Przewodnik po mące pszennej: jak używać 10 rodzajów mąki

Spośród wszystkich odmian mąki najbardziej popularna jest mąka pszenna. Dowiedz się, co sprawia, że ​​ten rodzaj mąki jest tak wyjątkowy, w tym wiele różnych odmian mąki pszennej.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest mąka pszenna?
• Jak używać mąki pszennej
• 3 najczęstsze rodzaje pszenicy
• 10 rodzajów mąki pszennej
• 4 Substytuty mąki pszennej
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest mąka pszenna?

Mąka to mielona pszenica. Jest używany w wielu różnych zastosowaniach kulinarnych, od wypieków, takich jak chleby, ciasta i skórki do ciast, po zasmażkę na sosy i lekkie ciasta. Większość konwencjonalnych mąk jest wytwarzana z ziaren pszenicy (lub jagód pszenicy), które składają się z bielma, zarodka i otrębów .

jak nauczyć się jeździć na deskorolce

Jak używać mąki pszennej

Mąka pszenna ma nieskończone zastosowanie w gotowaniu i pieczeniu, ale jest ona najważniejsza w chlebie. Ponieważ pszenica ma wysoką zawartość glutenu (więcej niż jakiekolwiek inne zboże), daje najbardziej elastyczne ciasto. To sprawia, że ​​pszenica jest wybraną mąką w pieczywo drożdżowe, takie jak brioche , podpłomyki jak pita i kultowy bochenek na zakwasie . Mąka pszenna jest również klasycznym wyborem do pieczenia ciasteczek, ciast i wszelkiego rodzaju słodkich i słonych wypieków.

3 najczęstsze rodzaje pszenicy

Pszenica (obejmująca rodzaj Triticum ) występuje w tysiącach odmian, ale najpopularniejsze są trzy.

1. Pszenica zwyczajna ( pszenica ) : Pszenica zwyczajna stanowi 80 procent światowej produkcji i jest wykorzystywana do wypieku chleba.
2. pszenica durum ( przypadek tryticum ) : Pszenica durum jest zwykle mielona na mąkę z kaszy manny na makaron i kuskus.
3. Pszenica Klubowa ( pszenica zagęszczona ) : Pszenica klubowa jest używana głównie do wypieków.

Różne rodzaje pszenicy można sklasyfikować jako pszenicę twardą (więcej białka) lub pszenicę miękką (mniej białka); pszenica czerwona (więcej garbników) lub pszenica biała (mniej garbników); oraz pszenica ozima (siana jesienią) lub pszenica jara (siana wiosną).

10 rodzajów mąki pszennej

Mimo że wszystkie są wykonane ze zmielenia jagód pszenicy, te różne rodzaje mąki różnią się znacznie w zależności od zawartości białka, stopnia rozdrobnienia i innych.

co to jest biegacz?

