Jak palić żeberka wieprzowe: przepis na grillowane żeberka Aarona Franklina

Gotowanie żeberek wypada między tyłek wieprzowiny i mostek pod względem trudności. Spędzają najmniej czasu w wędzarni i będą gotować w stałej temperaturze przez cały czas. Jednak ponieważ są to stosunkowo cienkie kawałki mięsa, nie ma tak dużego marginesu błędu. Zapasowe żeberka również wymagają pewnego przycięcia podczas przygotowywania – bardziej niż wieprzowina, ale nie tak bardzo jak mostek. Ten kucharz używa również charakterystycznego sosu bbq Aarona Franklina, który nakłada się na żeberka tuż przed owinięciem, aby emulgował z tłuszczem, aby odpadły delikatne żeberka z grilla.

Poznaj kompletny przepis na wędzone żeberka z grilla autorstwa pitmastera Aarona Franklina.

Przejdź do sekcji

• Baby Back Ribs vs SpareRibs: jaka jest różnica?
• Jak kupić dobre żeberka zapasowe?
• Jak przyciąć zapasowe żebra
• Slather and Rub: Jak przyprawiać żeberka wieprzowe
• Jak długo palić żeberka wieprzowe
• Przepis na wędzone żeberka wieprzowe Aarona Franklina
• Jak podawać wędzone żeberka wieprzowe BBQ?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.

Baby Back Ribs vs SpareRibs: jaka jest różnica?

Istnieją dwa podstawowe kawałki żeberek wieprzowych:

• Z górnej części klatki piersiowej, która łączy się z kręgosłupem, pobiera się żeberka z grzbietu lub lędźwi dziecka. Plecy dziecka mają zwykle krótsze kości i chudsze mięso, podczas gdy części zapasowe są zazwyczaj bardziej tłuste w przypadku soczystego mięsa.
• Zapasowe żebra wychodzą z dolnej części brzucha i mostka. Jeśli kiedykolwiek jadłeś żeberka w stylu St. Louis lub Kansas City, są to żeberka zapasowe, które są przycinane w określony sposób. Żeberka i końcówki żeber również pochodzą z żeber zapasowych.

Jak kupić dobre żeberka zapasowe?

Kupując żeberka, szukaj stojaka z dużą ilością białego tłuszczu i czerwono-różowego mięsa. Unikaj żeber, które wyglądają na suche lub szare. Jeśli zauważysz odsłonięte kości na powierzchni mięsa, również je pomiń. Odsłonięte kości są znane jako podbite i są wynikiem złej rzeźni.

Rekomendacją Aarona jest kupowanie najbardziej naturalnego produktu, jaki można znaleźć. Unikaj ulepszonej wieprzowiny, która została nastrzyknięta słoną wodą i innymi dodatkami. Słona woda nie tylko zapewnia mniejszą kontrolę nad smakiem, ale także sprawia, że ​​żeberka są cięższe, a przez to droższe. Należy również pamiętać, że nadmierna ilość krwi w opakowaniu jest znakiem, że żebra były wcześniej zamrożone.

Jak przyciąć zapasowe żebra

Po pierwsze, zapoznaj się z żeberkami. Połóż stojak równolegle do dolnej krawędzi deski do krojenia i zidentyfikuj górną i dolną krawędź. Górna część żeber powinna być mniej więcej prosta, podczas gdy dolna krawędź powinna być bardziej zakrzywiona, w tym miejscu żebra łączą się z mostkiem i brzuchem.

jak napisać zabieg do filmu

Strona prezentacyjna żeber (zewnętrzna) będzie stroną, która wygląda na czystszą i bardziej mięsistą. Wnętrze żeber to miejsce, w którym znajdziesz spódnicę, srebrną skórę i więcej kieszeni tłuszczu.

