Główny Jedzenie Co to jest sos Velouté? Więcej Przepis na sos Velouté szefa kuchni Thomasa Kellera

Co to jest sos Velouté? Więcej Przepis na sos Velouté szefa kuchni Thomasa Kellera

Wyobrażać sobie aksamitny sos jako puste płótno, które możesz ozdobić w dowolny sposób. Ta magiczna kombinacja bulionu, mąki i masła ma aksamitną, kremową konsystencję, która może służyć jako baza do przygotowania różnych sosów.

Odrobina świeżego soku z cytryny może go rozjaśnić, dodając kwaśnego posmaku potrawom z owoców morza, a odrobina ciężkiej śmietany może zmienić się w Najwyższy Sos . Możesz zacząć od naszej prostej bazy poniżej i wybrać własną przygodę.



Przejdź do sekcji


Co to jest Velouté?

Sos velouté zawiera biały wywar zagęszczony blond zasmażką, co daje aksamitną, gładką konsystencję. Podczas gdy najpopularniejszy rodzaj velouté wykorzystuje jako bazę wywar z kurczaka, możesz go przygotować z wywarem rybnym lub cielęcym, w zależności od białka w końcowym daniu. Velouté jest jednym z pięciu sosów-matek kuchni francuskiej i jest używany jako baza wyjściowa do wielu innych sosów.

9 sosów pochodnych Velouté

  1. Najwyższy Sos : Klasyczny sos francuski, który powstaje po wykończeniu velouté śmietaną, masłem i sokiem z cytryny. Sos sos suprême jest znany jako drugorzędny sos macierzysty, ponieważ może być podawany samodzielnie lub jako baza do innych przepisów na sosy.
  2. Sos Albufera : Po obsmażeniu kawałka mięsa i odmrażanie patelni , soki są dodawane do velouté, aby zrobić sos do patelni Albufera.
  3. sos niemiecki : Velouté zagęszczony żółtkami, gęstą śmietaną i doprawiony sokiem z cytryny.
  4. Bercy : Rybny velouté z dodatkiem szalotki, białego wina, soku z cytryny i pietruszki.
  5. Sos normandzki : Velouté z kurczaka lub velouté rybny zagęszczony gęstą śmietaną, masłem i żółtkiem jaja. Podawane przede wszystkim z owocami morza.
  6. kurczak : Velouté z dodatkiem grzybów, siekanej pietruszki i soku z cytryny.
  7. Sos Ravigote : Klasyczny kwaśny sos francuski, doprawiony sokiem z cytryny lub octem z białego wina, świeżymi mielonymi ziołami i czasami musztardą dijon.
  8. Sos z białego wina : Sos z białego wina z żółtkami i masłem. Zazwyczaj podawane z rybą.
  9. Polski sos : Polski sos z chrzanem, sokiem z cytryny i kwaśną śmietaną.
Thomas Keller uczy technik gotowania Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu

Co podawać z sosem Velouté

  • kurczak . Tradycyjnie sos suprême podawany jest z kurczakiem w koszulce lub na parze lub innymi daniami drobiowymi o delikatnych smakach. Wypróbuj w Najlepszy przepis na kurczaka szefa kuchni Gordona Ramsaya .
  • Ryba . Velouté rybny jest używany jako baza do sosu z białego wina i sosu normandowego, które dobrze komponują się z filetem rybnym.
  • Cielęcina . Velouté z cielęciny to baza do sosu allemande, który doskonale komponuje się z chrupiącą małżowiną cielęcą lub kotletem wieprzowym.
  • Zupy : Różne zupy kremowe można przyrządzać po prostu przez podsmażenie warzyw, dodanie velouté, a następnie zmiksowanie na puree i dodanie gęstej śmietany.
Thomas Keller

Przepis na kremowy sos szefa kuchni Thomasa Kellera

przepis na e-mail
0 ocen| Oceń teraz

Składniki

  • Masło Przetworzone (przepis poniżej) * w razie potrzeby
  • Lekki wywar z kurczaka
  • Sól
  • W razie potrzeby starta gałka muszkatołowa
  • W razie potrzeby zmielony biały pieprz

Ekwipunek :

  • Miska do mieszania
  • Gumowa szpatułk
  • Garnek na sos
  • Śmigać
  • Łyżka

* Dla obsługiwanego masła:



  • 100 gramów niesolonego masła w temperaturze pokojowej
  • 100 gram mąki uniwersalnej
  1. W przypadku beurre manié: Wymieszaj równe części masła i mąki, aż dokładnie się połączą i będą gładkie. Odłożyć na bok.
  2. Velouté: Podgrzej bulion do wrzenia. Ubij tyle beurre manié (około połowy), aby zagęścić sos. Pamiętaj, aby trzepaczka była w ruchu, gdy dodajesz zagęszczacz do wywaru, aby uzyskać aksamitną konsystencję.
  3. Gdy mieszanka zacznie się łączyć z wywarem, kolor lekko ciemnieje. Odsuń garnek od płomienia, aby wszelkie zanieczyszczenia z mąki zostały usunięte na jedną stronę. Użyj łyżki, aby sprawdzić konsystencję velouté, tak jak jest razem - powinna pokryć łyżkę aksamitną konsystencją.
  4. Kontynuuj ubijanie doprawiając do smaku. Aby określić pożądaną konsystencję, przeciągnij przez nią palcem i sprawdź, czy sos się trzyma. Użyj gotowego kurczaka velouté bez zmian lub użyj go do innego sosu.
  5. Wariacja sosu Suprême: Ubij śmietankę i crème fraîche w sosie velouté i dopraw do smaku.

Znajdź więcej metod kulinarnych w MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera na temat mięs, wywarów i sosów.