1. Mąka uniwersalna : mąka AP to biała mąka zawierająca tylko bielmo ziarna pszenicy. Chociaż nie schłodzone będzie trwało dłużej niż mąki pełnoziarniste, w rezultacie nie ma dużej wartości odżywczej. Biorąc to pod uwagę, ma łagodny smak i dobrze sprawdza się w prawie każdym rodzaju wypieków.
2. Mąka pełnoziarnista : Mąka pełnoziarnista to mąka, która zawiera kiełki pszenicy, otręby i bielmo, co daje gęstą, bogatą w smak mąkę. Ma krótszy okres przydatności do spożycia niż mąka uniwersalna, ponieważ olej w otrębach pszennych ma tendencję do jełczenia. Większość komercyjnych mąk pełnoziarnistych jest wytwarzana przez dodanie zarodków i otrębów z powrotem do rafinowanej białej mąki, zamiast mielenia całych jagód pszennych. W ten sam sposób wytwarzana jest biała mąka pełnoziarnista, ale z białej odmiany pszenicy.
3. Mąka bielona : Mąka bielona to mąka, która została potraktowana środkiem wybielającym, takim jak nadtlenek benzoilu. Niektóre mąki są również traktowane środkiem dojrzewającym, który może albo tłumić, albo wzmacniać rozwój glutenu poprzez manipulowanie zawartością skrobi w samej mące, zwykle poprzez jej utlenianie; pozwala to mące wchłonąć więcej płynu, a tym samym przekształcić się w grubsze ciasto.
4. Niewybielona mąka : Mąka niebielona to każda mąka, która nie została poddana procesowi bielenia i w rezultacie nie zawiera żadnych śladowych substancji konserwujących. (Biała mąka nie zawsze oznacza bieloną: termin ten może odnosić się do rafinowanej mąki, która nie zawiera otrębów ani zarodków, lub do mąki wyprodukowanej z białej odmiany pszenicy.)
5. Mąka do wypieku chleba : Mąka chlebowa to mąka o szczególnie wysokiej zawartości białka glutenu – do około 14 procent. Podczas gdy drożdże fermentują na wczesnych etapach pieczenia chleba, dwutlenek węgla zostaje uwięziony przez mąkę związaną z białkami, co skutkuje rozciągliwym ciastem z kieszeniami powietrznymi w miękiszu.
6. Mąka do ciasta : Do ciast gąbczastych, lekkich jak powietrze, masz mąkę tortową. Wykonana z miękkiej pszenicy i zmielonej do niewiarygodnie delikatnej konsystencji, mąka tortowa ma niską zawartość białka (a tym samym mniej glutenu) w porównaniu z mąką uniwersalną, co daje lżejszy miękisz o luźnej strukturze. Aby naśladować działanie mąki tortowej z mąką uniwersalną, usuń dwie łyżki mąki i zastąp ją dwiema łyżkami mąki kukurydzianej, co zapobiegnie tworzeniu się glutenu o podobnym działaniu.
7. Mąka do ciasta : Delikatne wypieki wymagają delikatnej mąki. Mąka cukiernicza, dzięki niskobiałkowej, wysokoglutenowej formule ma bardzo delikatną konsystencję i jest idealna do kruche ciastka jak rogaliki . Mąka pełnoziarnista zawiera kiełki pszenicy, otręby i bielmo, zmielone bardzo drobne.
8. 00 mąka Mąka : 00 to drobna mąka sortowana we włoskim systemie mielenia, przeznaczona do pizzy i makaronów. Podczas gdy miękka konsystencja jest natychmiastową korzyścią, to 12,5% poziomu białka i odpowiadająca mu wysoka zawartość glutenu, zgodnie z którymi eksperci zgadzają się, zapewniają idealne ciasto do pizzy i jedwabiste makarony, które są rozciągliwe i łamliwe.
9. Mąka samorosnąca : Mąka samorosnąca to uniwersalna mąka zmieszana ze środkami spulchniającymi (proszek do pieczenia i sól), które dodają lekkości poprzez małe pęcherzyki gazu uwalniane w cieście. Mąki samorosnące są zwykle używane do wypieków, takich jak bułeczki, herbatniki i babeczki, gdzie celem jest równomierne, spójne zaciągnięcie.
10. Mąka statusowa : Mąka durum jest wytwarzana z pszenicy durum ( przypadek tryticum ). Daje wysokobiałkową mąkę, dobrą do pieczywa i makaronów, o jasnożółtym kolorze.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

4 Substytuty mąki pszennej

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Jeśli nie masz (lub nie możesz jeść) mąki pszennej, nie bój się. Istnieje wiele alternatywnych mąk, z którymi możesz eksperymentować. Niektóre z najczęstszych zamienników mąki pszennej obejmują:

jak robić magiczne sztuczki na monety

1. Mąka orkiszowa : Znany również jako dinkel lub pszenica łuskana, orkisz jest starożytnym ziarnem, które istnieje od 5000 pne. Orzechowa i bardziej złożona w smaku niż standardowa pełnoziarnista mąka orkiszowa jest doskonałym dodatkiem do wszystkiego, od naleśników po szybkie pieczywo. Ponieważ orkisz jest rodzajem pszenicy, nie jest bezglutenowy, ale niektórzy ludzie uważają, że jest łatwiejszy do strawienia.
2. Mąka gryczana : Ziemista, pikantna mąka gryczana nadaje głębi naleśnikom i blinom i często jest przydatna jako bezglutenowa alternatywa dla mąki pszennej. Spróbuj w naleśnikach i ciasteczkach.
3. Mąka ryżowa : Mąka ryżowa to zmielone białe lub brązowe ziarna ryżu. Jest bezglutenowy i zwykle stosowany w tempurze i naleśnikach, aby dodać chrupiącą, lekką konsystencję.
4. mąka żytnia : Bliski krewny pszenicy, żyto to ciemne ziarno o głębokim orzechowym smaku . Ponieważ sam nie produkuje dużo glutenu, czasami łączy się go z mąkami o wyższej zawartości białka, ale można zrobić 100-procentowy wypiek żytni .

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.