Co to jest fermentacja? Poznaj 3 różne rodzaje fermentacji i 6 wskazówek dotyczących domowej fermentacji

Ludzkość fermentuje żywność od epoki neolitu, na długo przed tym, zanim ludzie zrozumieli naukę stojącą za tym procesem. Dziś, po odkryciu naukowym francuskiego mikrobiologa Louisa Pasteura, który wykazał, że żywe organizmy inicjują fermentację, wiemy, dlaczego fermentacja nie tylko sprawia, że ​​jedzenie takie jak chleb na zakwasie, ser i wino smakuje lepiej, ale także pomaga utrzymać nas przy życiu.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest fermentacja?
• Jak działa fermentacja?
• Co się dzieje podczas procesu fermentacji?
• Jakie są zalety fermentacji?
• Jakie są 3 różne rodzaje fermentacji?
• Jakie są różne etapy procesu fermentacji?
• 6 wskazówek dotyczących rozpoczęcia fermentacji

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest fermentacja?

Fermentacja to każdy proces metaboliczny, w którym aktywność drobnoustrojów powoduje pożądaną zmianę w żywności i napojach, niezależnie od tego, czy poprawia smak, konserwuje żywność, zapewnia korzyści zdrowotne lub więcej.

co biskup robi w szachach?

Słowo ferment pochodzi od łacińskiego czasownika fervere, który oznacza gotować. Jak na ironię, fermentacja jest możliwa bez ciepła.

Jak działa fermentacja?

Aby opanować fermentację, musisz zrozumieć naukę stojącą za procesem chemicznym.

• Mikroorganizmy przeżywają, wykorzystując węglowodany (cukry, takie jak glukoza) jako energię i paliwo.
• Chemikalia organiczne, takie jak trifosforan adenozyny (ATP), w razie potrzeby dostarczają tę energię do każdej części komórki.
• Mikroby wytwarzają ATP za pomocą oddychania. Oddychanie tlenowe, które wymaga tlenu, jest najskuteczniejszym sposobem, aby to zrobić. Oddychanie tlenowe zaczyna się od glikolizy, w której glukoza jest przekształcana w kwas pirogronowy. Kiedy jest wystarczająco dużo tlenu, następuje oddychanie tlenowe.
• Fermentacja jest podobna do oddychania beztlenowego – takiego, które ma miejsce, gdy nie ma wystarczającej ilości tlenu. Jednak fermentacja prowadzi do produkcji różnych cząsteczek organicznych, takich jak kwas mlekowy, który również prowadzi do ATP, w przeciwieństwie do oddychania, które wykorzystuje kwas pirogronowy.
• W zależności od warunków środowiskowych poszczególne komórki i drobnoustroje mają zdolność przełączania się między dwoma różnymi trybami wytwarzania energii.
• Organizmy zwykle pozyskują energię beztlenową poprzez fermentację, ale niektóre systemy wykorzystują siarczan jako końcowy akceptor elektronów w łańcuchu transportu elektronów.

Co się dzieje podczas procesu fermentacji?

Fermentacja zachodzi przy braku tlenu (warunki beztlenowe) iw obecności pożytecznych mikroorganizmów (drożdże, pleśnie i bakterie), które pozyskują energię poprzez fermentację. Jeśli dostępna jest wystarczająca ilość cukru, niektóre komórki drożdży, takie jak Saccharomyces cerevisiae wolą fermentację niż oddychanie tlenowe, nawet gdy jest dużo tlenu.

• Podczas procesu fermentacji te pożyteczne drobnoustroje rozkładają cukry i skrobię na alkohole i kwasy, czyniąc żywność bardziej pożywną i konserwując ją, aby ludzie mogli przechowywać ją przez dłuższy czas bez jej zepsucia.
• Produkty fermentacji dostarczają enzymów niezbędnych do trawienia. Jest to ważne, ponieważ ludzie rodzą się ze skończoną liczbą enzymów, a ich liczba maleje wraz z wiekiem. Sfermentowana żywność zawiera enzymy niezbędne do ich rozbicia.
• Fermentacja pomaga również we wstępnym trawieniu. Podczas procesu fermentacji drobnoustroje żywią się cukrami i skrobią, rozkładając żywność, zanim ktokolwiek ją zje.

