Przepis szefa kuchni Dominique'a Ansela na mus czekoladowy

Mus czekoladowy — jeden z ulubionych deserów szefa kuchni Dominique — najlepiej przyrządzać i stosować od razu, gdy jest świeży i ma szczyt smaku i konsystencji. Ten mus czekoladowy stanowi integralną część przepisu na ciasto czekoladowe szefa kuchni Dominique'a Ansela .

jak napisać scenariusz?

Przejdź do sekcji

• Składniki tradycyjnego musu czekoladowego
• Wskazówki dotyczące przygotowania idealnego musu czekoladowego
• Przepis: Przepis na mus czekoladowy szefa kuchni Dominique'a Ansela
• Jak zrobić łatwą odmianę musu czekoladowego?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Składniki tradycyjnego musu czekoladowego

• Ciężka śmietana
• żółtka (lub białka jaj)
• Cukier
• Wanilia
• Ciemne lub półsłodkie chipsy czekoladowe

Tradycyjny mus czekoladowy uzyskuje swoją kremową konsystencję dzięki stworzeniu kremu z jajek, cukru i śmietany. Tradycyjny mus czekoladowy nie zawiera żelatyny, ponieważ ma być miękki i spożywany zaraz po przygotowaniu. Przepis na mus czekoladowy szefa kuchni Dominique'a Ansela pomija jajka, cukier i wanilię, podwajając nabiał ze śmietaną i mlekiem. Szef kuchni Dominique dodaje żelatynę do musu do ciasta czekoladowego, aby go ustabilizować i nadać mu przyjemną konsystencję, nawet gdy jest schłodzony. Żelatyna występuje w dwóch postaciach: płatkowej i sproszkowanej. Jeden z nich może być użyty zamiast drugiego (w stosunku 3 arkusze na 1ounce4-uncjowe opakowanie sproszkowanej żelatyny).

Wskazówki dotyczące przygotowania idealnego musu czekoladowego

• Robienie musu zaczyna się od zrobienia ganache. Polewanie czekolady gorącym mlekiem pomaga w jej całkowitym roztopieniu, dzięki czemu powstaje ganache o gładkiej konsystencji.
• Gdy ganache jest gotowy, ważne jest, aby ostygł do temperatury pokojowej, aby po złożeniu go w śmietanę nie stopił śmietany, powodując jej opróżnienie i usunięcie całego powietrza, które pomaga nadać musowi lekkości , przewiewna tekstura.
• Konsystencja jest kluczowa podczas nalewania musu na ciasto. Użyj dna kadzi, aby delikatnie postukać pianką, co pomoże stworzyć równą warstwę na całej powierzchni Herbatnik i na wierzchu gotowego deseru.
• Ciasto będzie potrzebowało dużo czasu, aby zamrozić, aby odpowiednio się zastygło, więc nie spiesz się z tym krokiem. Ten krok jest niezbędny do stworzenia idealnej konsystencji musu, który zawsze należy podawać schłodzony. Jeśli chodzi o temperaturę pokojową, może stać się zbyt miękki, aby pozostać na miejscu podczas krojenia ciasta.

Jak zrobić łatwą odmianę musu czekoladowego?

Jeśli chcesz dodać aromaty do swojego musu, takie jak masło orzechowe lub biała czekolada, wymieszaj je z mlekiem podczas podgrzewania, aby zapewnić równomierne rozpuszczenie w czekoladowej mieszance. Na przykład, aby przygotować jedwabisty mus z gorzkiej czekolady z orzechów laskowych, zacznij od powyższego przepisu na mus z gorzkiej czekolady i dodaj 100 g (1/3 szklanki) kupionej w sklepie pasty z orzechów laskowych podczas podgrzewania mleka. Możesz kupić pastę z orzechów laskowych online.

Przepis: Przepis na mus czekoladowy szefa kuchni Dominique'a Ansela

0 ocen| Oceń teraz

Służy

Czas całkowity

Składniki

• 2 arkusze żelatyny (wytrzymałość srebra/160 nalotu)
• 448g (2 szklanki) śmietanki kremówki heavy
• 312g (1 1⁄3 szklanki) pełnego mleka
• 308g (11 uncji) ciemnej czekolady (70% zawartości kakao), drobno posiekanej

Wskazówka: jeśli nie możesz znaleźć arkuszy żelatynowych, użyj żelatyny w proszku. Jeden arkusz żelatyny = 1 niewielka łyżeczka (2,3 g) sproszkowanej żelatyny. Na każdą łyżeczkę żelatyny rozkwitnij w 1 łyżce (15g) wody.

Ekwipunek

co oznacza znak wstępujący?

• Mikser stojący wyposażony w trzepaczkę
• Blender ręczny
• Śmigać
• Szpachelka
• Termometr

1. Namoczyć płatki żelatynowe w misce z lodowatą wodą do miękkości, około 20 minut. (Jeśli używasz żelatyny w proszku, posyp 2 łyżeczki (6g) żelatyny na 6 łyżeczek (30g) wody w małej misce, wymieszaj i pozostaw na 20 minut, aby zakwitły.) Wskazówka: Niezależnie od tego, czy używasz żelatyny w postaci arkusza, czy sproszkowanej, musisz użyć zimnej wody, ponieważ ciepła lub gorąca woda natychmiast rozpuści żelatynę i nie będziesz mógł z nią pracować.
2. W małym garnku zagotować mleko na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając trzepaczką. Usuń z ognia.
3. Gorzką czekoladę umieścić w średniej żaroodpornej misce. Czekoladę zalać połową gorącego mleka i odstawić na 30 sekund.
4. Delikatnie mieszaj łopatką, aż mleko rozpuści czekoladę. Po roztopieniu wlej pozostałe mleko i wymieszaj do połączenia.
5. Przełącz się na blender ręczny i zemulguj ganache, aż będzie gładki, błyszczący i pozbawiony grudek lub miękkich szczytów.
6. Wyciśnij nadmiar wody z kwitnących arkuszy żelatynowych. Ubij rozkwitniętą żelatynę w gorącym ganache, aż żelatyna się rozpuści.
7. Po zakończeniu ganache powinien mieć konsystencję majonezu. Schłodzić do 90 do 95°F (32 do 35°C).
8. W mikserze stojącym wyposażonym w trzepaczkę ubijaj śmietanę, aż uformują się średnio sztywne piki. Wskazówka: W temperaturze pokojowej ganache pozostanie gładki, ale nie stopi bitej śmietany.
9. Za pomocą dużej gumowej szpatułki powoli wlewaj ganache do bitej śmietany, cały czas składając, aż do całkowitego wchłonięcia. Uważaj, aby nie wymieszać zbyt mocno, aby nie opróżnić przewiewnej konsystencji musu.
10. Przykryj piankę folią dociskaną bezpośrednio do powierzchni, aby zapobiec tworzeniu się skórki.
11. Przechowywać w lodówce przez co najmniej 12 godzin, aby stwardnieć.

Przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do 2 dni.