Jak powstaje sos sojowy: poznaj 4 rodzaje sosu sojowego

Słony, pikantny i nieco słodki sos sojowy wprowadza smak umami do szerokiej gamy dań azjatyckich.

Przejdź do sekcji

• Co to jest sos sojowy?
• O pochodzeniu sosu sojowego
• Jak powstaje sos sojowy
• 4 popularne rodzaje sosu sojowego
• 3 zastosowania sosu sojowego
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

Co to jest sos sojowy?

Sos sojowy to naturalny płynny produkt uboczny fermentowanej pasty sojowej i pszennej. Jego ciepły, atramentowo-brązowy kolor to przede wszystkim efekt cukru uwalnianego podczas procesu fermentacji, co jest przykładem reakcji Maillarda, która zachodzi, gdy cukier i aminokwasy są wprowadzane do intensywnego ciepła. (Niektóre sosy sojowe uzyskują kolor dzięki dodatkowemu barwnikowi spożywczemu). Sos sojowy jest używany jako przyprawa i składnik przypraw w całej kuchni azjatyckiej.

O pochodzeniu sosu sojowego

Korzenie sosu sojowego sięgają co najmniej 2000 lat wstecz do chińskiej zachodniej dynastii Han. Wielozadaniowy składnik dotarł do Japonii na piętach buddyzmu w VII wieku i stał się popularny jako wegetariański zamiennik uoshōyu , powszechnie stosowany sos rybny. W Korei metodologia warzenia sosu sojowego, czyli zmiażdżyć , uważa się, że poprzedza erę Trzech Królestw (57 p.n.e.), dzięki chińskiemu opisowi technik fermentacji napisanych w tym czasie. Do 1737 roku sos sojowy regularnie pojawiał się na listach towarów należących do Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej.

Jak powstaje sos sojowy

Sos sojowy powstaje przez połączenie ugotowanych ziaren soi i ugotowanych ziaren pszenicy w pastę, a następnie dodanie jednego lub drugiego Aspergillus oryzae lub sojae formy do rozpoczęcia fermentacji. Kulturę dodaje się do solanki i pozostawia do dalszej fermentacji przed prasowaniem w celu wytworzenia płynnej przyprawy lub sosu.

Producenci komercyjni stosują hydrolizowane kwasowo białko roślinne zamiast kultur bakteryjnych, aby przyspieszyć proces, tworząc partie w ciągu kilku dni. Tradycyjne metody mogą trwać nawet sześć miesięcy. Im dłuższy proces fermentacji, tym sos sojowy będzie miał głębsze i bardziej złożone smaki.

4 popularne rodzaje sosu sojowego

Istnieją cztery główne rodzaje sosu sojowego, w tym tamari , shōyu, jasny i ciemny:

1. Lekki : Lekki sos sojowy, znany również jako sos sojowy w stylu chińskim, jest cienki i ma wyraźny, skoncentrowany smak. Słoność tego sosu sojowego wynika z kultur bakteryjnych, które podczas fermentacji wytwarzają aminokwasy i łączą się, tworząc glutaminian sodu, lepiej znany jako MSG. Lekki sos sojowy to nie to samo, co sos sojowy o niskiej zawartości sodu, który nie zawiera żadnej aktywnej kultury i 40 procent mniej sodu.
2. Ciemny : Ciemny sos sojowy jest głębszym, bardziej lepkim sosem sojowym ze względu na dłuższy proces fermentacji i dodatek słodzików lub środków zagęszczających, takich jak melasa. Dania z ciemnym sosem sojowym nabierają karmelowego odcienia i idealnie nadają się do glazurowania mięs i warzyw.
3. język japoński : Istnieje wiele różnych rodzajów shōyu, z różnymi poziomami inkluzji pszenicy lub dodatków, takich jak zagęszczacze alkoholowe lub skrobiowe. Ogólnie rzecz biorąc, sosy sojowe w stylu japońskim mają nieco słodszy profil smakowy niż sosy sojowe w stylu chińskim, które są bardziej słone. Shōyu jest używany jako baza do innych japońskich sosów, takich jak teriyaki i jest głównym składnikiem bulionu shōyu ramen.
4. sos sojowy : Tamari to sos sojowy w stylu japońskim, powstający jako produkt uboczny podczas produkcji pasty miso. Tamari i sos sojowy są wynikiem fermentacji ziaren soi. Jednak tamari zawiera dwa razy więcej ziaren soi zamiast ziaren pszenicy, co daje bogatszy smak soi i gęstszą teksturę. Brak produktów pszennych Tamari sprawia, że ​​jest to również bezglutenowa alternatywa dla sosu sojowego.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy nowoczesnej kuchni japońskiej

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

3 zastosowania sosu sojowego

Wiele odmian sosu sojowego oznacza, że ​​znajdzie się jeden na każdą możliwą potrzebę.

1. Jako sos . Zarówno lekkie, jak i gęste sosy sojowe sprawdzają się jako sos do maczania sushi. Możesz użyć gęstszego sosu sojowego jako bazy do innych sosów, takich jak jomi ganjang lub dla zrównoważenia słodyczy sosu barbecue.
2. Jako przyprawa . Lekki sos sojowy może nadać smak wielu potrawom, od zapiekanek po frytki. Dodaj kilka łyżeczek sosu sojowego do pieczonych warzyw lub ryb i grillowanych mięs, takich jak kurczak lub stek. Możesz również dodać kilka kropel sosu sojowego, aby ożywić swoją sałatkę obiadową.
3. Jako marynata lub glazura . Głębokie smaki i zawartość soli jasnych i ciemnych sosów sojowych są idealne do duszenie , marynaty i glazury. Użyj glazury sojowej do posmarowania skrzydełek i bębnów lub piersi kurczaka. Marynata sojowo-imbirowa może rozjaśnić warzywa, mięso i ryby.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Myśl jak profesjonalista

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.