Jakie są zalety fermentacji?

Sfermentowana żywność jest bogata w probiotyki, pożyteczne mikroorganizmy, które pomagają utrzymać zdrowe jelita, dzięki czemu mogą wydobywać składniki odżywcze z pożywienia.

jak znaleźć swoją wielką astrologię 3

• Probiotyki wspomagają układ odpornościowy, ponieważ jelita wytwarzają substancje antybiotykowe, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze, a patogeny nie radzą sobie dobrze w kwaśnym środowisku, które wytwarza fermentowana żywność.
• Fermentacja pomaga również neutralizować substancje antyodżywcze, takie jak kwas fitynowy, który występuje w ziarnach, orzechach, nasionach i roślinach strączkowych i może powodować niedobory minerałów. Fityniany sprawiają również, że skrobie, białka i tłuszcze są mniej strawne, więc ich neutralizacja jest niezwykle korzystna.
• Fermentacja może zwiększyć zawartość witamin i minerałów w pożywieniu i uczynić je bardziej dostępnymi do wchłaniania. Fermentacja zwiększa ilość witamin z grupy B i C oraz wzmacnia kwas foliowy, ryboflawinę, niacynę, tiaminę i biotynę. Probiotyki, enzymy i kwas mlekowy w sfermentowanej żywności ułatwiają wchłanianie tych witamin i minerałów do organizmu.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jakie są 3 różne rodzaje fermentacji?

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Mikroby wyspecjalizowane w przekształcaniu pewnych substancji w inne mogą wytwarzać różnorodne artykuły spożywcze i napoje. Są to trzy różne rodzaje fermentacji, z których ludzie korzystają.

gdzie kupić świeże jagody acai

1. Fermentacja kwasu mlekowego . Szczepy drożdży i bakterie przekształcają skrobię lub cukry w kwas mlekowy, nie wymagając w przygotowaniu ciepła. W tych beztlenowych reakcjach chemicznych kwas pirogronowy wykorzystuje dinukleotyd nikotynamidoadeninowy + wodór (NADH) do tworzenia kwasu mlekowego i NAD+. (Fermentacja kwasu mlekowego zachodzi również w ludzkich komórkach mięśniowych. Podczas forsownej aktywności mięśnie mogą wydalać adenozynotrójfosforan (ATP) szybciej niż tlen może być dostarczany do komórek mięśniowych, co skutkuje gromadzeniem się kwasu mlekowego i bólem mięśni. W tym scenariuszu glikoliza, która pęka rozkładając cząsteczkę glukozy na dwie cząsteczki pirogronianu i nie używając tlenu, wytwarza ATP). Bakterie kwasu mlekowego są niezbędne do produkcji i przechowywania niedrogiej, zdrowej żywności, co jest szczególnie ważne w żywieniu ubogich populacji. Ta metoda sprawia, że kapusta kiszona , pikle, Kimchi , jogurt i chleb na zakwasie .
2. Fermentacja etanolowa/fermentacja alkoholowa . Drożdże rozbijają cząsteczki pirogronianu – produkt metabolizmu glukozy (C6H12O6) znany jako glikoliza – w skrobiach lub cukrach do cząsteczek alkoholu i dwutlenku węgla. Fermentacja alkoholowa wytwarza wino i piwo.
3. Fermentacja kwasem octowym . Skrobie i cukry ze zbóż i owoców fermentują w kwaśny ocet i przyprawy. Przykłady obejmują ocet jabłkowy, ocet winny i kombucha.

Jakie są różne etapy procesu fermentacji?

Wybór redaktora

W zależności od tego, co fermentujesz, proces może mieć kilka etapów.