Przycinanie żeber polega na przecięciu twardej chrząstki, więc Aaron używa solidnego 10-calowego
nóż szefa kuchni zamiast lżejszego noża do odkostniania, którego używa do przycinania mostka. Będziesz chciał przyciąć następujące elementy:

1. Mostek (znany również jako mostek) . Nie tylko trudno jest jeść, ale później będzie ci przeszkadzać, gdy będziesz obmacywać żebra, aby sprawdzić delikatność. Odetnij mostek pod kątem, a następnie oczyść dolną krawędź cienkim plasterkiem wzdłuż dolnej długości żeber, usuwając wszelkie zabłąkane kawałki mięsa i chrząstek, pozostawiając gładką, lekko zakrzywioną krawędź. Zakończ tę część wykończenia, zaokrąglając dalszy koniec zębatki naprzeciwko mostka, tak aby miał czysty, aerodynamiczny kształt. Jest to zasadniczo bardziej konserwatywna wersja wykończenia użytego do żeber w stylu St. Louis, które ostatecznie wyglądają na bardziej prostokątne.
2. Srebrnoskóry . Silverskin to cienka biała membrana umieszczona po wewnętrznej stronie żeber. Wiele osób usuwa go, ale Aaron osobiście lubi go zostawiać, ponieważ tak naprawdę nie przeszkadza żeberkom w nabieraniu smaku. To, czy zostawisz to włączone, czy nie, zależy wyłącznie od Ciebie.
3. Spódnica . Również po wewnętrznej stronie żeber znajduje się ukośny płat mięsa znany jako spódnica. Czasami rzeźnicy usuwają go wcześniej, ale jeśli nadal jest przymocowany, śmiało go przytnij. Spódnica jest w rzeczywistości dobrym kawałkiem mięsa, więc spróbuj znaleźć dla niej zastosowanie. Na przykład możesz łatwo wrzucić go do partii kiełbasy lub garnka z fasolą.
4. Coś dziwnego . Poszukaj w całym stelażu żeber wszelkich zabłąkanych kawałków kości lub chrząstek, które mogły zostać odłupane podczas rzeźni, i usuń je palcami. Możesz również znaleźć przypadkowe kawałki tkanki łącznej nadal przyczepione do żeber, które również możesz odciąć. Jeśli wydaje Ci się, że taca jest nadmiernie tłusta, możesz ją również przyciąć, ale rób to tylko wtedy, gdy masz pewność, że jest to dla większego dobra.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy grilla w stylu teksańskim

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Slather and Rub: Jak przyprawiać żeberka wieprzowe

Myśl jak profesjonalista

Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.

w jakim miesiącu urodzenia jest skorpion?

Pojedyncza półka żeberek wymaga około ½ szklanki przypraw. Ponieważ żeberka są cieńszym kawałkiem mięsa niż tyłek wieprzowiny i mostek, Aaron idzie z suchym nacieraniem, które jest cięższe na mielonym czarnym pieprzu niż na soli. Proporcja 2:1 z niewielką ilością papryki dla koloru to rekomendacja Aarona. Idź lekko z plastrami po bardziej mięsistej stronie żeber – tekstura powinna być raczej lepka niż mokra – i nieco cięższa z plastrami i suchą masą na grubszych porcjach, ponieważ dodatkowa lepkość pomoże dymowi przylegać i dawać żeberka mają bardziej jednolity smak.

Zewnętrzna strona żeber to twoja strona prezentacji, więc najpierw nałóż slather i pocieraj do środka. Jak zawsze, jedną ręką przesuwaj i rozcieraj mięso, a drugą poklepuj. Posmaruj musztardą lub ostrym sosem, a następnie potrząśnij lub posyp. Przesuwając się z boku na bok, równolegle do kości żebrowych, rozprowadź maseczkę równą warstwą na całej długości stojaka, a następnie odwróć ją na stronę prezentacyjną i powtórz. Pozwól żeberkom odpocząć w temperaturze pokojowej podczas rozpalania ognia i rozgrzej palacza do odpowiedniej temperatury.

Jak długo palić żeberka wieprzowe

Wędzenie żeberek wieprzowych zajmuje około 6 godzin. Niektórzy pitmasterzy robią tak zwane 3-2-1 ze swoimi kucharzami na żeberka: 3 godziny na, 2 godziny w opakowaniu i 1 godzina bez opakowania. Aaron postępuje bardziej zgodnie z planem gry 3-3, pozostawiając żeberka owinięte przez całą drugą połowę gotowania, aby uzyskać najlepsze żeberka.

