Główny Jedzenie Jak gotować stek: Tabela temperatur bezpiecznego gotowania steków (i wskazówki)

Jak gotować stek: Tabela temperatur bezpiecznego gotowania steków (i wskazówki)

Stek to kawałek mięsa, zwykle wołowiny, pokrojony prostopadle do włókien mięśniowych i pokrojony w wygodną porcję do grillowania lub smażenia. Słowo stek pochodzi od staronordyckiego steikjo, co oznacza pieczenie na rożnie. Chociaż obecnie częściej gotujemy steki o indywidualnej wielkości na patelni lub na grillu, zamiast obracać całe zwierzęta nad otwartym ogniem, gotowanie steków jest często specjalną okazją.

Przygotowywanie steków w domu może być zniechęcające, ponieważ nawet lekkie niedogotowanie lub przegotowanie ma ogromny wpływ na smak i konsystencję. Kluczem do przygotowania dobrego steku jest poznanie preferowanego stopnia wysmażenia oraz zidentyfikowanie wizualnych i teksturowych wskazówek, które za każdym razem doprowadzą Cię do celu.



Przejdź do sekcji


Thomas Keller uczy technik gotowania Thomas Keller uczy technik gotowania

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Ucz się więcej

Co to jest wysmażenie stek?

Stan wysmażenia steków odnosi się do tego, jak dokładnie jest ugotowany kawałek mięsa, w oparciu o jego temperaturę wewnętrzną, konsystencję, kolor i soczystość. Dogotowość zwykle odnosi się do wołowiny, która jest podawana w różnych temperaturach wewnętrznych, od rzadkiej do dobrze wysmażonej. Podczas gotowania mięsa włókna mięśniowe kurczą się, zmieniając konsystencję z gąbczastej na jędrną i stając się łatwiejsze do żucia. Kiedy te włókna kurczą się, mięso zmienia kolor i uwalnia soki, ostatecznie zmieniając kolor z jasnoczerwonego na suchy i brązowy, zapewniając wizualne wskaźniki temperatury wewnętrznej.

Dlaczego wysmażenie steków jest ważne?

Podczas gotowania stek staje się twardszy i łatwiejszy do przeżuwania; zbyt długo gotowana staje się twarda i sucha, co porównuje do skóry obuwia. Wyzwanie polega na tym, że stek robi się szybko: stek o grubości 1 cala może mieć tempo wzrostu temperatury w środku o ponad 10°C na minutę. Ale gotowe to nie tylko smak — jeśli bezpieczeństwo żywności jest Twoim priorytetem, będziesz musiał ugotować stek aż do 160°F, aby zapobiec chorobom przenoszonym przez żywność



jakie są 3 rodzaje ironii?
Thomas Keller uczy technik gotowania Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu

7 stopni wysmażenia steku: od surowego i rzadkiego do dobrze wysmażonego

Stek można bezpiecznie podawać w dowolnym stopniu wysmażenia, od surowego do dobrze wysmażonego, pod warunkiem odpowiedniego przygotowania:

Surowy

Niektóre dania, takie jak tatar ze steków i carpaccio wołowe, podawane są w całości na surowo; mięso w ogóle nie jest podgrzewane. Stek używany w przetworach surowych zwykle pochodzi z najdelikatniejszych kawałków i przed podaniem musi być starannie przycięty.

niebieski

Stek, który został szybko przysmażony z każdej strony, ale w środku pozostaje chłodny, czerwony i surowy, nazywa się bleu.



  • Temperatura wewnętrzna: 110 ° F
  • Tekstura: miękka w dotyku, jak mięsień między kciukiem a palcem wskazującym, gdy jest w pełni rozluźniony
  • Sok: mały lub żaden kolorowy sok
  • Kolor wewnętrzny: czerwony środek

Rzadko spotykany

Mięso zaczyna stawać się jędrne i nieprzejrzyste w temperaturze około 120°C, kiedy miozyna, jedno z dwóch kurczących się włókien w mięśniach, zaczyna koagulować lub zlepiać się. Kiedy miozyna koaguluje, wyciska soki. (Chociaż rzadki stek jest często określany jako krwawy, te soki to woda związana z białkami, a nie krew).

