Jedną z pięknych rzeczy związanych z gotowaniem na świeżym powietrzu jest to, że kucharze grillowi mają szeroki wachlarz opcji przygotowywania mięs i warzyw. Chociaż grillowanie i pieczenie to sprawdzone i prawdziwe metody, wielu najlepszych mistrzów grillowania przysięga na wędzenie mięsa, które jest formą gotowania konwekcyjnego o stosunkowo niskiej temperaturze.
Najbardziej tradycyjna forma wędzenia na zewnątrz odbywa się w wędzarni na węgiel drzewny, gdzie rozżarzone węgle dostarczają ciepło, a do komory pieca dodawane są zrębki lub pelety drzewne. Dla prostszej metody, która nadal obejmuje wędzenie drewna, wielu kucharzy grillowych stosuje obecnie wędzenie gazowe, które wytwarza ciepło poprzez spalanie propanu.
Przejdź do sekcji
- Co to jest palacz gazowy?
- Jak działa wędzarnia gazowa?
- 5 elementów palacza gazowego
- 4 wskazówki dotyczące korzystania z wędzarni gazowej
- Chcesz dowiedzieć się więcej o grillu?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Aarona Franklina
Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.
Ucz się więcejCo to jest palacz gazowy?
Wędzarnia gazowa to zewnętrzne urządzenie do gotowania, które wędzi żywność i wykorzystuje propan jako źródło ogrzewania. Urządzenia te, znane również jako pionowe wędzarnie propanu, zawierają drewno, podobnie jak ich odpowiedniki na węgiel drzewny. Różnica między palaczami gazu a palaczami węgla drzewnego to źródło ciepła. Zamiast brykietów z węgla drzewnego palacze gazu czerpią ciepło z propanu lub (z jednostką konwersji) gazu ziemnego. To sprawia, że urządzenia te są dość łatwe w użyciu w porównaniu do kuchenki na węgiel drzewny, chociaż żadne z nich nie jest szczególnie trudne.
Palacze gazowe są stosunkowo czyste w obsłudze i mieszczą szeroką gamę wzorów. Prawie wszystkie mają konstrukcję z żeliwa lub stali nierdzewnej. Najlepsi palacze gazowi różnią się pod względem funkcji, obszaru gotowania, opcji kontroli temperatury, stojaków do podgrzewania, podwójnych drzwi, wielu stojaków do gotowania i stojaków do wędzenia oraz akcesoriów, takich jak zapłon przyciskiem i cyfrowe termometry obsługujące Wi-Fi. Przy tak wielu modelach na rynku dobrze jest zapoznać się z najnowszymi recenzjami palaczy przed dokonaniem zakupu.
Jak działa wędzarnia gazowa?
Pionowa wędzarnia gazowa działa na zasadzie ogrzewania komory gotowania, w której krąży powietrze, podgrzewając żywność poprzez konwekcję. Wędzenie otacza kawałek mięsa gorącym wędzonym powietrzem, które zarówno podgrzewa jego wewnętrzną temperaturę, jak i dodaje bogatego, wędzonego smaku.
Aaron Franklin uczy grilla w stylu teksańskim Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu5 elementów palacza gazowego
Podobnie jak wędzarnie na węgiel drzewny i wędzarnie elektryczne, wędzarki gazowe są ustawione pionowo, z przestrzenią do gotowania na górze urządzenia i źródłem ogrzewania na dole. Palacze gazowe składają się z następujących elementów:
- Stojaki na grilla : Większość z nich oferuje ruszty do grillowania ze stali nierdzewnej, a mięso można umieszczać bezpośrednio na tych rusztach lub można na nich umieścić żeliwne patelnie, na których można upiec jedzenie. Podobnie jak grille gazowe, pionowe wędzarnie gazowe mają przystawki do zbiornika propanu, który jest źródłem paliwa do gotowania. Wydajność grzewcza palacza gazowego jest mierzona w brytyjskich jednostkach termicznych (BTU). Z reguły droższe modele oferują większe BTU.
- Palnik gazowy : Na dole każdego palacza gazowego znajduje się palnik gazowy zasilany propanem (chociaż niektórzy palacze propanu mogą spalić zbiornik gazu ziemnego za pomocą akcesorium do konwersji). Ten palnik ze stali nierdzewnej wytwarza żywy płomień, który jest źródłem ciepła w tego typu wędzarni.
- Taca na zrębki drzewne : Palnik jest otoczony tacą na zrębki, na której zrębki wybranych gatunków drewna liściastego powoli palą się i wytwarzają dym.
- Miska na wodę : Nad tacą na zrębki znajduje się miska na wodę, która jest początkowo napełniona zimną wodą, aby zapobiec zbyt szybkiemu wzrostowi temperatury wewnątrz urządzenia. Gdy woda się nagrzewa, wydziela parę, która z kolei pomaga w gotowaniu konwekcyjnym.