Przepis na wędzone żeberka wieprzowe Aarona Franklina

Wybór redaktora

1. Gdy wędzarnia osiągnie stałą temperaturę od 265 do 270°F i zacznie wytwarzać czysty dym, umieść żeberka w komorze pieczenia najgrubszą częścią najbliżej ognia. Sprawdź mięso pod koniec pierwszej i drugiej godziny, spryskując brzegi wodą, piwem lub octem jabłkowym, aby je schłodzić i utrzymać wilgotne. Jeśli w dowolnym momencie podczas pierwszych trzech godzin gotowania wygląda na to, że tłuszcz w żeberkach zaczyna się renderować, zmniejsz temperaturę gotowania. Strategia polega na tym, że tłuszcz renderuje się dopiero po owinięciu żeberek, aby mógł emulgować z sosem barbecue.
2. Po drugiej godzinie gotowania połącz równe części ciepłego sosu barbecue i octu jabłkowego w wyciśniętej butelce i dokładnie wstrząśnij. Zmieszanie tych dwóch sprawi, że sos będzie rzadszy i zmniejszy ogólną ilość cukru (który może się przypalić u palacza). Po dwóch i pół godzinach gotowania, dokładnie spryskaj żeberka tak, aby powierzchnia była mokra w dotyku. Wyciśnij rozcieńczony sos barbecue na żeberkach równą warstwą równolegle do boku kości, w ten sam sposób, w jaki rozprowadzałeś pastę. Ręką rozprowadź sos wokół boków i powierzchni żeber, aż cała strona prezentacji zostanie pokryta. Daj jeszcze jeden lekki spryskaj, a następnie zamknij pokrywkę i pozostaw sos na około 10 minut. Odwróć żeberka i powtórz proces sosowania po drugiej stronie.
3. Po tym, jak sos zdąży zastygnąć na nieprezentacyjnej stronie żeberek – około 10 minut – zdejmij ruszt z wędzarni. Pamiętaj, aby użyć do tego rąk, a nie szczypiec, ponieważ postrzępiony metal może wbić się w żebra podczas poruszania nimi. Sztuczka zalecana przez Aarona polega na spryskaniu dłoni, aby schłodzić skórę, zanim dotkniesz żeber, chociaż możesz również podnieść żebra papierowym ręcznikiem. To ostatni raz, kiedy zobaczysz żeberka, zanim zostaną skończone, więc przed owinięciem obejrzyj dokładnie ruszt. Możesz zauważyć, że małe kawałki kości zaczęły się pojawiać, gdy mięso się skurczyło - wyciągnij je, jeśli możesz, aby nie przebijały folii podczas pakowania. Zwróć również uwagę, czy mięso jest zbyt suche lub sos zaczyna się palić. Jeśli tak, rozważ obniżenie temperatury w palaczu na ostatnie etapy.
4. Odłóż zawinięte żeberka z powrotem do wędzarni ze szwem folii do góry i gotuj jeszcze przez trzy godziny w temperaturze 265-270°F.
5. Po ostatnich trzech godzinach na wędzarni wyjmij żeberka i połóż je na swoim stanowisku pracy szwem folii do góry. Poczuj wokół mostka trzecią kość żebrową. Jeśli mięso wokół kości wydaje się miękkie i giętkie, to dobry znak, że żeberka są gotowe. Pozostaw żeberka w folii na około 30 do 40 minut.

Jak podawać wędzone żeberka wieprzowe BBQ?

Rozwiń folię aluminiową, uważając, aby nie rozlać soków. Trzymając dolną część żeber i mostek odwróconymi od siebie, chwyć drugi koniec folii i podnieś ją, kierując żebra do siebie. Żeberka powinny wylądować stroną prezentacyjną do góry na desce do krojenia z sokami wylewanymi na wierzch. Nożem szefa kuchni pokrój żeberka między każdą kość i podawaj.

Franklin otrzymał nagrodę James Beard Foundation Award dla najlepszego szefa kuchni: Southwest w 2015 roku. Jego popularna i chwalona przez krytyków restauracja południowa, Franklin Barbecue, została nagrodzona przez Texas Monthly Best Barbecue Joint w Teksasie oraz Bon Appetit’s Best Barbecue Joint w Ameryce.

Dowiedz się więcej o przepisach i technikach grillowania w Teksasie na zajęciach MasterClass Aarona Franklina.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Aaron Franklin, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay i nie tylko.