  • Temperatura wewnętrzna: 120-130°F
  • Konsystencja: staje się jędrniejsza i bardziej sprężysta po szturchnięciu palcem. Czuje się jak mięsień między kciukiem a palcem wskazującym, gdy oba palce są rozsunięte
  • Sok: na powierzchni pojawia się czerwony sok. To najbardziej soczysty etap gotowania
  • Kolor wewnętrzny: ciepły czerwony środek staje się bardziej nieprzezroczysty

Średnio krwisty

Jeden z najpopularniejszych poziomów wysmażenia, średnio wysmażony, odnosi się do steku, który jest nadal soczysty, ale twardszy niż krwisty stek.

  • Temperatura wewnętrzna: 130-135°F
  • Tekstura: odporna na dotyk, mniej śliska i bardziej włóknista niż rzadka
  • Sok: uwalnia sok podczas krojenia
  • Kolor wewnętrzny: nieprzezroczysty, jaśniejszy czerwony

Średni

Około 140°F koaguluje więcej białek, a mięso staje się jędrniejsze i bardziej wilgotne. Pomiędzy 140-150°F kolagen w komórkach mięsnych ulega denaturacji i kurczeniu, uwalniając dużo płynów. Samo mięso kurczy się o około jedną szóstą i staje się chrupiące i bardziej suche, co jest poziomem wysmażenia, który większość kucharzy uważa za średni, ale który USDA klasyfikuje jako rzadki. Większość drobnoustrojów ginie w tym zakresie temperatur.

jak napisać dobry romans
  • Temperatura wewnętrzna: 135-145°F
  • Tekstura: twarda w dotyku, jak mięsień między kciukiem a palcem wskazującym, gdy oba palce są ściśnięte
  • Sok: wydziela kropelki czerwonego soku
  • Kolor wnętrza: czerwony przechodzi w różowy

Średnia studnia

Gdy mięso nadal się kurczy, zaczyna przybierać szaro-brązowy odcień, zbliżając się do tego, co większość kucharzy nazywa dobrze wysmażonym, ale co USDA określa jako średnio wysmażone.

  • Temperatura wewnętrzna: 145-155°F
  • Tekstura: jędrniejsza, sztywniejsza
  • Sok: mniej darmowego soku
  • Kolor wnętrza: jasnoróżowy przechodzi w szaro-brązowy

Dobra robota

W temperaturze wewnętrznej powyżej 155°F (pożywka USDA) mięso nadal się kurczy i prawie wszystkie białka ulegają denaturacji. W temperaturze 160°F wszystkie drobnoustroje giną, a kolagen zaczyna zamieniać się w żelatynę. (Dołek USDA ma 170°F.)

  • Temperatura wewnętrzna: 155°F i powyżej
  • Tekstura: sztywna
  • Sok: wytrawny, z niewielką ilością wolnego soku; każdy sok jest jasnobrązowy lub szary
  • Kolor wnętrza: szaro-brązowy

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Thomas Keller

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Dowiedz się więcej Gordon Ramsay

Uczy Gotowania I

Dowiedz się więcej Wolfgang Puck

Uczy Gotowania

Dowiedz się więcej Alice Waters

Uczy sztuki gotowania w domu

jak pisać myśli postaci
Ucz się więcej

Czy kawałek steku wpływa na wysmażenie?

Chociaż ciepło powoduje, że wszystkie rodzaje mięsa zmieniają się w ten sam sposób, krojenie mięsa wpłynie zarówno na czas gotowania, jak i na to, które cechy smakowe chcesz podkreślić. Istnieją dwie główne cechy, które mogą wpływać na czas gotowania:

naucz się czytać plany budowlane
  • Zawartość tłuszczu. Tłuste kawałki wołowiny gotują się wolniej niż chude kawałki, ponieważ tłuszcz jest mniej przewodzący niż mięśnie.
  • Kości. Jeśli stek zostanie pokrojony tak, aby zawierał kość, mięso najbliżej kości będzie gotować się wolniej niż reszta steku, ponieważ struktura plastra miodu spowalnia przenoszenie ciepła.

Jeśli chodzi o podkreślenie smaku, delikatne kawałki zyskują na gorącym, szybkim gotowaniu — tylko do momentu, gdy ich soki będą w pełni płynąć — co pokazuje ich miękką konsystencję. Twardsze i tłustsze kawałki mięsa zwykle mogą wytrzymać trochę więcej czasu na grillu.

Czego potrzebujesz, aby ugotować stek w odpowiedniej temperaturze?

