Przepis szefa kuchni Dominique Ansel’s Croissant: Jak zrobić domowe rogaliki

Szef kuchni Dominique Ansel, szef kuchni słynnego Cronut i właściciel piekarni Dominique Ansel, mówi: Robienie rogalików to praca z miłości i poświęcenia – projekt pieczenia na całe życie.

To skromne francuskie ciasto polega na opanowaniu czasochłonnych technik w celu uzyskania doskonałych rezultatów. Ale nie daj się zastraszyć tym zadaniu: raczej pod okiem szefa kuchni Dominique nauczysz się robić francuskie rogaliki, doskonalisz swoje umiejętności z każdą kolejną stworzoną partią i dostrzeżesz różnicę między dobrym a wyjątkowym croissantem.

Przejdź do sekcji

• 7 wskazówek, jak zrobić idealnego rogalika
• Jak zrobić rogaliki: samouczek krok po kroku ze zdjęciami
• Trzy najczęstsze problemy i rozwiązania z rogalikami: jak rozwiązać problemy z rogalikami
• Jak podawać rogaliki?
• Domowy przepis na rogalika szefa kuchni Dominique'a Ansela
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Dominik Ansel

Uczy podstaw francuskiego ciasta

7 wskazówek, jak zrobić idealnego rogalika

1. Levain to DNA rogalika . Rogaliki zaczynają się od zakwas, który jest zasadniczo starterem na zakwasie używany do robienia chleba. W przeciwieństwie do wyraźnie pikantnego i kwaśnego smaku, który nadaje zakwasie, zakwas w rogaliku pomaga zrównoważyć bogactwo tłuszczu maślanego.
2. Ćwicz swoją technikę wałka do ciasta . Opanowanie nad presją jest niezbędne do zrobienia idealnego rogalika. Musisz delikatnie naciskać na wałek podczas spłaszczania ciasta, aby nie zmiażdżyć ani nie rozerwać warstw ciasta, i nie musisz używać prawie żadnego nacisku, aby delikatnie rozciągnąć wycięte trójkąty ciasta i zwinąć je w końcowy kształt rogalika.
3. Kupuj składniki wysokiej jakości . Kupuj świeżą, uniwersalną mąkę i używaj wysokiej jakości masła w stylu europejskim o najwyższej zawartości tłuszczu. Dobre masło jest jak glina: jest plastyczne i elastyczne, nawet gdy jest schłodzone z lodówki. Jakość zakwasu zależy od tego, jak długo fermentuje, dlatego ściśle przestrzegaj przepisu Szefa Kuchni Dominique.
4. Miej oko na temperaturę ciasta . Jeśli ciasto na rogaliki jest zbyt zimne, może być trudno je rozwałkować, a warstwy masła w środku mogą się rozpaść i stać się kruche, co utrudni tworzenie się łuszczących się warstw w gotowym rogaliku. Utrzymuj blat w chłodzie i pracuj z ciastem, gdy jest zimne z lodówki, starając się nie dotykać go zbyt mocno rękami, aby uniknąć rozgrzania. Pracuj szybko, ale spokojnie i utrzymuj wszystko tak schludnie, jak to możliwe. Minimalizuje to ilość odpadów z ciasta, a także utrzymuje ciasto w idealnym kształcie, aby zapewnić Ci piękne rogaliki, których szukasz.
5. Użyj lekkiego dotyku . Po zwinięciu rogalików uważaj, aby nie zniszczyć tych wszystkich pięknych warstw, nad którymi pracowałeś. Zachowaj delikatność podczas wałkowania i kształtowania rogali, a podczas nakładania płynu do jajek używaj delikatnego dotyku – nie chcesz, aby pędzel zamoczył ciasto lub je zmiażdżył.
6. Chłodzenie do temperatury pokojowej Room . Po upieczeniu pozwól ciastkom ostygnąć do temperatury pokojowej przed pokrojeniem. Użyj ostrego, ząbkowanego noża, aby przeciąć, a nie zmiażdżyć, wszystkie te łuszczące się warstwy.
7. Ugryź ...i poszukaj plastra miodu. Warstwy w środku powinny przypominać plaster miodu: niezbyt gęsty, z kieszeniami powietrznymi równymi rozmiarami od wewnątrz na zewnątrz. Zapach rogalika; powinien pachnieć drożdżowo i maślano.

