Przepis na klasyczne mini Madeleines szefa kuchni Dominique'a Ansela: jak zrobić francuskie ciasta maślane

Tak wiele sukcesu ciasta zależy od odpowiedniego czasu. W opinii szefa kuchni Dominique'a doskonałym tego przykładem jest Madeleine, wykwintne małe francuskie ciasto, które wywołało najczęściej wspominane wspomnienie we współczesnej literaturze.

Przejdź do sekcji

• Skromne początki Madeleine w literaturze francuskiej
• Dlaczego Madeleines najlepiej spożywa się na świeżo?
• Jak zrobić klasyczną Madeleine?
• Jak zrobić klasyczne Madeleines w 2 prostych krokach?
• 2 wskazówki dotyczące tworzenia doskonałych Madeleine
• Przepis na mini Madeleine szefa kuchni Dominique Ansel
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

Skromne początki Madeleine w literaturze francuskiej

Marcel Proust uwiecznił magdalenki w swojej odpowiednio zatytułowanej powieści W poszukiwaniu straconego czasu — spróbowanie jednego z małych ciastek przywołało natchnienie wspomnień z dzieciństwa, praktycznie przenosząc go do jego przeszłego życia.

Dla Prousta to smak ciepłego ciasta – a nie sam jego widok – wyzwalał jego pamięć zmysłową i był pierwszym pisarzem, który uchwycił tę eteryczną relację między smakiem, czasem i pamięcią.

Dlaczego Madeleines najlepiej spożywa się na świeżo?

Dla wielu szefów kuchni, francuska magdalenka zjedzona zaraz po wyjęciu z piekarnika, wciąż gorąca, maślana i złocistobrązowa, to jedyny sposób, w jaki należy ją docenić.

Czas jest niezbędnym składnikiem magdalenek szefa kuchni Dominique'a. W związku z tym robi je tylko świeże na zamówienie w swoich piekarniach (upewniając niecierpliwych klientów, że czas potrzebny do upieczenia małych ciastek jest taki sam, jak czas oczekiwania na latte).

Kiedy wgryzasz się w świeżą magdalenę, wyjaśnia, ten ostatni powiew pary ulatnia się i jakby brał ostatni oddech. Madeleines, które są chłodzone na stojaku chłodzącym, straciły swoją magię. W związku z tym konieczne jest szybkie przygotowanie i serwowanie magdalenek.

Jak zrobić klasyczną Madeleine?

Mały garb, który pojawia się na szczycie magdalenek, nazywa się perłą. Ten garb jest charakterystyczny dla magdalenki, podobnie jak kultowa jest fałda na wierzchu bochenka lub ciasta.

Ten garb osiąga się dzięki dwóm zmiennym.

1. Po pierwsze, proszek do pieczenia w cieście powoduje powstanie środka magdalenki, gdy ciepło piekarnika uderza w patelnię.
2. Po drugie, sam kształt mini-patelni Madeleine sprzyja wypukłości na wierzchu ciasta, ponieważ znajduje się na nierównej, wypukłej powierzchni.

Jak zrobić klasyczne Madeleines w 2 prostych krokach?

Przepis szefa kuchni Dominique'a sprawia, że ​​proces przygotowania tych małych biszkoptów jest bezproblemowy i łatwy.

1. Najpierw robisz ciasto i odstawiasz je na 12 godzin lub na całą noc, aby proszek do pieczenia w cieście miał czas na relaks, co z kolei nada ciastu charakterystyczną lekką, gąbczastą konsystencję, a nie tę gęste, kruche ciasto.
2. Po drugie, ponieważ ciasto zajmuje tylko 4 minuty, możesz przygotować foremkę, wycisnąć ciasto i upiec magdalenki w takim samym czasie, jaki jest potrzebny, aby zmyć naczynia ze stołu i przygotować gości na pyszny deser.
   

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Dominik Ansel

Uczy podstaw francuskiego ciasta

2 wskazówki dotyczące tworzenia doskonałych Madeleine

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

Podczas przygotowywania ciasta na ciasteczka magdalenkowe ważne jest, aby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową, aby łatwiej się łączyły.

1. Najważniejszym z tych składników są jajka . Jajka to magiczne emulgatory lub spoiwa, które łączą tłuszcz i płyn w gładką mieszankę. Jeśli kiedykolwiek robiłeś majonez, widziałeś, jak łączą olej i sok z cytryny, tworząc gładki sos, który nie pęka. Kiedy ubijasz jajka na masło i cukier na ciasto na ciasto, jest to inny rodzaj emulsji, wiążąc masło (tłuszcz) z cukrem (płynem po podgrzaniu).
2. Aby jajka mogły jak najlepiej wykonać wiązanie, muszą mieć temperaturę pokojową . Ciasto Madeleine powstaje przez zmieszanie jajek najpierw z suchymi składnikami (w przeciwieństwie do mieszania ich ze składnikami płynnymi), więc jaja będą miały trudności z wchłonięciem mąki, jeśli są zbyt zimne. Zimne jajka mają również możliwość ponownego zestalenia masła po zmieszaniu go z ciastem, co mogłoby rozbić emulsję i spowodować zsiadłe, tłuste ciasto.