zbyt mocno, co spowoduje wyciągnięcie oleju z orzechów i wpłynie na konsystencję ciasta. Dodaj mąkę i cukier do robota kuchennego i pulsuj, aż ledwo będziesz mógł odróżnić orzechy od pozostałych składników.
3. Obróć mieszaninę na czystą powierzchnię roboczą i zbierz ją w kopiec. Uformuj zagłębienie na środku i dodaj jajko i masło do środka zagłębienia. Użyj rąk, aby wymieszać jajko i masło, stopniowo dodając mieszankę mąki. W razie potrzeby użyj skrobaka, aby zebrać składniki. Ciasto może wydawać się suche, ale podczas pracy masło zostanie wchłonięte przez mąkę. Gdy ciasto zacznie się zlewać, zagnieść je czubkiem dłoni, aby jeszcze bardziej zmiksować składniki i uformować jednolitą masę ciasta.
4. Uformuj ciasto w bochenek, a następnie podziel je równo na trzy części. Z każdej trzeciej uformuj krążek o grubości około 1 cala, a następnie zawiń każdy kawałek w plastikową folię. Ciasto, którego będziesz używać natychmiast, wstaw do lodówki na co najmniej 10 minut, aby mogło odpocząć. Dodatkowe owinięte krążki ciasta umieść w zamykanej torebce do zamrażania i zamroź do wykorzystania w przyszłości.
5. Przełóż ugotowane ciasto na nieprzywierającą, żłobkowaną patelnię do tarty – nie ma potrzeby masła ani mąki. Rozpocznij usuwanie małych kawałków ciasta z krążka i dociskaj je do boków patelni. Pamiętaj, aby zachować jednolitą grubość, około 3/16 cala, wokół krawędzi patelni. Gdy boki patelni zostaną wyłożone równą warstwą ciasta, dociśnij kawałki ciasta na dno patelni, aż zostanie całkowicie i równomiernie przykryta. Upewnij się, że ciasto szczelnie zamyka się w rogach, gdzie spotykają się boki i spód ciasta.
6. Palcami usuń nadmiar ciasta, który wystaje ponad krawędź formy do tarty i wygładź krawędzie, aby uzyskać efekt końcowy. Delikatnie dociśnij bok i dno szklanki do ciasta po bokach i na dnie patelni – to wyrówna grubość ciasta w rogach.
7. Umieść blachę do tarty na blasze i włóż do piekarnika. Piecz tartą skorupkę przez 17 do 20 minut lub na złoty kolor. Pozwól skórce ostygnąć przed jej napełnieniem.

Zrób sabayon cytrynowy

1. Umieść ruszt piekarnika w najwyższym otworze, tuż pod brojlerem i podgrzej go wstępnie. Drzwi piekarnika powinny być lekko uchylone, aby temperatura w piekarniku nie była zbyt wysoka.
2. W rondelku zagotuj około 11⁄2 cala wody. Upewnij się, że woda jest wystarczająco płytka, aby nie dotykała dna miski miksującej, gdy miska jest ustawiona na garnku. Dodaj jajka i cukier do miski i umieść miskę nad rondelkiem. Natychmiast zmniejsz ciepło do niskiego poziomu. Ubijaj mieszankę w sposób ciągły, stabilizując miskę. (Możesz również użyć miksera elektrycznego, jeśli nie chcesz ręcznie ubijać sabayona.) Trzymaj miskę ręcznikiem kuchennym, aby chronić się przed gorącem.
3. Po około 21⁄2 minutach mieszanina powinna zgęstnieć i znajdować się na etapie wstęgi. Możesz stwierdzić, kiedy osiągnąłeś etap wstążki, kiedy linie od ubijania utrzymują się przez krótką chwilę na powierzchni mikstury. Ponadto, gdy uniesiesz trzepaczkę nad miskę, mikstura powinna opaść z powrotem do miski, tworząc wstążki. Gdy mieszanina osiągnie ten etap, dodaj 1⁄3 soku z cytryny.
4. Wmieszaj sok z cytryny do mikstury ruchem ósemkowym, aż konsystencja mikstury powróci do etapu wstążki, około 1 minuty. Dodaj kolejne 1⁄3 soku z cytryny. Ubijaj, aż mieszanina ponownie zgęstnieje do etapu wstążki, kolejną minutę, a następnie dodaj ostatni sok z cytryny. Ubijaj, aż mieszanina powróci do etapu wstęgi.
5. Całkowity czas gotowania wynosi około 6 minut. Bardzo ważne jest ciągłe ubijanie przez cały czas, aby uniknąć jajeczkowania. 6. Połóż miskę na ręczniku kuchennym na blacie i dodaj masło. Umieść miskę z powrotem na rondlu i ubij, aby zemulgować masło w sabayonie.
6. Ciepły sabayon wlej do ułożonej na blasze muszli tarty. Delikatnie postukaj blachą o blat, aby usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza w sabayonie. 8. Umieść tartę pod brojlerem, trzymając lekko otwarte drzwiczki piekarnika, aby górna część ciasta zrumieniła się bez nadmiernego nagrzewania piekarnika, które doprowadziłoby do rozgotowania kremu. Brûlée wierzch sabayon, obracając tartę w razie potrzeby, aby uzyskać jednolity kolor; nie zostawiaj piekarnika bez nadzoru, ponieważ sabayon szybko się skarmelizuje. Wyjmij tartę z brojlera i pozostaw ją na 1 godzinę w temperaturze pokojowej przed podaniem. Jeśli podajesz ją dłużej niż godzinę po grillowaniu, pozwól tarce ostygnąć do temperatury pokojowej przed włożeniem jej do lodówki. Podawać w temperaturze pokojowej lub na zimno. 9. Krojąc tartę, zanurz ostrze noża w gorącej wodzie, osusz na ręczniku, a następnie pokrój tartę gorącym, ale suchym ostrzem. Powtórz ten proces dla każdego cięcia.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.