Jak zrobić rogaliki: samouczek krok po kroku ze zdjęciami

Pieczenie francuskich rogalików to skomplikowany, wielodniowy proces. Dowiedz się, jak szef kuchni Dominique Ansel podchodzi do robienia doskonałych domowych rogalików poniżej.

ile filiżanek w 1 galonie mleka?

1. Z masła, mąki, soli, cukru, drożdży i mleka przygotuj podstawowe ciasto.

2. Uformuj ciasto w duży, płaski prostokąt za pomocą wałka do ciasta, a następnie odstaw na noc w lodówce.

3. Następnie utworzysz blok masła, formując masło w cienki, szeroki kwadrat. Gdy ciasto odpocznie, owiń blok masła ciastem.

4. Następnie, w procesie zwanym laminowaniem, delikatnie rozwałkuj ciasto na rogaliki na cienką warstwę, złóż je z powrotem na siebie i powtórz, wkładając ciasto do lodówki między złożeniem, aby zapobiec stopieniu się masła. Ten proces laminowania tworzy wiele cienkich warstw masła między ciastem. (Podczas pieczenia te laminowane warstwy stopią się, tworząc parę, która tworzy charakterystyczną łuszczącą się teksturę rogalika).

5. Po laminowaniu użyj ostrego noża lub noża do pizzy, aby podzielić prostokąt ciasta na trójkąty.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

6. Zaczynając od najszerszej strony, delikatnie rozwałkuj ciasto w kierunku czubka, do ostatecznego kształtu rogalików.

7. Gdy Twoje rogaliki przeleżą kolejną noc w lodówce, nadszedł czas, aby je upiec. Po wyrośnięciu ciasta przez 2-3 godziny, aby aktywować drożdże, posmaruj rogaliki mieszanką jajek, soli i mleka. (Dzięki temu rogaliki uzyskają błyszczącą, złotobrązową skórkę.)

8. Piecz przez 12-15 minut i voila: świeże, domowe rogaliki.

Trzy najczęstsze problemy i rozwiązania z rogalikami: jak rozwiązać problemy z rogalikami

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Jeśli pokroisz świeżo upieczonego rogalika i okaże się, że nie wyszedł tak, jak sobie wyobrażałeś, poszukaj tych typowych oznak, że coś mogło pójść nie tak podczas robienia rogalików:

1. Problem nr 1: Croissant jest zbyt gumowaty . Jeśli rogalik ma bardzo małe kieszenie powietrzne, a konsystencja jest chlebowa (ciągliwa i twarda), oznacza to, że ciasto na rogalika było przewodnione. Może się to zdarzyć, gdy w powietrzu jest nadmierna wilgoć lub na początku do ciasta dodano zbyt dużo wody.

• Rozwiązanie: Aby to poprawić, dodaj trochę mniej wody, niż wymaga przepis i zobacz, jak ciasto ją wchłania. Jeśli wygląda i jest dobrze nawilżona i elastyczna, prawdopodobnie nie potrzebujesz dodatkowej wody. Pamiętaj, że wilgotne środowisko może przyczynić się do przewodnienia ciasta.

dwa. Problem nr 2: Croissant jest za suchy . Jeśli rogalik ma suchy pierścień miękiszu na zewnętrznej krawędzi, oznacza to, że rogalik był zbyt długo pieczony, ponieważ piekarnik nie był wystarczająco gorący.

• Rozwiązanie: Im szybciej upieczesz rogalika, tym lepiej, ponieważ chcesz, aby strona zewnętrzna zestaliła się i nabrała głębokiego, złocistego brązu, a jednocześnie upieczesz wnętrze.

3. Problem 3: Croissant jest nierówny . Jeśli rogalik ma lekko wklęsłe dno i nierówny rozmiar kieszeni powietrznych w środku, oznacza to, że ciasto na rogalik było niedostatecznie wyrośnięte i nie rozwinęło siły niezbędnej do ustabilizowania ciasta, wynikającej z odpowiedniego czasu wyrośnięcia.