- Przepustnice i nawiewy : Ponieważ płomienie są zasilane tlenem, ustawienia temperatury w wędzarni gazowej mogą być kontrolowane przez przepływ powietrza. Wytrzymałe przepustnice w dolnej części urządzenia można otworzyć, co pozwala na dostanie się większej ilości powietrza do urządzenia. Tlen zasila płomienie, a temperatura wzrasta. W międzyczasie można otworzyć otwory wentylacyjne lub klapy w górnej części wędzarni, aby umożliwić ucieczkę ciepła. Ciepło ucieka również po otwarciu drzwi frontowych urządzenia.
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Aaron Franklin
Uczy grilla w stylu teksańskim
Dowiedz się więcej Gordon RamsayUczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang PuckUczy Gotowania
Dowiedz się więcej Alice WatersUczy sztuki gotowania w domu
Ucz się więcej4 wskazówki dotyczące korzystania z wędzarni gazowej
Myśl jak profesjonalista
Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.
Zobacz klasęW porównaniu z innymi typami palaczy, używanie palacza gazowego jest dość łatwe – być może nie tak proste jak palacz elektryczny, ale prostsze niż model oparty na węglu drzewnym. Niezależnie od tego, czy palisz po raz pierwszy, czy po pięćdziesiątce, oto kilka prostych wskazówek, które każdy początkujący szef pitu powinien stosować:
- Utrzymuj palacza w czystości . Dużym atutem gotowania z propanem jest to, że spala się czysto. Nie rezygnuj z tego atutu, pozwalając, by na grillu gromadziły się zwęglone resztki jedzenia. Po każdej sesji gotowania poświęć trochę czasu na oczyszczenie powierzchni do gotowania, od żeliwnych garnków po ruszty do gotowania.
- Wędzić mięso w odpowiedniej temperaturze . Wędzarnie gazowe są przeznaczone do gotowania mięsa w znacznie niższej temperaturze niż standardowy grill węglowy lub grill gazowy. Aby uzyskać mięso o delikatnej konsystencji i smaku wędzenia, musisz przygotować się na długie gotowanie — od kilku godzin na żeberka do całego dnia na całego indyka lub szynkę. W przypadku mostka, być może najbardziej popularnego ze wszystkich wędzonych mięs, czas gotowania wynosi średnio około 75 minut na funt mięsa, przy założeniu optymalnej temperatury wędzenia 225°F. Wielu dzisiejszych palaczy w pionie na gaz propan ma wbudowane wskaźniki temperatury lub cyfrowe termostaty WiFi, ale ze względu na precyzję nadal powinieneś zainwestować w cyfrowy termometr do mięsa, aby upewnić się, że gotujesz w pożądanej temperaturze.
- Eksperymentuj z twardym drewnem . Nie każda nowa wędzarnia elektryczna będzie miała opcję spalania drewna, ale najlepsi palacze prawie zawsze to robią. Oprócz niestandardowej suchej marynaty, marynaty lub mokrej solanki (które mają wszyscy najlepsi szefowie kuchni na świeżym powietrzu), możesz stworzyć własną, niestandardową mieszankę drewna. Być może jesteś purystą wędzącym mięso i nigdy nie łączysz jednego rodzaju drewna z innym, ale możesz również odnieść sukces, łącząc hikorę, olchę, lub mesquite z drzewem owocowym jak jabłko lub wiśnia . Zgodnie z ogólną zasadą, wołowina dobrze smakuje ze wszystkimi rodzajami drewna z wyjątkiem jabłek. Kurczak świetnie smakuje wędzony z czymkolwiek innym niż dąb i klon. Ryba jest szczególnie smaczna wędzona z olchą, dębem lub jarzynem. Warzywa świetnie smakują wędzone z hikorą, orzechami pekan i klonem. A łopatka wieprzowa i wieprzowina nadają się do prawie wszystkiego innego niż jaszyn i dąb.
- Daj sobie dużo miejsca do gotowania . Chociaż nie chcesz, aby wędzarnia przytłoczyła Twoje patio, upewnij się, że znajdziesz taką, która ma wystarczająco dużą powierzchnię do gotowania, aby móc precyzyjnie przygotowywać mięso. Wysoki pionowy wędzarnia może podwoić lub potroić powierzchnię gotowania (mierzoną w calach kwadratowych), podczas gdy szeroka wędzarnia z podwójnymi drzwiami umożliwia wędzenie większych kawałków mięsa bez konieczności ich krojenia. Pod koniec dnia lepiej mieć trochę za duży grill niż trochę za mały, ale niektóre sytuacje (takie jak zamykanie na ogonie) będą wymagać mniejszej kuchenki.
Chcesz dowiedzieć się więcej o grillu?
Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo prowadzone przez mistrzów kuchni, takich jak Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.
