Co to jest wywar cielęcy? Wskazówki i porady dotyczące przyrządzania i gotowania wywaru cielęcego

Bulion cielęcy to dusza francuskiej kuchni. Cielęcina może nie być tak wszechobecna jak kurczak, wołowina czy warzywa, choć jest równie prosta w przygotowaniu. Rezultaty zapewniają bogatą, aksamitną bazę do przygotowania klasycznych sosów, w tym sosu espagnole, demi-glace i sosu patelni.

Co to jest wywar cielęcy?

Bulion cielęcy powstaje poprzez gotowanie kości cielęcych z niewielką ilością mięsa cielęcego, mirepoix (francuskie określenie kulinarne oznaczające mieszankę cebuli, marchewki i łodyg selera) oraz aromatów (takich jak liście laurowe lub ziarna czarnego pieprzu) w wodzie. Ciała stałe są odcedzane, pozostawiając bazę wywarową na gulasze, zupy, duszone i sosy. Tutaj znajdziesz przepis na wywar z cielęciny szefa kuchni Thomasa Kellera .

Przejdź do sekcji

• Jaka jest różnica między wywarem z białej cielęciny a wywarem z brązowej cielęciny?
• Czy wywar z cielęciny jest zdrowy?
• 5 sposobów na użycie wywaru cielęcego
• 5 wskazówek dotyczących robienia wywaru cielęcego
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Jaka jest różnica między wywarem z białej cielęciny a wywarem z brązowej cielęciny?

Istnieją dwa rodzaje wywaru z cielęciny, biały i brązowy, przy czym główna różnica między nimi polega na tym, że składniki wywaru z brązowej cielęciny są pieczone w piekarniku przed zrobieniem wywaru, a do mieszanki często dodaje się pomidory lub pastę pomidorową.

Czy wywar z cielęciny jest zdrowy?

Wywar cielęcy jest bogaty w minerały, takie jak magnez i wapń, które pomagają budować i wzmacniać kości. Zawiera również wiele innych zdrowych składników odżywczych, w tym witaminy, aminokwasy, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, kolagen i glukozaminę, które chronią Twoje stawy.

5 sposobów na użycie wywaru cielęcego

1. Gulasze i Zupy : Wywar cielęcy stanowi bogatą bazę do wielu zup i gulaszy. Możesz spróbować we francuskiej zupie cebulowej, gulaszu z cielęciny lub klopsiku z cielęciny i zupie jarzynowej.
2. Żar : Użyj wywaru cielęcego, aby dodać smaku podczas duszenia gicz cielęcej, np. w osso buco lub brasato vitello.
3. włoskie risotto : Używaj domowego wywaru cielęcego jako bazy do par risotto z bardziej obfitymi dodatkami, takimi jak dzikie grzyby, krótkie żeberka i kiełbasa.
4. Sos : Użyj wywaru cielęcego, aby zrobić brązowy sos i podawaj z indykiem, rostbefem lub puree ziemniaczanym.
5. Wierzby : Wywar z cielęciny może być używany jako baza do sosów, takich jak demi-glace, bordelaise i sos chateaubriand.

5 wskazówek dotyczących robienia wywaru cielęcego

1. Zamroź kości przed sobą . Podczas gotowania lub wizyty u rzeźnika oszczędź cielęce osso bucco, mięsiste kości szyi, golonki lub cielęce łapki. Zawiń je i zamroź, aż będziesz miał wystarczająco dużo, aby zrobić wywar, co najmniej kilka funtów kości cielęcych.
2. Zawsze piecz cielęce kości . Pieczenie kości pomaga uzyskać głębszy, pełniejszy i bogatszy smak dzięki karmelizacji mięsa i szpiku.
3. Odcedź to dwa razy . Najpierw odcedź duży garnek za pomocą durszlaka wyłożonego gazą lub sita. Następnie odcedź go ponownie drobnym sitkiem jak chinoise. Aby uzyskać bardziej klarowny wywar, możesz ponownie odcedzić bulion przez filtr do kawy (najpierw zwilżony zimną wodą).
4. Fajnie i odtłuszczone . Po schłodzeniu wywaru tłuszcz twardnieje na wierzchu i można go łatwo odtłuścić łyżką.
5. Spakuj i zamroź . Włóż bulion do mniejszych pojemników lub tacek na kostki lodu i włóż go do zamrażarki, aby mieć go pod ręką, gdy wymaga tego przepis.

Znajdź więcej technik kulinarnych w MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

jak rozpocząć pierwszy rozdział książki