• Rozwiązanie: Jeśli nie masz pewności, czy twoje ciasto jest wystarczająco długo wyrośnięte, lepiej dać mu kilka minut więcej niż wyciągać go zbyt wcześnie i ryzykować pracę z ciastem, które nie jest gotowe.

Jak zauważa szef kuchni Dominique: Robienie rogalików jest naprawdę trudne, ale nie jest niemożliwe; po prostu wymaga dużo cierpliwości. Jeśli robisz je po raz pierwszy w domu i nie są idealne, nie bój się robić ich raz za razem.

Jak podawać rogaliki?

Szukasz pomysłów na delektowanie się domowymi rogalikami? Oto kilka sugestii dotyczących serwowania:

• Konserwy : Na wierzch rogalika domowej roboty marmolada pomarańczowa lub dżem jagodowy na słodką ucztę.
• Kanapka z jajkiem : Nadziewaj rogalika przepisem szefa kuchni Gordona Ramsaya na jajecznicę . Dodaj szynkę i ulubiony ser, aby uzyskać bogatą i pikantną kanapkę śniadaniową.
• Kanapka z sałatką z tuńczyka : Ubij porcję majonezu szefa kuchni Thomasa Kellera i połącz z tuńczykiem w puszce (lub twoim ulubionym białkiem), aby uzyskać szybką i pyszną kanapkę z sałatką z tuńczyka.
• Chleb czosnkowy : Przynieś rogaliki na następną kolację z makaronem, opiekając plastry w piekarniku z czosnkiem i masłem.

Domowy przepis na rogalika szefa kuchni Dominique'a Ansela

1 Oceny| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

Do Ciasta Croissant :

• 12g (4¼ łyżeczki) suchych drożdży instant (najlepiej SAF Gold Label)
• 203g (¾ szklanki + 1¾ łyżki stołowej) zimnej wody, zimnej
• 560g (4¼ szklanki + 2½ łyżki stołowej) uniwersalnej mąki chlebowej plus więcej w razie potrzeby do posypania
• 29 g (2 łyżki stołowe) wysokotłuszczowego niesolonego masła typu europejskiego lub Vermont (najlepiej 83 do 84 procent tłuszczu maślanego), zmiękczonego
• 72g (1/3 szklanki + 1¾ łyżeczki) cukru pudru
• 29g (1 każde) duże jajko
• 15g (1 łyżka) śmietanki kremówki
• 12 g (2 łyżeczki) soli koszernej
• 68g (1/4 szklanki) przygotowanego zakwasu
• W razie potrzeby nieprzywierający spray do gotowania

Wskazówka: drożdże instant są często używane do ciast o wyższej zawartości cukru, ponieważ drożdże te potrzebują mniej wody do reakcji, a cukier ma tendencję do wyciągania wody z ciasta. Możesz zastąpić taką samą ilość aktywnych suchych drożdży, ale możesz otrzymać gęstszy produkt końcowy.

Do bloku masła :

• 284 g (2½ paluszków) wysokotłuszczowego niesolonego masła w stylu europejskim lub Vermont, zmiękczonego (83 do 84 procent tłuszczu masła)

Do mycia jajek :

• 2 jajka, 1 szczypta soli i odrobina mleka, ubite razem

Ekwipunek :

• Mikser stojący z hakiem do ciasta
• Plastikowe opakowanie
• Pergamin
• Linijka
• Arkusz blachy
• Duża szpachelka offsetowa lub skrobak stołowy
• Pędzel cukierniczy
• Śmigać
• Duża gumowa szpatułka

Dzień 1

1. Zrób ciasto. W małej misce wymieszaj drożdże i wodę o temperaturze pokojowej, aż się rozpuszczą. Wymieszaj mąkę, masło, cukier, jajko, śmietanę, sól, 68 g zakwasu i drożdże w mikserze stojącym wyposażonym w hak do ciasta. Rozpocznij mieszanie na najniższej prędkości i mieszaj przez 1 minutę, następnie zwiększ prędkość do średniej i mieszaj jeszcze około 3-4 minut, aż ciasto się połączy.

Po zakończeniu ciasto będzie szorstkie i będzie zawierać bardzo mało glutenu. Będzie również elastyczny i wyjdzie z miski jako jeden kawałek.

