Wyobrażać sobie aksamitny sos jako puste płótno, które możesz ozdobić w dowolny sposób. Ta magiczna kombinacja bulionu, mąki i masła ma aksamitną, kremową konsystencję, która może służyć jako baza do przygotowania różnych sosów.
Odrobina świeżego soku z cytryny może go rozjaśnić, dodając kwaśnego posmaku potrawom z owoców morza, a odrobina ciężkiej śmietany może zmienić się w Najwyższy Sos . Możesz zacząć od naszej prostej bazy poniżej i wybrać własną przygodę.
Przejdź do sekcji
- Co to jest Velouté?
- 9 sosów pochodnych Velouté
- Co podawać z sosem Velouté
- Przepis na kremowy sos szefa kuchni Thomasa Kellera
- Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera
Co to jest Velouté?
Sos velouté zawiera biały wywar zagęszczony blond zasmażką, co daje aksamitną, gładką konsystencję. Podczas gdy najpopularniejszy rodzaj velouté wykorzystuje jako bazę wywar z kurczaka, możesz go przygotować z wywarem rybnym lub cielęcym, w zależności od białka w końcowym daniu. Velouté jest jednym z pięciu sosów-matek kuchni francuskiej i jest używany jako baza wyjściowa do wielu innych sosów.
9 sosów pochodnych Velouté
- Najwyższy Sos : Klasyczny sos francuski, który powstaje po wykończeniu velouté śmietaną, masłem i sokiem z cytryny. Sos sos suprême jest znany jako drugorzędny sos macierzysty, ponieważ może być podawany samodzielnie lub jako baza do innych przepisów na sosy.
- Sos Albufera : Po obsmażeniu kawałka mięsa i odmrażanie patelni , soki są dodawane do velouté, aby zrobić sos do patelni Albufera.
- sos niemiecki : Velouté zagęszczony żółtkami, gęstą śmietaną i doprawiony sokiem z cytryny.
- Bercy : Rybny velouté z dodatkiem szalotki, białego wina, soku z cytryny i pietruszki.
- Sos normandzki : Velouté z kurczaka lub velouté rybny zagęszczony gęstą śmietaną, masłem i żółtkiem jaja. Podawane przede wszystkim z owocami morza.
- kurczak : Velouté z dodatkiem grzybów, siekanej pietruszki i soku z cytryny.
- Sos Ravigote : Klasyczny kwaśny sos francuski, doprawiony sokiem z cytryny lub octem z białego wina, świeżymi mielonymi ziołami i czasami musztardą dijon.
- Sos z białego wina : Sos z białego wina z żółtkami i masłem. Zazwyczaj podawane z rybą.
- Polski sos : Polski sos z chrzanem, sokiem z cytryny i kwaśną śmietaną.
Co podawać z sosem Velouté
- kurczak . Tradycyjnie sos suprême podawany jest z kurczakiem w koszulce lub na parze lub innymi daniami drobiowymi o delikatnych smakach. Wypróbuj w Najlepszy przepis na kurczaka szefa kuchni Gordona Ramsaya .
- Ryba . Velouté rybny jest używany jako baza do sosu z białego wina i sosu normandowego, które dobrze komponują się z filetem rybnym.
- Cielęcina . Velouté z cielęciny to baza do sosu allemande, który doskonale komponuje się z chrupiącą małżowiną cielęcą lub kotletem wieprzowym.
- Zupy : Różne zupy kremowe można przyrządzać po prostu przez podsmażenie warzyw, dodanie velouté, a następnie zmiksowanie na puree i dodanie gęstej śmietany.
Przepis na kremowy sos szefa kuchni Thomasa Kellera
przepis na e-mail0 ocen| Oceń teraz
Składniki
- Masło Przetworzone (przepis poniżej) * w razie potrzeby
- Lekki wywar z kurczaka
- Sól
- W razie potrzeby starta gałka muszkatołowa
- W razie potrzeby zmielony biały pieprz
Ekwipunek :
- Miska do mieszania
- Gumowa szpatułk
- Garnek na sos
- Śmigać
- Łyżka
* Dla obsługiwanego masła:
- 100 gramów niesolonego masła w temperaturze pokojowej
- 100 gram mąki uniwersalnej
- W przypadku beurre manié: Wymieszaj równe części masła i mąki, aż dokładnie się połączą i będą gładkie. Odłożyć na bok.
- Velouté: Podgrzej bulion do wrzenia. Ubij tyle beurre manié (około połowy), aby zagęścić sos. Pamiętaj, aby trzepaczka była w ruchu, gdy dodajesz zagęszczacz do wywaru, aby uzyskać aksamitną konsystencję.
- Gdy mieszanka zacznie się łączyć z wywarem, kolor lekko ciemnieje. Odsuń garnek od płomienia, aby wszelkie zanieczyszczenia z mąki zostały usunięte na jedną stronę. Użyj łyżki, aby sprawdzić konsystencję velouté, tak jak jest razem - powinna pokryć łyżkę aksamitną konsystencją.
- Kontynuuj ubijanie doprawiając do smaku. Aby określić pożądaną konsystencję, przeciągnij przez nią palcem i sprawdź, czy sos się trzyma. Użyj gotowego kurczaka velouté bez zmian lub użyj go do innego sosu.
- Wariacja sosu Suprême: Ubij śmietankę i crème fraîche w sosie velouté i dopraw do smaku.
Znajdź więcej metod kulinarnych w MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera na temat mięs, wywarów i sosów.
