JAK USUNĄĆ GLAZURĘ Z PATELNI: 5 PROSTYCH PRZEPISÓW NA SOS Z PATELNI

Widziałeś to na pokazach kulinarnych — gorącą patelnię oblaną winem, po której następuje teatralne skwierczenie. Deglazing to jedna z najbardziej imponujących technik gotowania. Ale czy naprawdę jest tak onieśmielający, na jaki wygląda? Sekret polega na tym, że jest to naprawdę niewiarygodnie proste.

Przejdź do sekcji

Co to jest odszklenie?
Jak usunąć glazurę z patelni
Przewodnik krok po kroku: Jak zrobić sos z patelni po deglazingu
Co podawać z sosem do patelni
5 pomysłów na sosy na patelnie
Dowiedz się więcej o MasterClass Gordona Ramsaya

Gordon Ramsay uczy mnie gotowania Gordon Ramsay uczy mnie gotowania

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Ucz się więcej

Co to jest odszklenie?

Deglazing to technika gotowania, która polega na dodawaniu płynu (takiego jak bulion lub wino) na patelnię, aby poluzować cząsteczki jedzenia przyczepione do dna podczas gotowania lub smażenia. Cząsteczki ugotowanego jedzenia nazywane są fond, co po francusku oznacza bazę, nawiązując do brązowych kawałków jedzenia i karmelizowanych mięs i warzyw. Mieszanka wytworzona przez deglazurowanie jest duszona i redukowana, aby uzyskać aromatyczny sos do patelni.

Jak usunąć glazurę z patelni

Po podsmażeniu lub upieczeniu kawałka mięsa na patelni odlać tłuszcz, oszczędzając około łyżki stołowej na gotowaniu. Przywróć patelnię do ognia i wlej wybrany płyn (wytrawne białe lub czerwone wino, takie jak włoska marsala lub kalifornijskie pinot noir, bulion lub piwo), aby przykryć patelnię o około pół cala. Zeskrobuj smaczne karmelizowane kawałki i soki mięsne na dnie i gotuj płyn, aż zmieni się w sos lub sos.

Przewodnik krok po kroku: Jak zrobić sos z patelni po deglazingu

Chociaż deglazurowanie brzmi jak skomplikowany termin kulinarny, przygotowanie sosu do patelni można wykonać w ciągu kilku minut, podczas których stek odpoczywa. Nie pozwól, aby resztki pociekły się zmarnowały: wykorzystaj je do przygotowania pysznego sosu, wykonując te proste czynności.

Wybierz odpowiednią patelnię : Korzystanie z patelni ze stali nierdzewnej lub wysezonowanej patelni żeliwnej ułatwia przyrumienianie i karmelizowanie potraw. Nie używaj patelni nieprzywierającej, w przeciwnym razie dobre kawałki nie przykleją się do powierzchni.
Przenieś jedzenie : Gdy skończysz gotować podstawowe produkty spożywcze, przenieś je na osobny talerz, pozostaw przyrumienione kawałki na patelni. Wylej większość wytopionego tłuszczu z patelni, pozostawiając na patelni około 1 łyżkę stołową dla smaku.
Użyj aromatów : Smażyć aromaty, takie jak szalotka, czosnek i cebula w zarezerwowanym tłuszczu, aż będą miękkie i złociste, około 1 do 2 minut. Na tym etapie możesz również dodać suszone zioła i przyprawy.
Wlej płyny : Na patelnię ustawioną na średnim ogniu wlać płyn (wino, ocet, piwo, bulion, sok lub sos). Gdy płyn się zagotuje, zeskrob chrupiące kawałki z dna patelni drewnianą łyżką lub szpatułką. Zmniejsz alkohol o połowę, a następnie wlej bulion, aby zrobić sos.
Zmniejsz płyn : Pozwól płynowi gotować się na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o połowę.
Dodać masło lub śmietanę (opcjonalnie) : Zmniejszyć ogień i ubić z masłem lub śmietaną.
Zagęścić w razie potrzeby : Jeśli twój sos nie jest wystarczająco gęsty, ubij mąkę lub zawiesinę skrobi kukurydzianej, aby zagęścić. Dopraw sos do smaku solą koszerną i czarnym pieprzem.

Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu Thomas Keller uczy technik gotowania

Co podawać z sosem do patelni

Sos do patelni idealnie nadaje się do duszenia plastrów steków, pieczonych piersi z kurczaka, grillowanych kotletów wieprzowych i smażonych przegrzebków jumbo. Ten bogaty sos je się również z makaronem, ryżem i warzywami.

5 pomysłów na sosy na patelnie

Sos z Szalotki i Czerwonego Wina : Smażyć cienko pokrojoną szalotkę na 1 łyżce tłuszczu kuchennego, aż zmięknie, następnie dodać kilka gałązek tymianku. Gotuj przez 1 do 2 minut, następnie dodaj ½ szklanki bulionu drobiowego lub wołowego i ½ szklanki czerwonego wina. Zmniejszyć płyn do gotowania o połowę, a następnie dodać 1 łyżkę masła. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Sos cytrynowy z kaparami : Do tłuszczu kuchennego dodać 2 łyżki odsączonych kaparów, gotować przez 1 minutę, a następnie skropić patelnię odrobiną wytrawnego białego wina . Gotuj, aż wino prawie wyparuje, następnie dodaj 1 szklankę bulionu z kurczaka i 2 łyżki świeżego soku z cytryny. Zmniejszyć płyn do deglazurowania i wykończyć posiekaną świeżą pietruszką. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Kremowy Sos Grzybowy : Podsmaż 1 szklankę pokrojonych w plasterki pieczarek na 1 łyżce tłuszczu kuchennego. Gotuj do miękkości, następnie dodaj 1 łyżeczkę mielonego czosnku i 2 gałązki tymianku. Smaż, aż czosnek zacznie się brązowieć, 1 do 2 minut, dodaj ½ szklanki bulionu drobiowego i ½ szklanki ciężkiej śmietany. Zredukować sos i doprawić do smaku solą i pieprzem.
Sos Orzechowo-Imbirowy : Podsmaż łyżkę startego świeżego imbiru z 2 łyżkami masła orzechowego na tłuszczu jadalnym, aż zacznie pachnieć, około 1 do 2 minut. Dopraw 1 łyżeczką pięciu przypraw w proszku, a następnie dodaj 1 szklankę bulionu drobiowego i gotuj na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o połowę. Na koniec skropij prażonym olejem sezamowym.
Kurczak Supreme Z Sosem Patelni : Marka Kurczak szefa kuchni Gordona Ramsaya , a następnie zarezerwuj wszystkie tłuste kawałki. Umieść patelnię z powrotem na średnim ogniu na kuchence. Dodaj szalotki i pozostałe 2 łyżki masła. Przełóż czosnek i tymianek z powrotem na patelnię. Często mieszając, gotuj dalej, aż szalotki się skarmelizują, około 4 minut. Zmniejsz ogień i ostrożnie wlej brandy lub odrobinę soku jabłkowego na patelnię. Zeskrob dno patelni do czysta. Dodaj demi-glace, wymieszaj i dopraw solą i pieprzem. Gotuj sos przez kilka minut, a następnie przelej przez sitko do małego garnka na sos. Szalotkę i czosnek włożyć do sitka. Umieścić z powrotem na ogniu i gotować do zredukowania, około 5 minut.

Zobacz, jak sos do patelni łączy się w MasterClass szefa kuchni Gordona Ramsaya .