Lekko nasmaruj średnią miskę sprayem zapobiegającym przywieraniu. Ciasto przełożyć do miski i przykryć folią dociskaną bezpośrednio do ciasta, aby zapobiec tworzeniu się skórki. Wyroś ciasto w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość, 1 godzina 30 minut do 2 godzin.

jak zacząć esej pamiętnikowy

Usuń plastikową folię i ubij ciasto, składając krawędzie do środka, uwalniając jak najwięcej gazu. Odwróć miskę ciasta i pozwól, aby ciasto spadło na kawałek folii plastikowej, a następnie uformuj ciasto w kwadrat o średnicy 10 cali (25 cm). Ciasto, jeszcze na folii, ułożyć na blasze i przykryć kolejnym arkuszem folii.

Wstaw do lodówki na noc.

2. Zrób blok masła. Na kawałku pergaminu narysuj ołówkiem 7-calowy (18 cm) kwadrat. Odwróć pergamin, aby masło nie stykało się ze śladami ołówka.

Połóż zmiękczone masło na środku kwadratu i przykryj kolejną kartką pergaminu. Użyj offsetowej szpatułki lub skrobaka stołowego, aby równomiernie rozprowadzić masło, aby wypełnić kwadrat. Wstaw do lodówki na noc.

Wskazówka: ważne jest, aby masło było naprawdę zmiękczone, aby ułatwić formowanie bloku masła. Po osiągnięciu idealnej temperatury pokojowej masło będzie się rozsmarowywać i mieć konsystencję serka śmietankowego.

Dzień 2:

1. Zrób trzy fałdy. Wyjmij masło z lodówki i odstaw na 5 do 10 minut, aby było wystarczająco elastyczne, aby można było z nim pracować. Powinien nadal być wystarczająco miękki, aby lekko się zgiąć bez pękania. Jeśli jest zbyt twardy, delikatnie ubij go wałkiem na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej, aż stanie się giętki.

Upewnij się, że masło dociskasz z powrotem do jego kwadratu o średnicy 7 cali (18 cm) po zakończeniu pracy.

Lekko oprósz powierzchnię roboczą. Wyjmij ciasto z lodówki, upewniając się, że jest bardzo zimne. Umieść ciasto na blacie roboczym. Ułóż blok masła na środku ciasta tak, aby wyglądał jak diament na środku kwadratu (obrócony o 45 stopni, z rogami bloku masła skierowanymi do środka boków ciasta). Pociągnij rogi ciasta do góry i do środka bloku masła. Ściśnij szwy ciasta, aby uszczelnić masło w środku. Powinieneś mieć kwadrat nieco większy niż blok masła.

Lekko oprósz powierzchnię roboczą mąką, aby ciasto się nie przykleiło. Za pomocą wałka do ciasta, stosując stały, równomierny nacisk, aby rozwałkować ciasto od środka, tak aby jego długość potroiła się. Zajmie to kilka przejść i może być konieczne dodanie większej ilości mąki pomiędzy wałkami, aby ciasto nie przywierało do powierzchni i wałka. Po zakończeniu powinieneś mieć prostokąt o grubości około 20 na 10 cali (50 na 25 cm) i ¼ cala (6 mm).

Ułóż ciasto tak, aby krótsze boki biegły od lewej do prawej. Od góry złóż jedną trzecią ciasta na siebie, trzymając krawędzie w jednej linii. Od spodu złóż pozostałą jedną trzecią ciasta na wierzch już złożonej strony.

Wyrównaj wszystkie krawędzie, aby pozostał mniejszy prostokąt. Ta technika nazywana jest składaniem listowym, ponieważ ciasto jest składane tak, jakby była kartką papieru włożoną do koperty.

Ciasto szczelnie zawinąć w folię foliową i ułożyć na blasze. Wstaw do lodówki na około 1 godzinę, aby rozluźnić gluten.

Mając szew zawsze skierowany w prawo, powtórz kroki 3 i 4 dla drugiej i trzeciej zakładki. Po trzecim złożeniu ciasto w lodówce na 1 godzinę.

Wskazówka: Jeśli nie masz wystarczająco dużo miejsca w lodówce, możesz delikatnie złożyć ciasto na pół, aby pasowało.