• Fermentacja pierwotna . W tej krótkiej fazie drobnoustroje szybko zaczynają pracować na surowych składnikach, takich jak owoce, warzywa lub nabiał. Mikroby obecne lub w otaczającej cieczy (takiej jak solanka do sfermentowanych warzyw) zapobiegają kolonizacji żywności przez bakterie gnilne. Drożdże lub inne drobnoustroje przekształcają węglowodany (cukry) w inne substancje, takie jak alkohole i kwasy.
• Fermentacja wtórna . Na tym dłuższym etapie fermentacji, który trwa kilka dni, a nawet tygodni, poziom alkoholu wzrasta, drożdże i drobnoustroje wymierają, a ich dostępne źródło pożywienia (węglowodany) staje się coraz mniejsze. Winiarze i piwowarzy wykorzystują fermentację wtórną do tworzenia swoich napojów alkoholowych. pH fermentu może znacznie różnić się od jego początku, co wpływa na reakcje chemiczne zachodzące między drobnoustrojami a ich otoczeniem. Gdy alkohol osiągnie poziom od 12 do 15% i zabije drożdże, zapobiegając dalszej fermentacji, konieczna jest destylacja, aby usunąć wodę, kondensując zawartość alkoholu, aby uzyskać wyższy procent alkoholu (dowód).

6 wskazówek dotyczących rozpoczęcia fermentacji

Niezależnie od tego, czy chcesz marynować warzywa, czy zacząć warzyć piwo w domu, te wskazówki pomogą Ci rozpocząć fermentację.

1. Stwórz swoją kulturę startową . Mikroby są naturalnie obecne w powietrzu, którym oddychasz, ale aby rozpocząć fermentację, często potrzebujesz zestawu kultur startowych, takich jak serwatka (z jogurtu), symbiotyczna kolonia bakterii i drożdży lub SCOBY (dla kombuchy), a nawet płyn z poprzedniego fermentu. Kultury starterowe są już bogate w pożyteczne mikroorganizmy. Po dodaniu ich do produktu spożywczego lub napoju szybko się rozmnażają i przyspieszają proces fermentacji.
2. Utrzymuj swój sprzęt w czystości . Aby zapobiec przedostawaniu się złych bakterii do fermentu, konieczne jest czyszczenie i sterylizacja sprzętu kuchennego i powierzchni, na których pracujesz.
3. Unikać narażenia . Wystawienie fermentu na powietrze może zapobiec prawidłowej fermentacji i zwiększyć ryzyko zepsucia i zatrucia pokarmowego. Jest kilka sposobów na uniknięcie tego.
4. Aby zapobiec kontaktowi fermentującej żywności z powietrzem, można ją zanurzyć w roztworze soli (solance) . Podczas fermentacji stałych kawałków jedzenia, takich jak posiekane warzywa, ta metoda sprawdza się dobrze. Możesz kontrolować pH fermentacji, które określa ilość tlenu, dodając ocet do swojego roztworu .
5. Przechowywanie . Aby uniknąć zanieczyszczenia powietrza, produkt fermentacyjny należy przechowywać w zamykanym pojemniku do przechowywania. Wiele domowych fermentorów używa prostego słoika masonowego z pokrywką, aby zablokować powietrze, ale istnieją inne alternatywy. Zazwyczaj pojemniki do przechowywania mają zawór do odpowietrzania gazowego dwutlenku węgla uwalnianego podczas fermentacji. Jeśli chcesz uważnie monitorować ferment, aby się nie zepsuł, możesz alternatywnie ręcznie otwierać zamknięte pojemniki, aby uwolnić dwutlenek węgla. (Jeśli robisz kombuchę, wino lub inne produkty końcowe, które korzystają z nasycania dwutlenkiem węgla, możesz zrezygnować z odpowietrzania CO2).
6. Zarządzanie fermentacją . Kontrolując temperaturę otoczenia, możesz wpływać na wynik swojej fermentacji. Zazwyczaj drobnoustroje działają dobrze, gdy ich środowisko jest ciepłe lub temperatura pokojowa, ale idealna temperatura zależy od rodzaju drobnoustrojów, których używasz i tego, co fermentujesz. Zmiana temperatury może znacznie wpłynąć na proces. Przeniesienie produktu do chłodniejszego otoczenia, takiego jak piwnica lub lodówka, spowolni tempo fermentacji, a w niektórych przypadkach całkowicie ją zatrzyma. Z drugiej strony podgrzanie fermentu może zabić niezbędne drobnoustroje.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Waters i innych.