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Zobacz klasę

Przy tych wszystkich temperaturach gotowania może się wydawać, że to dobry moment, aby wyjąć termometr do mięsa. Tradycyjny termometr do mięsa jest jednak najlepszy do większych kawałków mięsa, takich jak pieczeń, ponieważ mierzy temperaturę wewnętrzną na odcinku cala, a nie tylko na czubku termometru. Ponieważ większość steków ma około ¾ cala grubości, tradycyjny termometr do mięsa nie mierzy dokładnie temperatury wewnętrznej steku. Aby uzyskać dokładniejszy wskaźnik temperatury, możesz użyć precyzyjnego cyfrowego termometru z natychmiastowym odczytem.

Ale jest w porządku, jeśli go nie masz: Twoimi najlepszymi narzędziami są w rzeczywistości twoje dłonie i oczy. Wciśnij palcem górę steku i zobacz, jak zareaguje stek. Pokroić w mięso i sprawdzić kolor, obserwując, czy nie wypływają jakieś soki. Szef kuchni Thomas Keller testuje wysmażenie mięsa, porównując jego dotyk z dotykiem opuszki kciuka. (Obejrzyj, jak pokazuje, jak to robi tutaj). Spróbuj ćwiczyć tę metodę, aż poczujesz się komfortowo, używając zmysłu dotyku, aby sprawdzić, czy mięso jest rzadkie, średnio wysmażone lub dobrze wysmażone.

Im mniej usmażysz stek, tym będzie rzadszy, ale sam czas gotowania nie jest uniwersalną ani skuteczną miarą wysmażenia: na czas smażenia może mieć wpływ wielkość krojenia steku, grubość steku, sposób stek był przechowywany przed gotowaniem i różnymi technikami gotowania.

3 różne metody gotowania i ich wpływ na wysmażenie steków

Wybór redaktora

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.
  1. Grillowanie i smażenie, które polegają na szybkim gotowaniu na bardzo gorącej powierzchni, są idealnymi metodami gotowania krwistych i średnio wysmażonych steków, ponieważ szybko przypiekają mięso na zewnątrz przy zachowaniu niskiej temperatury wewnętrznej.
  2. Sous vide to metoda gotowania steków, która eliminuje zgadywanie przy określaniu temperatury wewnętrznej. Opiera się na cyrkulatorze zanurzeniowym — narzędziu, które precyzyjnie reguluje temperaturę wody — w dużej łaźni wodnej. Stek umieszcza się w plastikowej wannie wewnątrz łaźni wodnej i gotuje przez dłuższy czas (około godziny na jeden cal steku), dzięki czemu cały stek zostanie podgrzany do pożądanej temperatury wewnętrznej. Następnie możesz szybko podsmażyć zewnętrzną część idealnego steku, aby dodać karmelizowaną skórkę.
  3. W przeciwieństwie do pieczenia w piekarniku w wysokiej temperaturze, które skutkuje uzyskaniem mięsa o różnym stopniu wysmażenia w poprzek, powolne pieczenie daje mięso równomiernie upieczone od krawędzi do krawędzi. Potrzebujesz termometru do mięsa, aby pieczeń osiągnęła wewnętrzną temperaturę 128 ° F. Różowość mięsa może sugerować, że jest niedogotowane. To nie jest. Będzie pięknie średnio wysmażony i delikatny, o czym przekonasz się, gdy weźmiesz pierwszy kęs ( Tutaj znajdziesz przepis szefa kuchni Thomasa Kellera na pieczone żeberka z palnikiem lutowniczym ).

3 wskazówki dotyczące przyrządzania idealnego steku

  • Dotknij surowego mięsa przed jego ugotowaniem, aby lepiej zrozumieć, jak zmienia się po podgrzaniu.
  • Usuń stek z ognia, zanim będzie w pełni gotowy, aby ciepło resztkowe mogło stopniowo gotować mięso.
  • Spróbuj podzielić gotowanie: Najpierw przyrumień stek na powierzchni o wysokiej temperaturze, takiej jak żeliwna patelnia, która nagrzewa się powoli, ale pozostaje bardzo gorąca. Gdy powierzchnia się przyrumieni, przejdź na metodę gotowania w niskiej temperaturze, taką jak ciepły piekarnik, która pozwala na wolniejsze pieczenie i mniejszą różnicę między temperaturą środka i powierzchni mięsa.