Powierzchnię roboczą lekko oprószyć mąką i rozłożyć ciasto na płasko. Odetnij około ½ cala ciasta z każdej strony, aby uzyskać schludny prostokąt. Używając linijki, zacznij od lewej strony i nacinaj ciasto co 3 cale (8 cm) wzdłuż dolnej krawędzi, aż dojdziesz do prawej strony ciasta.

Zrób pierwszy rowek na górnej krawędzi 1½ cala (4 cm) od lewego końca. Kontynuuj nacinanie górnej krawędzi co 3 cale (8 cm). Te rozmieszczone naprzemiennie znaki powinny stanowić ładną wskazówkę dotyczącą wycinania trójkątów. Użyj dużego noża szefa kuchni, aby połączyć każdy znak punktacji na górze z dwoma na dole po obu stronach. Trójkąty równoramienne powinny mieć szerokość 3 cali (8 cm) i długość 10 cali (25 cm). Na każdym końcu pozostaną wąskie trójkąty ciasta. Połóż wycięte trójkąty na blasze wyłożonej papierem pergaminowym, zawiń szczelnie w folię i wstaw do lodówki na 30 minut do 1 godziny.

Wyjmij trójkąty ciasta z lodówki i upewnij się, że na powierzchni roboczej nie ma mąki. Pracując z jednym trójkątem na raz, przytrzymaj podstawę trójkąta jedną ręką, a opuszkami palców drugiej dłoni delikatnie chwyć trójkąt w pobliżu podstawy i delikatnie rozciągnij go o dodatkowe 2 do 3 cali (5 do 8 cm) w długość, przyciągając palce w kierunku czubka i uważając, aby nie rozerwać ciasta.

Wskazówka: Rozciąganie ciasta nie tylko daje więcej możliwości rozwałkowania, ale także rozluźnia ciasto.

2. Rzuć i ukształtuj. Zaczynając od szerokiego końca, rozwałkuj ciasto na rogaliki w kierunku czubka, utrzymując stały i równomierny nacisk podczas wałkowania, aż oprze się na czubku trójkąta.

Po zakończeniu upewnij się, że czubek ciasta znajduje się na dnie rogalika, w przeciwnym razie rozplącze się w piekarniku.

Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem. Połóż rogaliki na blasze w odległości około 10 cm od siebie. Lekko połóż kawałek folii na rogalikach i wstaw do lodówki na noc.

Dzień 3:

1. Piecz. Wyjmij tacę z rogalikami z lodówki. Trzymaj je lekko przykryte folią. Odstawić w temperaturze pokojowej do potrojenia, około 2-3 godzin.

Wskazówka: Ten krok nazywa się wyrastaniem, etapem pieczenia chleba i viennoiserie, który aktywuje drożdże w cieście. Po wyrośnięciu w odpowiedniej temperaturze i środowisku, zobaczysz, że ciasto na rogaliki potroi się i stanie się lekkie, puszyste i tańczące.

Najważniejsze na etapie wyrastania jest upewnienie się, że ciasto nie jest przerośnięte (gdzie jest wyrośnięte tak bardzo, że w końcu się zapada, powodując rozdzielenie warstw i wyciekanie masła) lub niedostatecznie wyrośnięte (co spowoduje ciasny miękisz i nie dostaniesz tych puszystych, łuszczących się warstw).

Umieść stojak na środku piekarnika i rozgrzej piekarnik do 375°F (190°C) dla konwencjonalnego lub 350°F (175°C) dla konwekcji. W małej misce umyj jajko, mieszając razem jajka, sól i mleko.

Delikatnie zdejmij folię z rogalików. Lekko posmaruj rogaliki płynem do jajek, uważając, aby nie wywierać zbyt dużego nacisku, aby zapobiec opróżnieniu rogalików. Piecz na środkowym ruszcie przez 12-15 minut, aż się zarumienią. Wyjmij z piekarnika i krótko ostudź.

jak napisać thriller kryminalny

2. Przechowywanie. Najlepiej podawać świeże i gorące po wyjęciu z piekarnika. Croissanty należy zjeść w ciągu 5 godzin od wypieku.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay i nie tylko.