Przepis na białe szparagi szefa kuchni Thomasa Kellera

Ugotuj delikatne szparagi na sous vide według przepisu na białe szparagi szefa kuchni Thomasa Kellera.

jak dostać się do branży odzieżowej

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest sous vide?
• Podstawowe zasady bezpieczeństwa gotowania sous vide
• Przepis na białe szparagi szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Technika szefa kuchni Kellera dotycząca szparagów sous vide zmiękcza grubsze łodygi rzadkiego warzywa, nadając w krótkim czasie obfity smak.

Co to jest sous vide?

Sous vide — po francusku pod próżnią — polega na usunięciu całego powietrza z plastikowego woreczka za pomocą zgrzewarki próżniowej. Rola Pod próżnią w gotowaniu sous vide jest ważne, ponieważ usunięcie całego powietrza z torby pozwala na skuteczne gotowanie żywności w kąpieli wodnej i zapewnia równomierne gotowanie, utrzymując worek całkowicie zanurzony w wodzie. Termin gotowanie sous vide jest mylący, ponieważ odnosi się bardziej do gotowania żywności w gorącej łaźni wodnej utrzymywanej w określonej temperaturze przez sprzęt znany jako cyrkulator zanurzeniowy. Gotowanie sous vide daje rezultaty podobne do restauracji, dostarczając idealnie wilgotne piersi z kurczaka, krótkie żeberka, które odpadają od kości oraz szereg aromatycznych warzyw na targu rolniczym.

Podstawowe zasady bezpieczeństwa gotowania sous vide

Na każdym etapie sous vide obowiązują pewne podstawowe zasady bezpieczeństwa:

jak wykorzystać świeży rozmaryn do gotowania

1. Opieczętowanie : Schłodź jedzenie lub podsmaż je, jeśli jest to konieczne, a następnie natychmiast i dokładnie je schłodź. Zamknąć schłodzone jedzenie i albo natychmiast je ugotować, albo przechowywać w temperaturze 3,3°C (38°F) lub niższej.
2. Gotowanie : Ugotuj jedzenie, wyjmij je z torebki i podawaj. Ugotuj jedzenie, pozostaw je w torebce i schłodź w łaźni lodowej do 1°C (34°F), a następnie wstaw do lodówki lub zamroź.
3. Przechowywanie : Przechowuj żywność (najpierw schłodzoną, jeśli została ugotowana) w lodówce w temperaturze około 3,3°C (38°F) lub zamroź ją. Rozmrozić żywność w lodówce przed użyciem.

Przepis na białe szparagi szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Służy

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 500 gram białych szparagów o średnicy około ½ cala, przyciętych i obranych
• 6 gramów cukru pudru
• 6 gram soli koszernej
• 250 gram zimnego mleka
• 30 gramów niesolonego masła, pokrojonego w ½-calową kostkę
• Sól morska Maldon

Ekwipunek :

• Plastikowy pojemnik do kąpieli wodnej
• Cyrkulator zanurzeniowy
• Rękawiczki jednorazowego użytku
• Worek do pakowania próżniowego Vacuum
• Zgrzewarka próżniowa komorowa
• Folia aluminiowa
• Nożyczki kuchenne
• Stojak chłodzący ustawiony nad blachą
• Łyżka
• Deska do krojenia
• Nóż szefa kuchni
• Patelnia do bochenków
• Przyrząd do obierania

1. Odłam włókniste dolne części szparagów. (Aby to zrobić, delikatnie przytrzymaj środek łodygi jedną ręką, a podstawę drugą, a następnie odłam.) Spód powinien być gładko odłamany w miejscu, w którym stykają się z delikatną częścią włóczni.
2. Użyj noża szefa kuchni, aby przyciąć i wyprostować końce szparagów. Dla każdej włóczni: Umieść włócznię na powierzchni odwróconej patelni, aby podnieść szparagi ze stołu podczas obierania. Obierz włócznię, zaczynając od 1 ½ cala poniżej czubka.
3. Przygotuj łaźnię wodną z cyrkulatorem zanurzeniowym ustawionym na 85°C.
4. Umieść szparagi w jednej warstwie w worku do pakowania próżniowego. Dodaj cukier, sól i mleko. Zapakuj próżniowo worek i umieść go w łaźni wodnej o temperaturze 85°C. Przykryj pojemnik do kąpieli wodnej folią aluminiową, aby zatrzymać ciepło i zminimalizować parowanie.
5. Gotuj szparagi przez 20 minut lub do miękkości.
6. Rozetnij worek i wsuń szparagi na stojak chłodzący ustawiony na blasze, aby odsączyć. Ułóż szparagi na talerzu do serwowania. Posyp masłem i wykończ solą morską Maldon.

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.