Miso, sfermentowana pasta z połączenia soi, soli morskiej i ryżu koji, jest popularną przyprawą w japońskiej kuchni.
Przejdź do sekcji
- Co to jest miso?
- Jak smakuje miso?
- Jak powstaje Miso?
- 8 popularnych rodzajów pasty miso
- Jak używać pasty Miso w gotowaniu?
- Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama
Niki Nakayama uczy nowoczesnego japońskiego gotowania Niki Nakayama uczy nowoczesnego japońskiego gotowania
Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.
Ucz się więcej
Co to jest miso?
Miso to sfermentowana pasta sojowa z Japonii, która jest powszechną przyprawą w kuchni azjatyckiej. Zupa miso może być jego najbardziej znanym zastosowaniem, ale pojawia się we wszystkim, od sosów sałatkowych po marynaty i marynaty. Jest to nawet jeden z kluczowych składników jestem wierzbą . Historia miso wywodzi się z jego starożytnego chińskiego odpowiednika, soi Jiang .
Jak smakuje miso?
Miso ma silny smak umami – gęsta pasta jest głęboko pikantna, z tostowym, funkowym bogactwem słono-słodkim. Ten smak umami stanowi podstawę większości codziennej japońskiej kuchni.
Jak powstaje Miso?
Pasta Miso powstaje w dwuetapowym procesie fermentacji. Po pierwsze, producenci miso łączą ziarno – zazwyczaj ryż lub jęczmień, ale czasami soję – z pleśnią zwaną Aspergillus oryzae tworzyć koji. Następnie mieszają koji z gotowanymi ziarnami soi, wodą i dodatkową solą i pozwalają mieszance na dalszą fermentację do 18 miesięcy, uwalniając działanie drożdży i kwasu mlekowego. Otrzymana pasta jest gotowa do użycia.
8 popularnych rodzajów pasty miso
W Stanach Zjednoczonych odmiany pasty miso są zazwyczaj klasyfikowane według koloru, podczas gdy w Japonii są częściej klasyfikowane według składników i smaku. Różne rodzaje miso mają różne czasy fermentacji, składniki i przyprawy.
- Biała miso : Nazywany również Shiro miso, białe miso pochodzi z Kioto i jest najczęściej produkowanym rodzajem miso. Z ryżem, jęczmieniem i soją, Shiro miso ma łagodny, słodki smak.
- czerwone miso : Nazywany również znany jako miso, czerwone miso ma dłuższy czas fermentacji niż białe miso, co nadaje mu głębszy odcień. Gdy kolor zmienia się w rdzawoczerwony (czasem nawet czarny), słoność pogłębia się, a smaki zwiększają intensywność.
- Żółta miso : Nazywany również shinshu miso, żółte miso zawiera mniej soli niż czerwone miso i ma bardziej kwaśny smak. Żółte miso waha się od jasnożółtego do jasnobrązowego.
- Świadomy miso : Nazywany również mieszanym miso, przestraszony miso to połączenie czerwonej i białej pasty miso. Świadomy miso to jedna z najbardziej wszechstronnych odmian pasty miso, ponieważ łączy w sobie łagodną słodycz białego miso z bogactwem miso czerwonego.
- Do kogo miso : Ta pasta miso z białego ryżu jest jedną z najszerzej dostępnych i można ją znaleźć w różnych kolorach (białym, żółtym i czerwonym). Rodzaje Do kogo miso różnią się siłą i słodyczą, z niuansami tak szczególnymi, jak to, czy soja w paście była gotowana czy gotowana na parze. Większość miso w sklepach spożywczych w Stanach Zjednoczonych to Do kogo miso. W Japonii, Do kogo miso jest szczególnie rozpowszechnione w regionie Kinki, regionach Hokuriku i wschodniej części kraju.
- Mugi miso : Zwany także jęczmiennym miso, mugi miso powstaje ze słodu jęczmiennego i soi. W Japonii, mugi miso produkowane na Kiusiu to biała odmiana, podczas gdy mugi Miso produkowane w regionie Kanto ma kolor czerwono-brązowy lub ciemnobrązowy. Mugi miso smakuje słodko i ma wyraźny słodowy funk.
- Mame miso : To czyste miso sojowe jest czerwonawo-brązowe i nie zawiera zbóż. Ma bogaty, ostry smak i może dojrzewać do trzech lat. Jednym z najpopularniejszych miso w Japonii jest właz miso, różnorodność mame miso to specjalność w mieście Okazaki.
- Genmai miso : Zwany także miso z brązowego ryżu, dżenmai miso to czerwona odmiana miso o wyraźnym orzechowym smaku.
Jak używać pasty Miso w gotowaniu?
Tradycyjnie miso rozpuszcza się bezpośrednio w bulionie (jak widać w przepisach na zupy miso i niektórych rodzajach Okna ) lub jako pasta do smarowania, dip lub glazura. Wymieszaj ten japoński składnik z sake i mirin, aby zrobić marynatę do ryb – orzechowe smaki miso i cukry w marynacie ładnie się karmelizują w brojlerach. Lub dodaj łyżeczkę miso do następnego sosu sałatkowego — wymieszaj go z odrobiną świeżo zmielonej pasty imbirowej, dwiema łyżkami oleju sezamowego i łyżką ocet ryżowy . Ponieważ miso jest sfermentowaną żywnością, można ją przechowywać w lodówce przez około rok.
Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.
